雖然科班出身，以發(fā)酵工程為專業(yè)，但用科學(xué)技術(shù)解析醬酒，對(duì)于國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)盧君來說，不僅挑戰(zhàn)性強(qiáng)，而且使命重大。

2013年走出校門，盧君開始致力于酒類科學(xué)研究。十余年時(shí)間，盧君持續(xù)精進(jìn)，從數(shù)據(jù)采集分析，到智能釀造技術(shù)迭代升級(jí)，再到項(xiàng)目攻關(guān)，他正在用科技“鑰匙”打開傳統(tǒng)釀造奧秘之門。

(資料圖片)

在醬酒領(lǐng)域推進(jìn)智能釀造，這并非國(guó)臺(tái)一時(shí)興起，而是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流的戰(zhàn)略部署。如果以國(guó)臺(tái)扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)二十多年的時(shí)間來劃分：前十余年，就是學(xué)習(xí)傳統(tǒng)茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香釀造工藝階段；后十多年，是按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念，以智能化釀造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)的新型工業(yè)化。

把傳統(tǒng)釀造工藝清晰化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化，這是以盧君為代表的科研人進(jìn)入國(guó)臺(tái)的使命。

擇一事終一生。

“科研道路絕非坦途，會(huì)遇到很多困難，我們從沒想過放棄?！北R君在國(guó)臺(tái)這個(gè)“大家庭”里，不斷用科技手段解析傳統(tǒng)醬香白酒，想方設(shè)法提升國(guó)臺(tái)酒產(chǎn)品質(zhì)量。

（國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)盧君）

學(xué)習(xí)

人生之路，有許多選擇。

2013年，剛從天津科技大學(xué)博士畢業(yè)的盧君，被天士力這個(gè)“伯樂”相中，“千里馬”正式開啟人生新征途。

盧君記得很清楚，入職天士力的時(shí)間：2013年5月14日。

原本就是學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)的他，很想在酒類釀造研究方面有所建樹?！爱?dāng)時(shí)，雖然在天津天士力上班，但一直都從事國(guó)臺(tái)酒的研究工作。”盧君說。

國(guó)臺(tái)酒由天士力投資建設(shè)。天士力引進(jìn)高端人才研究、解析醬酒工藝，無疑為國(guó)臺(tái)酒的技術(shù)研發(fā)提供了人才支撐，輸入了智力支持。

認(rèn)真工作的盧君，很快得到公司的認(rèn)可。為了讓盧君的科研工作更加貼近生產(chǎn)一線，2018年，他離開天津，常駐茅臺(tái)鎮(zhèn)，進(jìn)入國(guó)臺(tái)一線工作。

從華北到西南，相隔兩千公里，地理空間、工作和生活環(huán)境的變化，遠(yuǎn)離家人的不便，沒有讓盧君有退縮的想法，他反而更加全身心投入到工作中。

或許有人會(huì)認(rèn)為，科班出身的盧君從事醬酒科研工作，那不是信手拈來嗎？實(shí)情絕非如此。盧君說：“醬酒受地理環(huán)境、氣候環(huán)境、釀造工藝等因素影響，僅生產(chǎn)工藝就達(dá)30道工序、165個(gè)環(huán)節(jié)，要把以前‘天知道’的元素，用科學(xué)方法去解析，是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程。”

這段時(shí)間，學(xué)習(xí)就成為他重要的工作，時(shí)而參加相關(guān)的培訓(xùn)會(huì)，時(shí)而向有經(jīng)驗(yàn)的老師傅請(qǐng)教。記筆記、用心悟，認(rèn)認(rèn)真真地學(xué)習(xí)傳統(tǒng)釀造工藝。

星光不問趕路人，韶華不負(fù)追夢(mèng)者。

長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)，讓盧君對(duì)醬酒的釀造有了全新的認(rèn)識(shí)，更重要的是，持續(xù)積累，也讓盧君帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)掌握了更豐富的醬酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)的積累和掌握，為后來國(guó)臺(tái)智能釀造技術(shù)持續(xù)迭代升級(jí)，奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

解密

中國(guó)醬酒的奧秘，是否能破解？

“能，用科技手段去解析、去破解。”盧君回答。

盧君的自信和底氣，源于國(guó)臺(tái)二十多年的積累，十余年持續(xù)的智能釀造探索。

從創(chuàng)立之初，國(guó)臺(tái)就樹立了“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，借助科技力量，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解醬酒傳統(tǒng)釀造的技藝之謎。

20多年來，國(guó)臺(tái)孜孜不倦地對(duì)傳統(tǒng)工藝的研究和解析，已經(jīng)將生產(chǎn)全流程全面梳理歸納為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)，并提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，且根據(jù)重要程度，細(xì)分為A、B、C三類，每一個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，分別予以精細(xì)化控制。

前十余年，國(guó)臺(tái)持續(xù)積累各主要工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)，為科學(xué)探索智能釀造奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。后十多年，國(guó)臺(tái)智能釀造歷經(jīng)6次技術(shù)迭代升級(jí)，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動(dòng)化，正全面實(shí)現(xiàn)智能化釀造。

“智能釀造，并不是買一些大型設(shè)備，就能做到的，要有科學(xué)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)支撐。”盧君說，解析以往的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)并轉(zhuǎn)化為數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，這是個(gè)持續(xù)漸進(jìn)的過程，科技含量非常高，且研究周期長(zhǎng)。

國(guó)臺(tái)制定了“六化”準(zhǔn)則：一切模糊的清晰化；一切清晰的數(shù)字化；一切數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化；一切標(biāo)準(zhǔn)的流程化；一切流程的體系化；一切體系的法規(guī)化。

（國(guó)臺(tái)酒科研團(tuán)隊(duì)部分人員）

在探索智能釀造的進(jìn)程中，哪些環(huán)節(jié)可轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，哪些環(huán)節(jié)是不能改動(dòng)？對(duì)于這個(gè)問題，盧君有著很清晰地認(rèn)識(shí)。

比如，潤(rùn)糧、上甑、蒸酒、接酒、攤晾、加曲、起堆、下窖等生產(chǎn)環(huán)節(jié)中依靠人力操作而又不影響品質(zhì)的因素，如今都能用智能設(shè)備去替代，這樣，既能降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度，又能提高生產(chǎn)效率。

對(duì)于季節(jié)時(shí)令和大自然發(fā)酵且作用于品質(zhì)的因素，比如端午制曲、重陽(yáng)下沙、堆積發(fā)酵等流程，具有季節(jié)性且為開放式自然發(fā)酵，目前這些是不能改動(dòng)的。

“智能釀造并不是另立爐灶，而是用更加高效、穩(wěn)定的方式繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)醬酒釀造?！北R君說這是國(guó)臺(tái)一貫的理念。

國(guó)臺(tái)用“秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗”這兩句話解釋了其中的辯證關(guān)系，即釀造正宗大曲醬香白酒的核心工藝不變，在輔助工具等外圍條件上有理有據(jù)地科學(xué)創(chuàng)新。

傳統(tǒng)釀造向智能釀造轉(zhuǎn)變，這一路走來，國(guó)臺(tái)面對(duì)的壓力不小。

“科研本身就是一件創(chuàng)新性的工作，具有探索性，不可能百分百成功，失敗概率很高。面對(duì)這些，科研人員必須要有一個(gè)強(qiáng)大的心理素質(zhì)和百折不撓的精神?！北R君說道。

路漫漫而長(zhǎng)遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。

盧君對(duì)自己未來工作的方向很清晰，仍是按照國(guó)臺(tái)智能釀造的戰(zhàn)略部署，用心做好科研項(xiàng)目，讓國(guó)臺(tái)酒質(zhì)量更加穩(wěn)定可控，提升國(guó)臺(tái)酒產(chǎn)品質(zhì)量。

收獲

2006年，國(guó)臺(tái)科研隊(duì)伍創(chuàng)造性發(fā)現(xiàn)紅外光譜技術(shù)與白酒質(zhì)量控制之間存在著某種聯(lián)系。

由此，國(guó)臺(tái)開始著手研究，用科技手段將傳統(tǒng)的醬酒品評(píng)經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為大數(shù)據(jù)模型之路。經(jīng)過12年探索，到2018年數(shù)據(jù)模型趨于成熟并正式投入使用。

紅外光譜技術(shù)的探究，也是盧君最難忘的事。

他說，剛開始，國(guó)臺(tái)研究紅外光譜技術(shù)時(shí)，不被行業(yè)認(rèn)可，但國(guó)臺(tái)科研人員頂住了外部壓力，一心走好科研路，最后，紅外光譜技術(shù)逐漸在行業(yè)推行并運(yùn)用。

（國(guó)臺(tái)酒四大生產(chǎn)基地）

2019年12月，在天津天士力，由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的科技成果鑒定會(huì)上，中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)原校長(zhǎng)孫寶國(guó)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉等特邀專家及行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)組成鑒定委員會(huì)，對(duì)國(guó)臺(tái)“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”進(jìn)行成果鑒定。

現(xiàn)場(chǎng)的盧君，內(nèi)心既緊張，又期待。

在長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)的討論后，鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為，該項(xiàng)目對(duì)用現(xiàn)代高新技術(shù)提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有示范作用，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。

現(xiàn)場(chǎng)掌聲雷動(dòng)，鑒定委員會(huì)如此高的評(píng)價(jià)，充分肯定了國(guó)臺(tái)科研人員在該領(lǐng)域的努力，盧君倍感欣慰。

多年的研究，國(guó)臺(tái)科研團(tuán)隊(duì)成果豐碩。僅以紅外光譜技術(shù)為例，國(guó)臺(tái)就發(fā)表了多篇高質(zhì)量論文：《不同香型白酒紅外宏觀三級(jí)鑒別》《紅外光譜技術(shù)在中國(guó)釀酒行業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展》《基于SVM的白酒紅外光譜分析方法研究》《近紅外光譜應(yīng)用于高粱中總淀粉、直鏈淀粉與支鏈淀粉的定量分析》《運(yùn)用紅外光譜技術(shù)鑒別醬香型白酒》《運(yùn)用紅外技術(shù)對(duì)相同香型不同口感白酒的鑒別》……也授權(quán)了多項(xiàng)發(fā)明專利：《一種基于偏最小二乘法判別醬香型白酒釀造工藝的方法》《一種基于支持向量機(jī)的醬香型白酒釀造工藝的判別方法》《一種基于紅外光譜技術(shù)鑒別醬香型白酒釀造工藝的方法》……這些科研成果在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用。

科研路上，國(guó)臺(tái)科研團(tuán)隊(duì)的腳步從未停止，喜報(bào)接踵而至。

2020年，“主要有機(jī)酸及含量對(duì)醬香白酒代謝影響評(píng)價(jià)模型的建立與應(yīng)用研究”通過成果鑒定；2021年，“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”通過成果鑒定。

2019年到2021年，3年連續(xù)3項(xiàng)科技成果整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，為國(guó)臺(tái)高質(zhì)量發(fā)展提供了強(qiáng)大的科研支撐。

盧君說：“白酒產(chǎn)業(yè)雖然稱之為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，但是也非常需要科學(xué)技術(shù)的加持。在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)背景下，很多酒企都非常注重科研工作?！?/p>

從探索到引領(lǐng)，國(guó)臺(tái)的科技創(chuàng)新能力，讓其在白酒行業(yè)尤其是醬酒行業(yè)獲得了越來越強(qiáng)的技術(shù)影響力，也為不斷提升國(guó)臺(tái)酒質(zhì)量，提供了源源不斷的動(dòng)力。

盧君說：“從畢業(yè)工作至今，通過各個(gè)科研項(xiàng)目鍛煉自己，提升了自身的知識(shí)水平、管理水平，也獲得了一些獎(jiǎng)項(xiàng)和榮譽(yù)。非常感謝國(guó)臺(tái)這個(gè)平臺(tái)，感謝公司領(lǐng)導(dǎo)、感謝志同道合伙伴們的信任和支持?！?/p>

剛到茅臺(tái)鎮(zhèn)從事科研工作時(shí)，由于缺乏部分檢測(cè)設(shè)備，許多樣品的檢驗(yàn)需要通過低溫保存，千里迢迢拿到天津天士力研究院等地檢驗(yàn)。如今，茅臺(tái)鎮(zhèn)國(guó)臺(tái)酒廠內(nèi)一棟綜合大樓正在建設(shè)中，新的科研中心也即將落成，占地面積更大，設(shè)備也更加齊全，相信會(huì)讓國(guó)臺(tái)科研工作進(jìn)入一個(gè)新的階段。

未來，盧君想把目前還沒有被解析的工藝，不斷清晰化，并推進(jìn)數(shù)字化進(jìn)程。

在中長(zhǎng)期的科研規(guī)劃中，國(guó)臺(tái)將依托國(guó)臺(tái)研究院，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，以及江南大學(xué)、天津科技大學(xué)等機(jī)構(gòu)平臺(tái)的支持下，繼續(xù)在科技創(chuàng)新方面作出更多努力和探索，通過基礎(chǔ)研究+設(shè)備創(chuàng)新+方法創(chuàng)新+落地應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)更大的創(chuàng)新成果。

解密醬酒，科技賦能，國(guó)臺(tái)人在路上，盧君在同行。

來源：金融界資訊

關(guān)鍵詞：