近日，海底撈交上了一份低于市場(chǎng)預(yù)期的半年報(bào)，翻臺(tái)率及客單價(jià)雙雙下滑，逆勢(shì)開店的“后遺癥”進(jìn)一步爆發(fā)。據(jù)悉，今年上半年海底撈平均每天開出1.6家新店。值得關(guān)注的是，海底撈兩大創(chuàng)始人雙雙卸任了董事會(huì)職務(wù)，一批年均不到39歲的“年輕血液”進(jìn)入董事會(huì)。面對(duì)市值大幅萎縮的現(xiàn)狀，這些“少壯派”能將海底撈帶出“海底”嗎?

海底撈火鍋

客單價(jià)及翻臺(tái)率雙雙下滑

8月24日晚，海底撈發(fā)布2021年上半年財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，同比增長(zhǎng)105.9%;凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，同比上升110.0%。

中國(guó)商報(bào)記者注意到，雖然整體業(yè)績(jī)扭虧為盈，但海底撈的客單價(jià)及翻臺(tái)率均出現(xiàn)一定程度的下滑。財(cái)報(bào)顯示，海底撈顧客人均消費(fèi)從2020年上半年的112.8元減少到2021年同期的107.3元，翻臺(tái)率僅錄得3.0次/天，呈現(xiàn)走低趨勢(shì)。2016年-2019年，海底撈的翻臺(tái)率分別為每天4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底撈翻臺(tái)率下跌至3.5次，新開門店的翻臺(tái)率僅為2.8次。

“截至2021年6月30日，海底撈全球門店達(dá)到1597家。受此影響，疊加新開業(yè)門店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的時(shí)間長(zhǎng)于往期，以及門店運(yùn)營(yíng)仍受疫情持續(xù)影響等原因，海底撈2021年上半年平均翻臺(tái)率為3.0次/天。”海底撈方面表示。

據(jù)了解，海底撈今年上半年延續(xù)了去年的大規(guī)模開店的模式，增加了299家門店，與2018年新增262家、2019年新增302家相比，開店規(guī)模相當(dāng)。

投資人、看懂研究院高級(jí)研究員程宇在接受中國(guó)商報(bào)記者采訪時(shí)表示：“從海底撈的資產(chǎn)負(fù)債表來(lái)看，其從去年開始，固定資產(chǎn)、使用權(quán)資產(chǎn)、存貨、預(yù)付款等大幅增加，說(shuō)明海底撈在進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。同時(shí)，海底撈的金融負(fù)債也擴(kuò)大了16倍，但其存款和現(xiàn)金卻變化不大，說(shuō)明海底撈大概率是通過(guò)增加借款來(lái)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)擴(kuò)張的。”

程宇認(rèn)為，如此一來(lái)，海底撈的人工、原材料以及折舊成本將相應(yīng)大幅提升。受新冠肺炎疫情的持續(xù)影響，海底撈的新增營(yíng)收難以覆蓋大幅上升的成本，增收不增利現(xiàn)象明顯，僅從利潤(rùn)一項(xiàng)來(lái)看，海底撈今年上半年利潤(rùn)僅為2019年同期的10%。從海底撈擴(kuò)張的時(shí)間點(diǎn)來(lái)看，其明顯踩錯(cuò)了時(shí)間點(diǎn)，逆勢(shì)擴(kuò)張的結(jié)果是與市場(chǎng)趨勢(shì)迎頭相撞。

“海底撈上半年的表現(xiàn)低于市場(chǎng)預(yù)期，短期來(lái)看確實(shí)不太理想，一定程度上是由于去年以來(lái)的快速擴(kuò)張。但長(zhǎng)期來(lái)看，海底撈的業(yè)績(jī)未來(lái)三到五年仍然具備一定成長(zhǎng)性，從規(guī)模、經(jīng)營(yíng)管理等多方面來(lái)看，海底撈仍然是餐飲行業(yè)中比較優(yōu)質(zhì)的連鎖企業(yè)。”和君咨詢資深連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴中國(guó)商報(bào)記者。

兩大創(chuàng)始人退出董事會(huì)

“經(jīng)營(yíng)結(jié)果未達(dá)到管理層的預(yù)期，我們也在不斷尋找問題的根源，并嘗試各種改進(jìn)辦法。”海底撈方面披露了公司組織架構(gòu)調(diào)整的細(xì)節(jié)，從今年6月開始，將區(qū)域統(tǒng)籌教練模式改進(jìn)為大、小區(qū)管理模式。海底撈門店按所處位置劃分為五個(gè)大區(qū)，大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)的門店拓展、工程、選品、定價(jià)等工作，小區(qū)經(jīng)理直接對(duì)各自區(qū)域內(nèi)門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、考核和輔導(dǎo)。

引人關(guān)注的是，發(fā)布上半年業(yè)績(jī)的同時(shí)，海底撈還宣布了董事會(huì)成員的變動(dòng)情況。其中，舒萍辭任公司非執(zhí)行董事及審計(jì)委員會(huì)成員，施永宏辭任公司執(zhí)行董事。資料顯示，舒萍系海底撈創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇的妻子，張勇夫婦實(shí)際控制36.125億股。而施永宏是海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人，也是海底撈第二大股東，實(shí)際控制8.454億股。

兩大創(chuàng)始人卸任的同時(shí)，海底撈的董事會(huì)還迎來(lái)了一波“年輕血液”。公司新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執(zhí)行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨(dú)立非執(zhí)行董事。

海底撈智慧餐廳內(nèi)部圖

公開資料顯示，上述新增執(zhí)行董事成員平均年齡為38.9歲，在海底撈擁有多年工作經(jīng)驗(yàn)，多數(shù)為海底撈體系內(nèi)成長(zhǎng)起來(lái)的管理人員。2020年，海底撈啟動(dòng)接班人計(jì)劃，選拔機(jī)制面向所有員工開放，計(jì)劃周期為10-15年。該計(jì)劃本質(zhì)上是通過(guò)強(qiáng)化行之有效的內(nèi)部晉升機(jī)制，為企業(yè)持續(xù)發(fā)展進(jìn)行人才儲(chǔ)備與鍛煉。

文志宏認(rèn)為，更多年輕的、基層的人員進(jìn)入海底撈董事會(huì)，對(duì)企業(yè)而言是件好事。一方面，這些管理人員在海底撈摸爬滾打了十幾年，對(duì)企業(yè)內(nèi)部管理十分了解，未來(lái)董事會(huì)做出的決策更容易得到執(zhí)行與貫徹。另一方面，這也有利于調(diào)動(dòng)員工積極性，讓內(nèi)部員工看到未來(lái)職業(yè)的發(fā)展空間，具備極強(qiáng)的激勵(lì)性。

但也有受訪專家認(rèn)為，調(diào)整董事會(huì)成員短期內(nèi)難以改變海底撈業(yè)績(jī)下滑的趨勢(shì)。“海底撈逆勢(shì)擴(kuò)張的影響仍在延續(xù)，這個(gè)時(shí)候指望通過(guò)董事會(huì)換人來(lái)提振業(yè)績(jī)，恐怕無(wú)濟(jì)于事。”程宇表示。

市值大量蒸發(fā)

由于業(yè)績(jī)表現(xiàn)不佳，海底撈的股價(jià)自今年2月起一路下跌。

截至8月25日收盤，海底撈股價(jià)報(bào)27.95港元/股，總市值為1525億港元。今年2月，海底撈股價(jià)曾創(chuàng)歷史新高，達(dá)到85.8港元/股，市值超過(guò)4500億港元。僅僅過(guò)去半年時(shí)間，海底撈的總市值便蒸發(fā)了約2/3。

投資銀行瑞信發(fā)布的研報(bào)顯示，海底撈今年上半年業(yè)績(jī)與早前盈利預(yù)告一致。翻臺(tái)率及訂單規(guī)模下跌，令該行憂慮海底撈的利益前景及分店擴(kuò)張潛力。該行將其目標(biāo)價(jià)由50港元降至32港元，維持中性評(píng)級(jí)。

在業(yè)內(nèi)看來(lái)，海底撈市值大量蒸發(fā)一方面是受業(yè)績(jī)下滑影響，另一方面海底撈股價(jià)在今年2月到達(dá)峰值，有一定泡沫，資本市場(chǎng)存在過(guò)度神話海底撈的現(xiàn)象，未來(lái)或?qū)⒅饾u回歸理性。早前的投資者交流會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示：“大家神話海底撈了，我本人非常反感，希望投資者要理性、謹(jǐn)慎。”

對(duì)于海底撈未來(lái)的新增長(zhǎng)曲線，海底撈方面表示，將通過(guò)多樣化的產(chǎn)品豐富顧客的就餐體驗(yàn)，同時(shí)積極探索智能化。例如，在確保食品安全的基礎(chǔ)上，將推出更多新品的權(quán)力交給各個(gè)區(qū)域。智能化方面，海底撈新建和改造的新技術(shù)餐廳已超過(guò)100家，自動(dòng)上菜機(jī)械臂、配鍋機(jī)、中央廚房直配成品菜等設(shè)備和技術(shù)將得到進(jìn)一步推廣。

值得注意的是，火鍋這條賽道中正涌現(xiàn)出越來(lái)越多強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：主打鮮毛肚的巴奴火鍋、探索中高端路線的呷哺呷哺小火鍋，以及賢和莊、火鳳翔等明星開設(shè)的網(wǎng)紅火鍋店。對(duì)于海底撈而言，不僅面臨“內(nèi)憂”，還存在“外患”，探索新增長(zhǎng)曲線的道路或任重道遠(yuǎn)。

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