“最是江南秋八月,雞頭米賽蚌珠圓?!边@幾天,老蘇州的“心頭好”,江南“水八仙”的“頭塊招牌”,蘇州秋八月的“頂流時(shí)鮮”——雞頭米已經(jīng)上市啦!
雞頭米又名芡實(shí),是一種水生植物,“雞頭果”出水時(shí)猶如一只只拳頭般大的青紫色石榴,但是頂端凸起如喙,形似雞頭而得名。
【資料圖】
對(duì)于雞頭米,剛到蘇州的小伙伴可能還不那么清楚,但對(duì)于不時(shí)不食、飲食講究的蘇州人來(lái)說(shuō),那可是心心念念盼了一年的絕味。其不僅香氣濃郁、口感軟糯,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,可以健脾養(yǎng)胃,有“水中人參”之稱(chēng),深受人們青睞,更是成功入選國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志,是國(guó)家極地科考選用產(chǎn)品,成為雪龍?zhí)柨瓶即系奶毓┊a(chǎn)品。
今天,就讓我們一道來(lái)揭秘“頂流的誕生”。
蘇州許多地方都出產(chǎn)雞頭米,其中又以南蕩雞頭米名聲最響亮。7月末8月初,頭茬南蕩芡實(shí)進(jìn)入成熟期,婁葑街道的芡農(nóng)們就披星戴月,紛紛開(kāi)蕩。
連片的芡實(shí)猶如一個(gè)個(gè)無(wú)邊無(wú)際的綠圓盤(pán),擠擠挨挨地平鋪在水面上,葉下藏著的就是果實(shí)苞。
種植戶(hù)穿著厚厚的防水褲,戴著手套,跋涉在水深沒(méi)膝的田里。熟練地用竹刀割下成熟果實(shí)苞,做上記號(hào)后一一裝進(jìn)網(wǎng)袋。
這一系列動(dòng)作看似簡(jiǎn)單,卻是地道的技術(shù)活。
一要眼睛看得準(zhǔn),根據(jù)芡實(shí)花精準(zhǔn)定位葉片下根莖的位置。
二要下刀位置準(zhǔn),既取下“雞頭”又不能傷到果莖。
采完之后,下一步就是剝。由于機(jī)器剝皮容易碾碎雞頭米,所以農(nóng)戶(hù)仍多采用傳統(tǒng)的手工剝雞頭米方法。手工剝雞頭米是一項(xiàng)耗時(shí)費(fèi)力的工作,剝一斤雞頭米,就需要一個(gè)小時(shí),七八個(gè)雞頭才出一斤雞頭米。
剝的時(shí)候必須戴上專(zhuān)門(mén)用于剝皮的鐵指套,并且雞頭米特別嬌嫩,極易破汁,剝起來(lái)要格外小心,力度要掌握的恰到好處,稍微用力過(guò)度,雞頭米就可能被劃破或捏碎,影響其銷(xiāo)售價(jià)格。
如此姑蘇好物,吃起來(lái)自然有很多講究。
最高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式,因此蘇州人最推崇的吃法,就是雞頭米清煮后加糖,這樣最能顯出雞頭米的清香軟糯。
還有一些人會(huì)加一些糖桂花釀或是在糖水中加干桂花,更顯香糯清甜。
除了常見(jiàn)的桂花糖水雞頭米外,同樣有很多“進(jìn)階吃法”。芡實(shí)炒什錦、杏仁雞頭米、雞頭米炒蝦仁、芡實(shí)赤豆糊等。
無(wú)論是傳統(tǒng)做法或者創(chuàng)意吃法,雞頭米都會(huì)在不經(jīng)意間直擊你的心底,讓你怦然心動(dòng)。
八月,讓我們吃一碗雞頭米吧!
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