曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)并開(kāi)創(chuàng)了“小火鍋”模式的呷哺呷哺今年股價(jià)接連下跌，管理層動(dòng)蕩。今年5月，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟重新上任CEO，老牌小火鍋品牌走上及時(shí)止損、斷臂求生的道路。

近日，賀光啟接受記者采訪時(shí)表示，因選址存在失誤，呷哺呷哺后續(xù)將關(guān)閉200家虧損門店，并將重新回歸大眾消費(fèi)的定位，計(jì)劃向二三線下沉市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)張。同時(shí)，旗下中端化新品牌“呷哺X”將于明年亮相，進(jìn)軍火鍋中端消費(fèi)市場(chǎng)。

客單價(jià)將重回60元以下

一小份鍋底、一碟肥?；蜓蛉饩?、一份蔬菜拼盤加上一小把拉面，自己一個(gè)人也能涮火鍋。有肉有菜，五六十元管飽，是不少消費(fèi)者對(duì)呷哺呷哺的印象。進(jìn)入北京市場(chǎng)以來(lái)，臺(tái)灣火鍋品牌呷哺呷哺憑借獨(dú)特的小火鍋和吧臺(tái)式就餐形式吸引了一大批食客，也讓“小火鍋”這一品類被大眾所熟知和喜愛(ài)。

不過(guò)，近年來(lái)呷哺呷哺因持續(xù)漲價(jià)飽受詬病。記者在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，目前呷哺呷哺北京地區(qū)各門店的人均消費(fèi)普遍集中于70元至90元之間。甚至有些門店在裝修風(fēng)格及客單價(jià)定制上走起“復(fù)古風(fēng)”和“輕奢風(fēng)”。

“近一兩年里，部分門店的選址和經(jīng)營(yíng)模式產(chǎn)生偏差，有些已經(jīng)違背了以大眾消費(fèi)為主的品牌初心。”賀光啟坦言，未來(lái)呷哺呷哺將重走大眾消費(fèi)路線，將客單價(jià)保持在60元以內(nèi)，新一代門店也仍將以“單鍋”和“吧臺(tái)”就餐模式為主。

記者了解到，除了調(diào)整經(jīng)營(yíng)路線之外，呷哺呷哺還將在人員架構(gòu)方面進(jìn)行革新，推行扁平化的管理模式，提高組織運(yùn)轉(zhuǎn)效率，實(shí)行門店層面的員工股權(quán)激勵(lì)機(jī)制。

關(guān)閉虧損門店“斷臂止血”

呷哺呷哺2020年財(cái)報(bào)顯示，凈利潤(rùn)0.02億元，同比下降99.31%;營(yíng)業(yè)收入54.55億元，同比下降9.54%。2020年成為呷哺呷哺自上市以來(lái)年度凈利負(fù)增長(zhǎng)最嚴(yán)重的一年。7月29日，呷哺呷哺在港交所發(fā)布的盈利預(yù)警公告中提到，受計(jì)提資產(chǎn)減值損失1.2億元。

呷哺呷哺業(yè)績(jī)下滑的同時(shí)，許多高端火鍋品牌放低身段，成了平價(jià)小火鍋賽道的新攪局者。在少聚集、分餐制的疫情常態(tài)化要求之下，大鍋?zhàn)冃″佒饾u成為更適合當(dāng)前防控形勢(shì)的就餐新模式，“單身經(jīng)濟(jì)”助推之下，小火鍋品類也正在“遍地開(kāi)花”。

今年以來(lái)，巴奴毛肚火鍋、小龍坎等火鍋品牌以及吉野家、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌紛紛推出小火鍋。不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，身邊提供“小火鍋”品類的快餐店越來(lái)越多了，許多人也早已把小火鍋當(dāng)成了外出就餐的日常選擇。

行業(yè)巨頭爭(zhēng)相涌入賽道，給呷哺呷哺帶來(lái)更多挑戰(zhàn)。“經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的市場(chǎng)走訪，我們發(fā)現(xiàn)部分門店出現(xiàn)了嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，導(dǎo)致虧損。”賀光啟坦言，為了持久經(jīng)營(yíng)，公司決定“斷臂止血”，關(guān)閉200家虧損門店。

中高端品牌能否突圍

呷哺呷哺品牌試圖重新走回大眾消費(fèi)路線的同時(shí)，也沒(méi)有掩飾將觸角伸向中高端火鍋市場(chǎng)的野心。據(jù)悉，呷哺呷哺將推出中端品牌“呷哺X”，計(jì)劃明年正式亮相，以人均90元左右的客單價(jià)進(jìn)軍餐飲中端消費(fèi)市場(chǎng)。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊火鍋已經(jīng)成為第二增長(zhǎng)支柱，截至今年7月，湊湊全國(guó)門店數(shù)量已超過(guò)150家。

據(jù)賀光啟透露，未來(lái)3年內(nèi)，湊湊火鍋將以每年新開(kāi)80家至100家門店的速度進(jìn)行擴(kuò)張，深耕沿海市場(chǎng)，并進(jìn)軍西南、香港及海外市場(chǎng)。其中，中國(guó)香港地區(qū)年底前落戶8家，新加坡門店也在籌備中。

機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將突破萬(wàn)億元。目前，除了呷哺呷哺和海底撈以外，賢和莊、巴奴、小龍坎等火鍋品牌也風(fēng)頭正盛，背后不乏資本加持。

“我國(guó)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)有大量資本熱錢進(jìn)入，也吸引了不少優(yōu)秀人才。”面對(duì)火熱賽道，賀光啟表示，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈的同時(shí)，市場(chǎng)蛋糕也將越做越大。“預(yù)計(jì)未來(lái)5年內(nèi)，市值約500億元的餐飲企業(yè)將超10家。”

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)分析，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲企業(yè)一定要推出不同品牌、不同模式、不同特色主題門店來(lái)增強(qiáng)自身發(fā)展力。如果不同品牌差異大，產(chǎn)品特質(zhì)也完全不同，則可以覆蓋不同的消費(fèi)市場(chǎng)和人群。不過(guò)，無(wú)論如何針對(duì)不同的細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)行覆蓋，都需要抓住現(xiàn)代消費(fèi)人群生活方式的主流。

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