上海的咖啡發(fā)展之路關(guān)鍵在于依托咖啡這一載體打造具有城市品格魅力的創(chuàng)意城市孵化器：一是確定以咖啡及咖啡文化為載體的創(chuàng)新創(chuàng)意模式，并落地實(shí)踐;二是通過(guò)前者反哺創(chuàng)意城市的內(nèi)涵。

“London Growth Hub”為促進(jìn)上海咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了一種思路，即依托互聯(lián)網(wǎng)建立“上?？Х瘸砷L(zhǎng)中心(Shanghai Coffee Growth Hub)，為咖啡店主提供“定制化”的政府服務(wù)和支援。

小微咖啡館俘獲了向往高品質(zhì)咖啡或獨(dú)特氛圍的消費(fèi)群體，而在其成為“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”前或多或少會(huì)經(jīng)歷“小微企業(yè)”的創(chuàng)業(yè)陣痛，設(shè)立咖啡專屬金融計(jì)劃或是一種解決其痛點(diǎn)的有效路徑。

組建咖啡教育師資隊(duì)伍時(shí)，可以延請(qǐng)技能培訓(xùn)、人文社科、企業(yè)經(jīng)營(yíng)、金融貿(mào)易等不同領(lǐng)域?qū)＜?，將咖啡操作技能?xùn)練、理論素養(yǎng)積累、經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)、咖啡掌故熟識(shí)、咖啡文化傳播等結(jié)合起來(lái)。

上海已經(jīng)是全球咖啡館數(shù)量最多的城市，不同的統(tǒng)計(jì)維度對(duì)上?？Х瑞^的數(shù)量有不同的測(cè)算：根據(jù)《2020年湃客精品咖啡指南》統(tǒng)計(jì)，截至2019年末，上海咖啡館有8000多家。根據(jù)新一線城市研究所《上?？Х认M(fèi)指數(shù)》統(tǒng)計(jì)，截至2020年末，上海擁有6913家咖啡館。而大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，截至2018年，上?？Х瑞^逾7500家;截至2021年11月，上?？Х瑞^總量規(guī)模逾10000家……盡管統(tǒng)計(jì)口徑各不相同，但各類研究報(bào)告都得出了“上?？Х瑞^數(shù)量堪稱全球城市之最”的結(jié)論，若以10000家咖啡館規(guī)模測(cè)算，每萬(wàn)人咖啡館擁有量已超4家，達(dá)到了倫敦、東京等城市的平均水平。

從咖啡館最多的城市到咖啡產(chǎn)業(yè)最強(qiáng)的城市，上海的咖啡發(fā)展之路關(guān)鍵在于依托咖啡這一載體打造具有城市品格魅力的創(chuàng)意城市孵化器：一是確定以咖啡及咖啡文化為載體的創(chuàng)新創(chuàng)意模式，并在上海落地實(shí)踐，例如打造產(chǎn)業(yè)鏈、舉辦世界級(jí)比賽、開(kāi)展有影響力的行業(yè)活動(dòng)等;二是通過(guò)前者反哺創(chuàng)意城市的內(nèi)涵。而這關(guān)鍵的第一點(diǎn)，上海已然在踐行中。2021年4月29日，虹橋國(guó)際咖啡港舉辦了開(kāi)港儀式，計(jì)劃打造三大板塊，即“從種子到杯子”的咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈貿(mào)易港;集咖啡教育、研究、認(rèn)證、賽事于一體的咖啡人文港;集咖啡展示、體驗(yàn)、測(cè)評(píng)、交易于一體的咖啡生態(tài)港。虹橋國(guó)際咖啡港的“雄心壯志”躍然紙上——建成國(guó)內(nèi)最大的咖啡文化博物館、國(guó)際最權(quán)威培訓(xùn)認(rèn)證中心、國(guó)內(nèi)最專業(yè)的培訓(xùn)教室和全球頂級(jí)專家組委會(huì)基地、國(guó)際授權(quán)國(guó)內(nèi)最有影響力的咖啡賽事、國(guó)內(nèi)最大規(guī)模的咖啡文化展會(huì)等都在藍(lán)圖之中。傳統(tǒng)意義上的孵化器是為了提高初創(chuàng)企業(yè)成活率而存在的，即提供包括共享空間、優(yōu)惠政策在內(nèi)的一系列孵化服務(wù)來(lái)降低初創(chuàng)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)與成本。上海作為城市品格魅力四射的創(chuàng)意孵化器，可以擁有更多的想象空間。

“定制化”的政府服務(wù)為“咖啡成長(zhǎng)”構(gòu)建可持續(xù)的生命周期

第一，建立“上?？Х瘸砷L(zhǎng)中心”互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺(tái)，為咖啡店主提供“定制化”的政府服務(wù)和支援。在世界范圍內(nèi)，許多在全球具有頂級(jí)影響力的國(guó)際化大都市持續(xù)地致力于優(yōu)化和完善城市的營(yíng)商環(huán)境，例如倫敦為了給企業(yè)提供更詳細(xì)精準(zhǔn)的政府服務(wù)和支援，創(chuàng)建名為“London Growth Hub”的互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺(tái)，該平臺(tái)整合了政府所能提供的絕大多數(shù)服務(wù)與支援，包括開(kāi)設(shè)企業(yè)、籌集資金、擴(kuò)充團(tuán)隊(duì)、尋找駐地、經(jīng)營(yíng)管理等。“London Growth Hub”不僅提供大量成功的商業(yè)案例供企業(yè)主參考借鑒，還提供形式靈動(dòng)且具有“定制性”的商業(yè)顧問(wèn)服務(wù)，企業(yè)能夠有針對(duì)性地與商業(yè)顧問(wèn)預(yù)約以獲取商業(yè)咨詢建議;商業(yè)顧問(wèn)根據(jù)企業(yè)發(fā)展特點(diǎn)為其提供合乎需求的專業(yè)意見(jiàn)與建議，為企業(yè)指明發(fā)展新方向。“London Growth Hub”為打造城市創(chuàng)意孵化器、促進(jìn)上?？Х犬a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了一種思路，即依托互聯(lián)網(wǎng)建立“上海咖啡成長(zhǎng)中心(Shanghai Coffee Growth Hub)”，建立包括G端、B端、C端的能力提供者以及客戶等在內(nèi)的多套“賬戶體系”。

G端入口即政府端入口，由政府相關(guān)部門組成。G端是平臺(tái)最核心的內(nèi)容的提供者，提供準(zhǔn)確詳盡的政府扶持政策、構(gòu)建咖啡品牌以及開(kāi)設(shè)咖啡門店所需的知識(shí)咨詢、經(jīng)驗(yàn)提煉、案例分享等;通過(guò)大數(shù)據(jù)資源為咖啡店主提供適宜的門店選址，例如通過(guò)向咖啡店主提供城市休閑娛樂(lè)“熱力值”報(bào)告、咖啡共生品牌分布報(bào)告，為有心創(chuàng)業(yè)的愛(ài)咖啡人士提供選址輔導(dǎo)，也可以將上海城區(qū)咖啡店聚集極低的“咖啡沙漠”區(qū)域向企業(yè)主分享(例如面積較大的彭浦新村板塊，咖啡店數(shù)量卻屈指可數(shù))，讓有咖啡館夢(mèng)想的企業(yè)主通過(guò)“錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)、另辟蹊徑”盡快起步。上?？Х犬a(chǎn)業(yè)發(fā)展還可與咖啡技能培訓(xùn)相結(jié)合，例如將“上?？Х瘸砷L(zhǎng)中心”服務(wù)平臺(tái)與專業(yè)的咖啡技能培訓(xùn)學(xué)校相對(duì)接，一方面為人脈并不那么廣、經(jīng)驗(yàn)并不那么足的咖啡店主及時(shí)提供擁有資質(zhì)的咖啡師，另一方面促進(jìn)待業(yè)人員在咖啡技能培訓(xùn)后的就業(yè)。

B端入口由在“上?？Х瘸砷L(zhǎng)中心”服務(wù)平臺(tái)實(shí)名注冊(cè)的法人主體組成，他們可以在平臺(tái)上獲悉上海市內(nèi)各類咖啡商業(yè)活動(dòng)并參與其中，有利于“咖啡創(chuàng)業(yè)菜鳥”盡快“入圈”。同時(shí)，許多小微咖啡店具有與大型連鎖咖啡品牌截然不同的“個(gè)性”，因此我們能夠看到出于租金考慮而開(kāi)設(shè)在老滬太路菜場(chǎng)里的咖啡店NANA，別出心裁地推出拿鐵咖啡加肉桂的創(chuàng)意咖啡;瑞金一路的石藤咖啡店提供醬油調(diào)配、酒桶發(fā)酵的特色咖啡;陜西南路的Blue Collared在咖啡中融入蔬菜和水果……在“上?？Х瘸砷L(zhǎng)中心”，咖啡店主能夠有針對(duì)性地與政府提供的商業(yè)顧問(wèn)預(yù)約以獲取商業(yè)方面咨詢建議;咖啡商業(yè)顧問(wèn)根據(jù)該咖啡店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)為其提供合乎需求的專業(yè)意見(jiàn)與建議，指明發(fā)展新方向。

C端入口由獲得相關(guān)從業(yè)資質(zhì)、在各大國(guó)內(nèi)外評(píng)級(jí)大賽上折桂的咖啡師，以及其他咖啡產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)相關(guān)能力提供人員組成，他們通過(guò)C端入口入駐平臺(tái)，他們的加入使“上?？Х瘸砷L(zhǎng)中心”可以為咖啡店主提供一站式全套資源;同時(shí)，咖啡店與培訓(xùn)學(xué)校的信息通過(guò)服務(wù)平臺(tái)相互連接也有利于咖啡師在接受技能培訓(xùn)后更快地上崗就業(yè)，這些潛在的上崗就業(yè)人員里包括殘疾人員，這意味著：只要咖啡店主愿意，每一家咖啡店都能夠成為永康路“熊掌咖啡店”的NO.2、NO.3、甚至NO.N，讓城市的溫情行動(dòng)在咖啡產(chǎn)業(yè)孵化過(guò)程中自然生長(zhǎng)。廣大咖啡擁躉也可以通過(guò)C端入口參與城市咖啡活動(dòng)，他們的加入可以讓服務(wù)平臺(tái)成為未來(lái)上海咖啡合伙人的培育土壤，也可以見(jiàn)證小微咖啡店的誕生與變遷，并在見(jiàn)證過(guò)程中激發(fā)自己成為創(chuàng)業(yè)者的熱情，既為咖啡商業(yè)平添趣味性，也為良序的咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展構(gòu)建可持續(xù)的生命周期。

設(shè)立咖啡專屬金融計(jì)劃緩解小微咖啡館的創(chuàng)業(yè)陣痛

第二，打造咖啡專屬金融計(jì)劃，關(guān)注小微咖啡館對(duì)于上海咖啡市場(chǎng)的補(bǔ)充與完善。上海是全球咖啡館數(shù)量最多的城市，也是連鎖咖啡品牌巨頭星巴克門店最多的城市，然而上海并未被連鎖咖啡品牌“支配”?！渡虾？Х认M(fèi)指數(shù)》提出，截至2020年末，上?？Х瑞^業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中35.08%為連鎖咖啡館，55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。小微咖啡館形成了上海咖啡市場(chǎng)多元發(fā)展的特點(diǎn)，也指向了與連鎖咖啡店截然不同的“調(diào)性”——用茅草屋檐、階石小路、櫻花木椅搭建起日式庭院風(fēng)格的咖啡館WABI COFE，白天賣咖啡、晚上喝雞尾酒、還兼顧著賣畫的Missing Gallery，擁有滬上手沖咖啡“愛(ài)馬仕”之稱的蘆田家……小微咖啡館俘獲了向往高品質(zhì)咖啡或獨(dú)特氛圍的消費(fèi)群體，而在其成為“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”前或多或少會(huì)經(jīng)歷“小微企業(yè)”的創(chuàng)業(yè)陣痛，為其設(shè)立咖啡專屬金融計(jì)劃或是一種解決其痛點(diǎn)的有效路徑。例如設(shè)立小微咖啡企業(yè)專屬的創(chuàng)業(yè)引導(dǎo)基金，由政府出資并吸引相關(guān)金融、投資機(jī)構(gòu)、社會(huì)資本以股權(quán)或債權(quán)等方式共同出資，用以支持小微咖啡企業(yè)起步;抑或是為小微咖啡企業(yè)提供專屬的稅收優(yōu)惠方案，孵化具有無(wú)限創(chuàng)意以及上海本土特色的小微咖啡館;專屬金融計(jì)劃還可與商業(yè)銀行合作，為符合資質(zhì)的小微咖啡企業(yè)定制供應(yīng)鏈解決方案，加速下游應(yīng)收資金回籠、延長(zhǎng)支付供應(yīng)商賬期時(shí)間，助力其順利經(jīng)營(yíng)。

以全面的咖啡教育機(jī)制“孵化”更多咖啡產(chǎn)業(yè)人才

第三，建立多層次全方位的咖啡教育機(jī)制，培育咖啡產(chǎn)業(yè)人才。越來(lái)越多的“當(dāng)代打工人”需要依靠咖啡“續(xù)命”，而咖啡的“觸手可及”容易使人忽略一杯咖啡飲品從無(wú)到有所需要的復(fù)雜工藝——種植、采摘、加工、烘焙、運(yùn)輸、萃取、調(diào)制、創(chuàng)意等每個(gè)步驟都需要不同的知識(shí)儲(chǔ)備與技能訓(xùn)練。猶記得多年前的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》對(duì)食材獲取、食物烹飪等細(xì)致入微的描繪，滿含深情地表達(dá)著料理人的厚重經(jīng)驗(yàn)對(duì)美食及其文化的成就，讓人“才下舌尖，又上心頭”?？Х纫嗳缡牵寥蕾|(zhì)量及海拔高度會(huì)影響豆子最初的品質(zhì)、豆子發(fā)酵會(huì)影響穩(wěn)定性與醇厚度，生豆烘焙會(huì)影響酸度與香氣，保存咖啡豆的環(huán)境濕度會(huì)影響咖啡濃度……經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師在發(fā)現(xiàn)咖啡豆變酸或變苦時(shí)，會(huì)及時(shí)改變調(diào)制方案，盡可能使咖啡最終呈現(xiàn)得美好。建立全面的咖啡教育機(jī)制可以減少?gòu)臉I(yè)人員在摸索和試誤階段無(wú)故損耗的時(shí)間和精力。星巴克在咖啡教育、資質(zhì)認(rèn)證、賽事舉辦等生態(tài)建設(shè)方面走在了行業(yè)的前沿，不僅較早地在云南建立了亞洲首個(gè)咖啡種植者支持中心，向當(dāng)?shù)乜Х绒r(nóng)提供知識(shí)技能教育及資源支持，以確保當(dāng)?shù)胤€(wěn)定地供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡豆;而且還形成了完整的晉升體系，例如星巴克的咖啡師擁有與技能水平相匹配的顏色圍裙——初階的綠圍裙是經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)培訓(xùn)即可擁有的“上崗證明”;中階的黑圍裙是通過(guò)內(nèi)部“咖啡大師”考試后給予的“榮譽(yù)證明”，咖啡師可以把自己的名字繡在圍裙上作為紀(jì)念;高階的棕圍裙是咖啡師通過(guò)拿鐵藝術(shù)、手工濃縮、咖啡沖煮、杯測(cè)等層層比試、斬獲“咖啡公使”稱號(hào)后取得的“紀(jì)念勛章”。除了技能日臻精進(jìn)，優(yōu)秀的咖啡師還需要極強(qiáng)的敏感度。在咖啡感官測(cè)試Q-Grader(Q Arabica Grader，阿拉比卡精品咖啡質(zhì)量分級(jí)品鑒師)中，單嗅覺(jué)一項(xiàng)測(cè)試就要求清晰記憶并分辨包括檸檬、土豆、青豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麥芽、煙草、泥土等在內(nèi)的36種香型，這需要咖啡師耗費(fèi)大量時(shí)間學(xué)習(xí)、積累、訓(xùn)練。

走進(jìn)咖啡店的消費(fèi)者需求與目的各有不同，有的為了商務(wù)洽談，有的為了文化體驗(yàn)，有的是生活習(xí)慣，也有單純想埋在沙發(fā)里放空的，這些需求與目的延展了咖啡教育的內(nèi)涵，把教育視野擴(kuò)展至咖啡經(jīng)營(yíng)的各個(gè)層面，包括確定咖啡館文化主題、空間布局、客群定位、飲品風(fēng)格等。因此，組建咖啡教育師資隊(duì)伍時(shí)，可以延請(qǐng)技能培訓(xùn)、人文社科、企業(yè)經(jīng)營(yíng)、金融貿(mào)易等不同領(lǐng)域?qū)＜遥瑢⒖Х炔僮骷寄苡?xùn)練、理論素養(yǎng)積累、經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)、咖啡掌故熟識(shí)、咖啡文化傳播等結(jié)合起來(lái)，要知其然、更要知其所以然，在咖啡的務(wù)實(shí)理性與醇香感性碰撞中輸出更多具備創(chuàng)新創(chuàng)造能力以及濃厚人文內(nèi)涵的咖啡產(chǎn)業(yè)人才。

關(guān)鍵詞： 咖啡文化 產(chǎn)業(yè)發(fā)展 創(chuàng)意模式 城市發(fā)展