今年5月,呷哺呷哺集團(tuán)的一系列管理層變動(dòng),讓呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟重新上任CEO。經(jīng)歷了2個(gè)多月的時(shí)間,回歸后的賀光啟首次發(fā)聲,而其注意力首先放在了“止損”這一環(huán)。8月19日,北京商報(bào)記者在專(zhuān)訪賀光啟時(shí)了解到,呷哺呷哺集團(tuán)旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門(mén)店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤,從而導(dǎo)致虧損。對(duì)此,決定關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門(mén)店。
“近幾年呷哺呷哺走了不少?gòu)澛罚ㄟx址、管理、定位等違背了呷哺呷哺作為大眾消費(fèi)為主的餐飲品牌的定位,因此決定今年不再拓展門(mén)店。”賀光啟表示。
同時(shí),關(guān)于近幾年呷哺呷哺的客單價(jià)持續(xù)走高的聲音,賀光啟也回應(yīng)稱(chēng),將繼續(xù)走大眾消費(fèi)路線,客單價(jià)保持在60元以?xún)?nèi)。在門(mén)店布局方面,呷哺呷哺將向二三線下沉市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)張,新一代的門(mén)店也仍以“單鍋”和“吧臺(tái)”為主,外賣(mài)、呷煮呷燙、茶飲等將成為新增長(zhǎng)點(diǎn)。
除了關(guān)閉200家虧損門(mén)店外,呷哺呷哺還將在人員架構(gòu)、優(yōu)化餐廳模型、員工薪酬激勵(lì)等方面推出新舉措。其中,呷哺呷哺與湊湊在開(kāi)發(fā)選址、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、會(huì)員服務(wù)、人員培養(yǎng)等方面進(jìn)行融合打通。由此可見(jiàn),此前呷哺呷哺集團(tuán)旗下品牌獨(dú)立發(fā)展的局面也發(fā)生了質(zhì)的變化。
此外,賀光啟表示,呷哺呷哺在2019年推出的in xiabuxiabu品牌店也處在持續(xù)虧損的狀態(tài),其定位不清晰是主要因素。“以in xiabuxiabu合生匯店為例,該門(mén)店的選址是存在問(wèn)題的,in xiabuxiabu的品牌定位和該店所處商場(chǎng)B1層的位置的結(jié)合,就難以生存。”據(jù)其透露,接下來(lái),in xiabuxiabu品牌和門(mén)店將陸續(xù)全面退出市場(chǎng)。
而在放棄in xiabuxiabu品牌的同時(shí),呷哺呷哺也將推出新火鍋品牌。北京商報(bào)記者了解到,新火鍋品牌暫定名為“呷哺X”,該品牌客單價(jià)定在人均90元左右,呷哺呷哺集團(tuán)將其定位為面對(duì)中端消費(fèi)市場(chǎng)的火鍋品牌。目前該品牌正在籌劃中,計(jì)劃明年正式面向市場(chǎng)。
呷哺呷哺集團(tuán)選擇“斷臂止血”,但這個(gè)整合的過(guò)程將是一段較長(zhǎng)也比較難走的路。和君咨詢(xún)餐飲連鎖專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏表示,由于餐飲行業(yè)大環(huán)境的變化,部分門(mén)店或許在前期經(jīng)營(yíng)中實(shí)現(xiàn)盈利,而隨著環(huán)境和其他因素的變化逐漸虧損,從而造成由于選址失誤而關(guān)閉門(mén)店的局面。對(duì)于呷哺呷哺品牌而言,200家門(mén)店對(duì)于呷哺呷哺總門(mén)店數(shù)量來(lái)說(shuō),絕非小數(shù)。雖然關(guān)閉虧損門(mén)店,能夠及時(shí)止損,提升利潤(rùn),但對(duì)于部分尚未盈利的門(mén)店來(lái)說(shuō),其裝修與基礎(chǔ)設(shè)施等固定資產(chǎn)將會(huì)產(chǎn)生一定損失。對(duì)于呷哺呷哺集團(tuán)來(lái)說(shuō),如湊湊火鍋等創(chuàng)新舉動(dòng)值得肯定,但部分創(chuàng)新業(yè)態(tài)還未得到快速?gòu)?fù)制,其區(qū)域發(fā)展、布局規(guī)劃上仍舊存在可優(yōu)化的空間。
其實(shí),在近幾個(gè)月呷哺呷哺集團(tuán)的人事變動(dòng)以及賀光啟重新出任CEO時(shí),就有聲音認(rèn)為這有破除此前不同品牌獨(dú)立發(fā)展的局面、要讓品牌之間資源互通的意味。如今,呷哺呷哺集團(tuán)的動(dòng)作和布局也印證了這點(diǎn)。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出,呷哺呷哺近年來(lái)整體表現(xiàn)略有不足,其品牌供應(yīng)鏈、品牌整體調(diào)性、食品安全、服務(wù)體系、客戶(hù)黏性以及運(yùn)營(yíng)模式都存在一定的問(wèn)題。而隨著呷哺呷哺集團(tuán)管理層的變動(dòng),其內(nèi)部管理問(wèn)題逐漸顯露,而上述關(guān)閉虧損門(mén)店和品牌,應(yīng)該能夠階段性提升呷哺呷哺整體的利潤(rùn)率。但從整個(gè)品牌效益來(lái)講,對(duì)其規(guī)模化、輿論及商譽(yù)方面又造成了較大損害。對(duì)于呷哺呷哺來(lái)講,許多方面仍有待提升,需要收縮戰(zhàn)線、提升品牌整體調(diào)性、完善供應(yīng)鏈與服務(wù)體系。
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