2022年，餐飲業(yè)不斷逆勢求生，逐浪而行。對于餐飲業(yè)而言，今年可謂是不平凡的一年，經(jīng)歷了暫停堂食、客流大幅下降、人手緊缺等考驗(yàn)，餐飲企業(yè)們紛紛尋求出路，投奔資本、招募合伙人、嘗試不同業(yè)態(tài)嫁接等等，在危機(jī)中搜尋機(jī)遇。也正是因?yàn)椴惋嬋藗冾B強(qiáng)的意志與向前的決心，使得行業(yè)再造新模式，在提升業(yè)務(wù)效率與消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)，帶領(lǐng)行業(yè)走向新征程。

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上市

2022年的餐飲企業(yè)可謂在不斷尋找出路，而“上市路”也變成其中一個(gè)選項(xiàng)。若是從品類來看，今年的中式快餐市場可謂格外熱鬧，三大品牌老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、老娘舅接連提交招股書，“中式快餐第一股”究竟花落誰家著實(shí)令人好奇。不僅如此，加盟店占據(jù)絕大部分的楊國福麻辣燙于今年4月提交招股書，茶飲品牌蜜雪冰城及撈王、綠茶餐廳、達(dá)美樂中國等品牌也紛紛IPO，其中更有多次提交招股書的品牌。上市成功的選手同樣存在，例如咖啡品牌Tims中國。

上市固然能為企業(yè)帶來諸多資金支持，但企業(yè)同樣受到資本市場和大眾的監(jiān)督，一舉一動(dòng)都影響品牌在資本市場中的估值。不僅如此，上市并不是企業(yè)的終點(diǎn)，盈利能力更是資本市場所關(guān)心的關(guān)鍵，更是需要不斷優(yōu)化盈利模型，提高品牌綜合實(shí)力。

加盟

以加盟模式探索餐飲市場的品牌并不在少數(shù)，而年關(guān)將至，宣布開放加盟的品牌多少令人有些意外。11月初，喜茶開放加盟的消息可謂轟動(dòng)一時(shí)；同時(shí)，一直“單干”打造快餐品牌的西貝餐飲集團(tuán)即將再推快餐品牌，這次卻準(zhǔn)備招募合伙人；去年備受資本關(guān)注的新式烘焙品牌虎頭局渣打餅行最近也宣布開放加盟；陸正耀再戰(zhàn)咖啡市場，新品牌庫迪咖啡“出道”便希望以加盟形式擴(kuò)張，今年的加盟一詞可謂頻頻出圈。另外，提交招股書的老鄉(xiāng)雞也首次披露了加盟信息。

眾所周知，加盟模式能夠降低品牌整體的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和人力等成本，并以相對較快的速度進(jìn)行擴(kuò)張。如今年提交招股書的楊國福麻辣燙僅有幾家直營店，門店數(shù)量居國內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)第一的蜜雪冰城業(yè)績貢獻(xiàn)最大來源并非門店?duì)I收。不過，加盟雖然能令品牌快速跑馬圈地，但同樣存在食品安全問題和管理等方面的風(fēng)險(xiǎn)。

餐+

在尋找業(yè)務(wù)增長點(diǎn)過程中，許多餐飲企業(yè)將目光轉(zhuǎn)向酒元素?？Х绕放芓ims中國上市不久后，便在上海開了兩家Tims“Coffee & Beer”門店。無獨(dú)有偶，茶顏悅色子品牌鴛央咖啡近日也開了多家“日咖夜酒”門店，并表示之后所有開設(shè)門店都會(huì)采取日咖夜酒模式。此外，中國郵政跨界所做的郵局咖啡全國首家日咖夜酒概念店也在不久前落地福州，“早C（coffee）晚A（alcohol）”算是被狠狠拿捏住了。

許多品牌都在嘗試酒場景，希望在提升門店坪效同時(shí)探索新的商業(yè)模式。但該模式尚未成熟，且許多品牌嘗試的效果不一。有從業(yè)者直言，“日咖夜酒”模式并未帶來明顯利潤，嘗試新模式更多是為了“跟風(fēng)”，夜間酒類產(chǎn)品的銷量與選址、門店定位、產(chǎn)品自身和門店客群均有一定關(guān)系。

外賣

外賣早已與消費(fèi)者的生活息息相關(guān)，外賣行業(yè)更是愈發(fā)完善，只是今年的特殊節(jié)點(diǎn)使得外賣被賦予了更多含義。受疫情影響，今年以來，全國部分地區(qū)堂食階段性停擺，在此情況下，跑在路上的外賣騎手不僅撐起了餐飲企業(yè)的外送經(jīng)營，也撐起了消費(fèi)者的一日三餐。2022年上半年來，許多未曾涉足外賣的餐飲品牌也陸續(xù)推出了外賣服務(wù)。例如網(wǎng)紅面館胖妹面莊、咖啡品牌Manner，還有餐飲品牌東發(fā)道，就連此前疏忽了外賣業(yè)務(wù)的老字號萃華樓都開始逐步加碼外賣，四季民?？绝喌暌查_始優(yōu)化外賣菜單和結(jié)構(gòu)。

正是因?yàn)橥赓u服務(wù)與消費(fèi)者息息相關(guān)，能否安全送達(dá)則牽動(dòng)著多方的心。為此，有關(guān)部門今年也出臺了多版《新冠疫情流行期間外賣配送人員防控指引》，對外賣配送人員的管理機(jī)制、配送方式和相關(guān)防疫要求進(jìn)行了規(guī)定。而為了更好地規(guī)范外賣行業(yè)，多地區(qū)都相繼出臺并實(shí)施“外賣封簽”相關(guān)規(guī)范，從而完善并推動(dòng)著外賣行業(yè)向上發(fā)展。

數(shù)字化

隨著科技的發(fā)展、消費(fèi)環(huán)境的變化，越來越多的餐飲企業(yè)開始加入數(shù)字化的行列。就在今年，茶飲頭部品牌奈雪的茶嘗試機(jī)械制茶，推出了自動(dòng)制茶機(jī)，并加快了自動(dòng)訂貨、采購等軟件系統(tǒng)在門店使用。奈雪的茶認(rèn)為，持續(xù)推進(jìn)數(shù)字化能夠降低門店的人力成本。其實(shí)，從謝謝茶的智能奶茶站，再到餓了么的Al菜品分析系統(tǒng)等，數(shù)字化就像是不斷滲入海綿中的水，將餐飲業(yè)帶向更加豐滿完善的方向。

在業(yè)內(nèi)人士看來，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)的數(shù)字化，已經(jīng)不能夠停留在上架外賣平臺這一單一步驟了。許多商家以為上架外賣平臺、形成線上化商品就是完成了數(shù)字化，但這僅僅是第一步。數(shù)字化最關(guān)鍵的一點(diǎn)是將數(shù)字化與業(yè)務(wù)相結(jié)合，從而形成關(guān)聯(lián)，提升業(yè)務(wù)效率和消費(fèi)體驗(yàn)。

小份菜

在倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對浪費(fèi)背景下，“小份菜”逐漸成為餐飲行業(yè)新風(fēng)尚，并得到消費(fèi)者的認(rèn)可。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，自2021年來，用戶在美團(tuán)平臺主動(dòng)搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關(guān)鍵詞近441萬次，同比增加了52.5%。其中，小份菜搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢。在獲得消費(fèi)者認(rèn)可的同時(shí)，越來越多的餐飲品牌也加入到了售賣小份菜的行列，例如旺順閣和海底撈等。

實(shí)際上，在小份菜剛推出之時(shí)，關(guān)于小份菜導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本上升相關(guān)話題曾引發(fā)熱議，而如今，餐飲企業(yè)根據(jù)自身情況進(jìn)行調(diào)整和嘗試，不斷實(shí)現(xiàn)“雙贏”。旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青坦言，企業(yè)推行小份菜，存在包括餐具報(bào)耗、后廚工作強(qiáng)度、人工等方面的成本上升。不過，在經(jīng)過這一段時(shí)間的運(yùn)營后發(fā)現(xiàn)，小份菜增加了消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的豐富度，并且在消費(fèi)端和供給端減少了浪費(fèi)。

預(yù)制菜

“懶人經(jīng)濟(jì)、宅家經(jīng)濟(jì)”等詞匯近年熱度愈發(fā)高漲，預(yù)制菜更是被推上了消費(fèi)新風(fēng)口。預(yù)制菜賽道從不缺選手，既有餐飲大佬所創(chuàng)的賈國龍功夫菜，還有預(yù)制菜第一股味知香，亦有旺順閣、海底撈、眉州東坡等多家餐飲品牌入局，賽道好生熱鬧。

預(yù)制菜賽道雖熱，但由于行業(yè)仍處于初級階段，產(chǎn)品同質(zhì)化、認(rèn)可度、口味還原度、規(guī)范化等痛點(diǎn)也逐漸凸顯，行業(yè)亟待完善。為此，各地紛紛出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，均在不斷規(guī)范預(yù)制菜賽道。盡管今年多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相繼出爐，但預(yù)制菜的有關(guān)規(guī)定仍需進(jìn)一步加強(qiáng)。對此,中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)建議相關(guān)政府部門加強(qiáng)對社區(qū)團(tuán)購、預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)研究，強(qiáng)化從業(yè)人員資質(zhì)、進(jìn)貨渠道管理、標(biāo)簽標(biāo)注等規(guī)定，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

深夜食堂

隨著煙火氣回歸，深夜食堂成為拉動(dòng)消費(fèi)增長的重要引擎。不少餐飲企業(yè)都在為夜間消費(fèi)積極地準(zhǔn)備——利用露天場地打造啤酒花園、結(jié)合夜間消費(fèi)特點(diǎn)推出特色餐品……美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，自6月恢復(fù)堂食以來，北京夜間整體餐飲消費(fèi)訂單量占全天的比重達(dá)到33.7%，到店堂食的夜間訂單漲幅高達(dá)357%。此外，7月夜間休閑娛樂訂單量環(huán)比增長55%，增速達(dá)到全國均值的5倍以上。

夜經(jīng)濟(jì)正在不斷提高城市的活力，也成為各大城市提振消費(fèi)的重要舉措之一。為進(jìn)一步激發(fā)消費(fèi)需求，鼓勵(lì)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展，北京市也出臺了相應(yīng)的政策為夜間消費(fèi)保駕護(hù)航。自2019年起陸續(xù)出臺了一系列政策措施后，今年7月，北京市再次發(fā)布夜經(jīng)濟(jì)3.0版，深入推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展。

消費(fèi)券

今年以來,全國各地陸續(xù)發(fā)放了多輪消費(fèi)券，涵蓋了餐飲、旅游、商超、汽車等多個(gè)行業(yè)。今年7月18日，北京市啟動(dòng)2022年北京餐飲消費(fèi)券發(fā)放，提振市民消費(fèi)信心，紓困幫扶餐飲企業(yè)。

建行生活A(yù)pp數(shù)據(jù)顯示，截至8月24日，建行生活平臺參與北京餐飲消費(fèi)券9348個(gè)商戶，累計(jì)線上外賣優(yōu)惠券核銷81.95萬張，涉及訂單金額5034.4萬元，累計(jì)線下堂食優(yōu)惠券核銷106.9萬筆，涉及訂單金額1.56億元。從消費(fèi)時(shí)間段來看，線下門店晚間消費(fèi)筆數(shù)、金額均高于午餐時(shí)間，周五、六、日三天消費(fèi)金額較周一至周四增長約20%。從線下受理商戶來看,發(fā)放消費(fèi)券期間，平臺參與消費(fèi)券活動(dòng)商戶品牌在平臺交易筆數(shù)、金額均為正增長，正餐交易金額占比約65%。小小的優(yōu)惠券，卻肩負(fù)著用數(shù)字賦能企業(yè)與惠及民生的作用。

跨界

餐飲行業(yè)從來不缺選手，近年來跨界入局的選手越來越多，也描繪出了行業(yè)的更多可能性。2022年的餐飲行業(yè)更是不乏多位入局者。就在8月，餓了么和抖音共同宣布達(dá)成合作，為用戶提供從內(nèi)容種草、在線點(diǎn)單到即時(shí)配送的本地生活服務(wù)。5月，李寧被曝出入局咖啡市場，“寧咖啡”的體量引起多方關(guān)注。再向前看，今年2月，中國郵政官宣旗下首家“郵局咖啡”落地廈門，售賣咖啡、茶飲等產(chǎn)品，7月北京首家郵局咖啡正式開門營業(yè)，使北京的咖啡市場多了一抹“郵政綠”。

的確，隨著年輕消費(fèi)群體的核心需求不斷發(fā)生變化，不少品牌正在進(jìn)行多時(shí)段、多場景、多品類的多元化布局。如何把有限客流的消費(fèi)機(jī)會(huì)掌控在自己手中，這是當(dāng)下餐飲企業(yè)的難題，也是企業(yè)跨界的原因。不過，跨界的產(chǎn)品、場景是否匹配消費(fèi)者的核心需求和訴求還有待觀察。（記者 張?zhí)煸?/p>

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