·炸雞漢堡類

(資料圖)

炸雞漢堡類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為296460家（約29.6萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)120343家（約12.0萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)125458家（約12.5萬(wàn)家），減少5115家。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)20223（約2.0萬(wàn)）家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現(xiàn)有門店數(shù)為12286（約1.2萬(wàn)）家；“肯德基”以9589家門店數(shù)位居第三?！胞湲?dāng)勞”以門店數(shù)5803家排名第四位。

用戶口碑排名：“比薩瑪尚諾”53家以口碑指數(shù)897.4分位居第一名?！皹?lè)凱撒”177家和“Shake Shack”34家分別以889.4分和861.2分位居第二、第三名。從用戶口碑可以看出，普遍是客單價(jià)高的品牌用戶評(píng)價(jià)高。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“塔斯汀”，凈增長(zhǎng)2154家，門店數(shù)達(dá)到了3519家；第二名的是“肯德基”，凈增長(zhǎng)1168家，門店數(shù)達(dá)到了9589家；排在第三名的是“華萊士”，凈增長(zhǎng)914家門店，門店數(shù)達(dá)到了20223家。

另外麥當(dāng)勞開(kāi)出了693家，達(dá)到5803家，必勝客開(kāi)出了484家，達(dá)到2957家，達(dá)美樂(lè)開(kāi)出了145家，達(dá)到637家，漢堡王1431家、德克士新開(kāi)出72家，達(dá)到2404家。

以塔斯汀為代表主打中式漢堡的品牌發(fā)展迅猛，各類中式漢堡品牌如雨后春筍般在各地冒出，一些漢堡炸雞老品牌也紛紛在名字后面加上了“中國(guó)漢堡”、“中式炸雞”的字樣，賈國(guó)龍酒釀空氣饃近期也更名為“賈國(guó)龍中國(guó)堡”。

塔斯汀雖然叫中國(guó)漢堡，但賣的最好的仍然還是香辣雞腿漢堡，中國(guó)漢堡到底僅僅只是一個(gè)概念、一陣潮流風(fēng)還是一個(gè)趨勢(shì)，還有待時(shí)間的驗(yàn)證。

關(guān)店第一名關(guān)店2964家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100名）門店數(shù)超130家，多數(shù)低于850家，價(jià)格帶集中于12-32元。

炸雞漢堡全國(guó)分布密度最高是遼寧、江蘇、浙江，數(shù)量最多是在山東、江蘇、廣東省，分布數(shù)量最少、密度最低是在云南、貴州等地區(qū)。

西式快餐的上游供應(yīng)鏈?zhǔn)潜容^成熟的，主要涉及炸油、雞肉、牛肉、面包和西式調(diào)味品，泰森、新夏暉分別是麥當(dāng)勞的最大肉食供應(yīng)商和物流供應(yīng)商，普冷也是有多個(gè)知名餐飲客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的物流服務(wù)提供商。

雙盈、麥王分別是華萊士最大的調(diào)味品和面包供應(yīng)商，圣農(nóng)是肯德基的最大的雞肉供應(yīng)商，嘉吉是麥當(dāng)勞、華萊士、正新的核心油品供應(yīng)商，寶立是麥當(dāng)勞、肯德基背后的核心西式復(fù)調(diào)供應(yīng)商；德仕是當(dāng)紅漢堡塔斯汀的中式漢堡調(diào)味品核心供應(yīng)商。在基礎(chǔ)調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味品方面，也有更多頭部企業(yè)選擇聯(lián)合利華。

③ 飲品類

（12）茶飲類

現(xiàn)制連鎖茶飲2022年市場(chǎng)規(guī)模超1800億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3400億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率約23%。對(duì)于現(xiàn)制茶飲門店，近年連鎖化率持續(xù)提升，從2020年的41.2%提升至2022年的55.3%。

分城市線級(jí)來(lái)看，茶飲的高線級(jí)市場(chǎng)已趨于飽和，下沉市場(chǎng)正穩(wěn)步發(fā)展。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布數(shù)據(jù)，從訂單量來(lái)看，茶飲訂單目前仍主要集中于新一線市場(chǎng)，但下沉市場(chǎng)訂單占比已從2020年的15.9%提升至2022年的20.6%，而一線市場(chǎng)占比則有明顯收縮。

針對(duì)不同線級(jí)市場(chǎng)的分布，不同定位的品牌面對(duì)的機(jī)會(huì)所在也不同，如茶百道、古茗、書亦燒仙草、滬上阿姨等品牌，一方面可向上滲透高線級(jí)市場(chǎng)，另一方面繼續(xù)向下開(kāi)發(fā)下沉市場(chǎng)，謀求雙向發(fā)展；喜茶、奈雪等高價(jià)位品牌的機(jī)會(huì)則更多在于向下沉市場(chǎng)的滲透開(kāi)發(fā)。

隨著價(jià)格帶和市場(chǎng)區(qū)域的逐漸重疊，各品牌進(jìn)入短兵相接的白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段。而蜜雪國(guó)內(nèi)的開(kāi)店已經(jīng)放緩，海外市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力，目前在印尼已經(jīng)有超過(guò)1000家門店。

在月均開(kāi)店數(shù)量上，蜜雪冰城、古茗和書亦、茶百道、滬上阿姨在疫情三年都保持了較好的開(kāi)店勢(shì)頭，各品牌截止2023年2月，月均開(kāi)店數(shù)均有下滑，蜜雪最為明顯。喜茶開(kāi)放加盟后2023年度開(kāi)店數(shù)量開(kāi)始增長(zhǎng)，2023年度1-2月月均開(kāi)店31家。

近年現(xiàn)制茶飲品牌閉店率也整體呈上升趨勢(shì)。茶百道在2019-2022年內(nèi)閉店率均處于規(guī)模連鎖茶飲品牌里的最優(yōu)水平，整體經(jīng)營(yíng)狀況非常穩(wěn)健。

就門店現(xiàn)制茶飲而言，可進(jìn)一步劃分為奶茶、水果茶及純茶館。

近年市場(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)一些有空間體驗(yàn)的純茶館。對(duì)比奶茶、果茶，新式純茶館沒(méi)有了糖、奶和料，使用更好的茶葉和注重煮茶的技藝；相對(duì)老式茶館，設(shè)計(jì)更加年輕化、空間上更加開(kāi)放自由，產(chǎn)品體驗(yàn)形式也更符合年輕人的喜好，是空間和產(chǎn)品體驗(yàn)形式的升級(jí)。

在商業(yè)模式上，我們將奶茶、水果茶及純茶館進(jìn)行了對(duì)比：

雖然純茶類產(chǎn)品毛利高，但目前門店模型普遍較重、價(jià)格偏貴，消費(fèi)者還需要時(shí)間教育培養(yǎng)，少了糖成癮性降低，復(fù)購(gòu)難度變大。

茶館的社交屬性使得翻臺(tái)也相對(duì)較低，大的空間比較難做出高坪效，目前整體回本周期也存在不確定性，門店模型遠(yuǎn)不如奶茶水果茶連鎖，現(xiàn)有純茶館商業(yè)模式還有待持續(xù)迭代。

但我們覺(jué)得，在現(xiàn)有奶茶果茶門店中，提高茶葉品質(zhì)，加入純茶產(chǎn)品以滿足不同消費(fèi)者的需求是可行的。

整門店模型對(duì)比：

·茶飲類數(shù)據(jù)

不算咖啡專門店，茶飲類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為390120家（約39.0萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)177505家（約17.8萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)194930家（約19.5萬(wàn)家），減少17425家（約1.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)23759家位于茶飲品類第一；排在第二的“古茗”現(xiàn)有門店數(shù)為6824家；“書亦燒仙草”以6625家門店數(shù)位居第三，茶百道6544家第四名。

用戶口碑排名：“Blueglass”95家以口碑指數(shù)900.6分位居依然第一名?！盎旃?5家店以887分排名第二，“寶珠奶酪”52家以864分排名第三。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蜜雪冰城”，凈增長(zhǎng)9436家，門店數(shù)達(dá)到了23759家；第二名的是“滬上阿姨”，凈增長(zhǎng)2092家，門店數(shù)達(dá)到了5665家；排在第三名的是“茶百道”，凈增長(zhǎng)1714家門店，門店數(shù)達(dá)到了6544家。

第四名是“古茗”，凈增長(zhǎng)1130家，門店數(shù)達(dá)到6824家，第五名是甜啦啦，凈增長(zhǎng)756家，門店數(shù)達(dá)到3330家，第六名是霸王茶姬，凈增長(zhǎng)659家，門店數(shù)達(dá)到1072家。

茶飲品類關(guān)店第一名關(guān)店1063家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門店數(shù)超230家，多數(shù)低于800家，價(jià)格帶集中于8-18元。

茶飲類分布密度最高、分布數(shù)量最多基本都是在廣東省，廣東省占比20.14%。分布數(shù)量最少、密度最低的地區(qū)基本都是黑龍江。

由于茶飲賽道的繁榮，茶飲上游的供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟，大家在窄門餐眼上基本可以找到有關(guān)茶飲賽道所有類型的全國(guó)最優(yōu)秀的供應(yīng)商。

·檸檬茶

檸檬茶2022年增長(zhǎng)達(dá)60%，凈增長(zhǎng)達(dá)30%，表現(xiàn)突出。根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，檸檬茶品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為10516家（約1萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)6491家，關(guān)店門店數(shù)3281家，增加了3210家，是少有的依然在新增的品類。

規(guī)模排名：“鄰里·手打檸檬茶”以現(xiàn)有門店1100家排名第一，“LINLEE·手打檸檬茶”以現(xiàn)有門店數(shù)875家，位居檸檬茶品類第二；排在第三的“檸季手打檸檬茶”現(xiàn)有門店數(shù)為678家；“TANING撻檸·手撻檸檬茶”以422家門店數(shù)位居第四。

需要說(shuō)明的是，此處“鄰里·手打檸檬茶”統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)是“鄰里XX”、“鄰里”等門店的合集，背后并非同一個(gè)品牌的加盟商。

口碑排名：“檸檬森林”32家門店以895.2排名第一，“五二蘭檸檬茶”20家門店以823.4排名第二，“麒麟大口茶”22家門店以796.8分排名第三。

“麒麟大口茶”是一個(gè)非常有意思的品牌，“一生只做一杯茶”，專注于一個(gè)SKU，很有特色，極高的效率、極高的品質(zhì)、糯米香的極強(qiáng)極易感，帶來(lái)了品質(zhì)和價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，我覺(jué)得“一杯茶”做為階段性戰(zhàn)略是可行的，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看必須做出改變，“消費(fèi)者就像渣男”，永遠(yuǎn)喜新厭舊，必須考慮持續(xù)創(chuàng)新、推新。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“檸季手打檸檬茶”，凈增長(zhǎng)454家，門店數(shù)達(dá)到了678家；第二名的是“LINLEE·手打檸檬茶”，凈增長(zhǎng)314家，門店數(shù)達(dá)到了875家；排在第三名的是“Yes Lemon就是檸·手打檸檬茶”，凈增長(zhǎng)78家門店，門店數(shù)達(dá)到了93家。

關(guān)店第一名關(guān)店98家。

價(jià)格帶：頭部品牌（規(guī)模前33名）門店數(shù)超20家，多數(shù)低于60家，價(jià)格帶集中于13-19元。

檸檬茶的區(qū)域性很強(qiáng)，分布密度最高、分布數(shù)量最多基本都是在廣東省，占比達(dá)57.6%，數(shù)量最少、密度最低的是東北三省等天氣寒冷的地區(qū)。

（13）咖啡類

中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模在2022年達(dá)到近3700億。

按產(chǎn)品形態(tài)及工藝可為現(xiàn)磨咖啡、速溶咖啡、即飲咖啡主要品類，其中以線下連鎖門店業(yè)態(tài)為主的現(xiàn)磨咖啡占比迅速提升，2021年占比約40%。

咖啡的產(chǎn)業(yè)鏈分為上游的咖啡豆種植，中游的加工以及下游的消費(fèi)場(chǎng)景。

咖啡存在需求分層：

我們把咖啡線下連鎖的商業(yè)模式分為三類：

（1）重空間體驗(yàn)的：這部分咖啡品牌更強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)的打造，通常會(huì)提供更大的門店面積，對(duì)于門店裝潢布置重視，投入成本高，產(chǎn)品定價(jià)也相對(duì)高，代表品牌有星巴克、Tims等品牌。

（2）重性價(jià)比的：這部分咖啡品牌通常定價(jià)較低，運(yùn)營(yíng)方面追求高效率，以門店面積更小、單店員工少、自動(dòng)化程度更高的外帶店模式為主，代表品牌有瑞幸、Manner、幸運(yùn)咖。

特別說(shuō)一下，其實(shí)星巴克、瑞幸兩者產(chǎn)品的差異較小，差別僅在于是否提供空間上；瑞幸在國(guó)外一些店價(jià)格其實(shí)已經(jīng)超過(guò)星巴克。

（3）重品質(zhì)的：這類品牌對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)要求更高，通常以重度咖啡愛(ài)好者為主要目標(biāo)客戶群，提供精品咖啡產(chǎn)品，代表品牌有Seesaw、％ARABICA、皮爺咖啡等。

根據(jù)不同競(jìng)爭(zhēng)定位，線下咖啡門店在商業(yè)模式、價(jià)格帶甚至設(shè)備工藝、原材料上也有差異，下表是線下咖啡門店業(yè)態(tài)分類（不含速溶咖啡）：

在設(shè)備上主要是咖啡機(jī)的差異：

（1）全自動(dòng)咖啡機(jī)：咖啡機(jī)是追求效率的產(chǎn)物，使用機(jī)器的高溫高壓加速咖啡的萃取，出品快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，操作人員不需要太多專業(yè)培訓(xùn)，出品口味穩(wěn)定，但無(wú)法經(jīng)咖啡師的技藝調(diào)配獨(dú)特風(fēng)味。

（2）半自動(dòng)咖啡機(jī)：可進(jìn)行加溫加壓萃取，但咖啡師需要手工控制萃取時(shí)間和壓力，優(yōu)點(diǎn)是可以控制很多不同的變量，做出不同口味的咖啡，缺點(diǎn)是效率及標(biāo)準(zhǔn)化程度低于全自動(dòng)咖啡機(jī)。一些半自動(dòng)咖啡機(jī)不帶有研磨功能，需要額外配置咖啡豆磨豆機(jī)。

目前大部分的星巴克門店使用的是星巴克定制研發(fā)的瑞士Mastrena全自動(dòng)咖啡機(jī)或者Verismo全自動(dòng)咖啡機(jī)，但在一些核心門店和甄選店（有黑裙咖啡師的門店）也使用意大利的半自動(dòng)咖啡機(jī)La Marzocco。這些為星巴克定制的咖啡機(jī)單臺(tái)價(jià)格高達(dá)10多萬(wàn)元人民幣，且不對(duì)外銷售。

（3）電動(dòng)滴濾咖啡機(jī)：類似大漏斗里面放置咖啡粉，一次性沖入大量熱水進(jìn)行滴濾，機(jī)器價(jià)格低，操作簡(jiǎn)單，咖啡品質(zhì)主要取決于咖啡豆質(zhì)量。

滴濾工藝僅依靠沖泡和過(guò)濾進(jìn)行萃取，因此萃取濃度低于使用高溫高壓進(jìn)行萃取的咖啡機(jī)，但不同的沖煮階段、操作可以讓咖啡的風(fēng)味更有層次，更接近手沖咖啡的風(fēng)味。

在原材料上主要是咖啡豆的差異，目前星巴克、瑞幸等頭部品牌都選用優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆，但因使用量大，多數(shù)為商業(yè)咖啡豆（依據(jù)美國(guó)SCAA協(xié)會(huì)制定百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，得分低于80分的咖啡豆為商業(yè)咖啡豆，得分80分以上且被全世界咖啡貿(mào)易國(guó)認(rèn)可則為精品咖啡豆），麥咖啡選用來(lái)自危地馬拉、哥倫比亞、埃塞俄比亞、盧旺達(dá)四地拼配的咖啡豆，而SeeSaw等精品咖啡多使用精品咖啡豆，部分品牌以使用SOE（單一產(chǎn)區(qū)、單一品種）精品咖啡豆為賣點(diǎn)。

中國(guó)的咖啡市場(chǎng)在過(guò)去5年經(jīng)歷了快速更迭，從星巴克一枝獨(dú)秀走到百花齊放。

咖啡類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為136609（約13.7萬(wàn)）家，2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)56417（約5.6萬(wàn)）家，關(guān)店門店數(shù)41322（約4.1萬(wàn)）家。凈增15096（約1.5萬(wàn)）家，在疫情影響下咖啡依然保持增長(zhǎng)。

現(xiàn)在消費(fèi)者消費(fèi)現(xiàn)磨咖啡的目的從最初的社交場(chǎng)景逐步演變?yōu)楣δ苄孕枨螅蠖鄶?shù)人已經(jīng)從心理或生理上產(chǎn)生了對(duì)咖啡的依賴，在一線城市有近8成的咖啡消費(fèi)者是基于提神醒腦的生理功能需求。

另外，對(duì)比美日韓，中國(guó)咖啡消費(fèi)未來(lái)也仍有上升空間，目前中國(guó)大陸每人每年平均消費(fèi)咖啡杯數(shù)仍為個(gè)位數(shù)水平，而歐美等成熟市場(chǎng)人均消費(fèi)咖啡杯數(shù)達(dá)數(shù)百杯每年。

規(guī)模排名：“瑞幸咖啡”以現(xiàn)有門店數(shù)8521家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現(xiàn)有門店數(shù)為6964家；“麥當(dāng)勞麥咖啡”以2529家門店數(shù)位居第三。

根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，瑞幸咖啡2022年?duì)I收為132.93億元，較2021年的79.65億元增長(zhǎng)66.9%。瑞幸已進(jìn)入百億俱樂(lè)部，預(yù)計(jì)也很快進(jìn)入萬(wàn)店俱樂(lè)部。

相比瑞幸，星巴克或?qū)⒂瓉?lái)一系列的挑戰(zhàn)。

不僅僅面臨眾多新銳品牌的競(jìng)爭(zhēng)壓力，也面臨核心競(jìng)爭(zhēng)力被逐漸削弱。一線城市主流消費(fèi)者消費(fèi)咖啡的理由從社交轉(zhuǎn)向滿足剛需，星巴克的第三空間在未來(lái)的時(shí)間里或?qū)⒊蔀樾前涂说淖畲蟮呢?fù)擔(dān)。

在一線城市，優(yōu)質(zhì)第三空間不再稀缺，原本的好位置、低租金也陸續(xù)到期，續(xù)約成本變高，星巴克是否要持續(xù)維持第三空間，還是像瑞幸等品牌一樣，逐漸去空間化或弱空間化，是即將要面臨的戰(zhàn)略選擇。

我們看到星巴克也在嘗試“啡快”等新模式，但沒(méi)有了第三空間的星巴克又是否還是消費(fèi)者心中的那個(gè)星巴克呢？

當(dāng)然，星巴克在下沉市場(chǎng)，依然有較強(qiáng)的品牌議價(jià)能力，租金成本依然很低，而優(yōu)質(zhì)供給相對(duì)較少，依然還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當(dāng)消費(fèi)者變得簡(jiǎn)單直接，空間就不再是剛需，產(chǎn)品才是本質(zhì)。

用戶口碑排名：“Something For”21家以909.4分排名第一，“一尺花園”30家店以888.6分排名第二，“Peet’s Coffee皮爺咖啡”126家門店以885.6分排名第三。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長(zhǎng)2968家，門店數(shù)達(dá)到了8521家；第二名的是蜜雪冰城子品牌“幸運(yùn)咖”，凈增長(zhǎng)1714家，門店數(shù)達(dá)到了2049家；排在第三名的是“麥當(dāng)勞麥咖啡”，凈增長(zhǎng)701家門店，門店數(shù)達(dá)到了2529家。

幸運(yùn)咖成為蜜雪冰城的第二增長(zhǎng)曲線，根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，幸運(yùn)咖開(kāi)店數(shù)量連年激增，2020年開(kāi)店57家（關(guān)店11家）、2021年開(kāi)店291家（關(guān)店18家）、2022年開(kāi)店1558家（關(guān)店55家），未來(lái)潛力非常大。

此外，Manner coffee 開(kāi)出316家達(dá)652家，Tims天好咖啡開(kāi)出250家達(dá)636家，M stand開(kāi)出176家達(dá)294家，Seesaw Coffee 開(kāi)出70家達(dá)到137家門店，Peet"s Coffee皮爺咖啡開(kāi)出53家達(dá)到126家門店，既有規(guī)模又有良好用戶評(píng)價(jià)。% Arabica開(kāi)出16家達(dá)到73家門店。

咖啡品類關(guān)店第一名關(guān)店536家，屬于便利店咖啡品類。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前92名）：門店數(shù)超20家，多數(shù)低于200，價(jià)格帶集中于10-50元。

咖啡分布密度最高、分布數(shù)量最多基本都是在沿海的上海、浙江、廣東，數(shù)量最少的地區(qū)是寧夏、青海，密度最低的地區(qū)是內(nèi)蒙古、黑龍江，基本都在內(nèi)陸地區(qū)。

關(guān)于咖啡供應(yīng)鏈，我們還在研究，明年和大家詳細(xì)分享。這里主要講一講厚乳拿鐵、芝士奶蓋的供應(yīng)商塞尚乳業(yè)，他們的產(chǎn)品還有厚乳、輕乳、清乳、稀奶油、特色奶酪、冰博克等多條產(chǎn)品線，近兩年風(fēng)靡飲品界的“厚乳”正是塞尚乳業(yè)利用膜分離技術(shù)在常溫下過(guò)濾提純的產(chǎn)品。

塞尚是眾多一線茶飲、咖啡品牌背后的核心供應(yīng)商。

大家很難想象，我喝了這么多的咖啡，竟然最后愛(ài)上并常喝的是喜茶的美式；可能咖啡專業(yè)人士會(huì)說(shuō)我沒(méi)有品味，就像我要喝茅臺(tái)紅酒一樣。

但我選的理由：

1、我信任喜茶品牌；

2、價(jià)格真的便宜；

3、真的好喝。

（14）酒館類

酒館業(yè)態(tài)具備社交屬性，行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展空間較大。中國(guó)完備的公共安全體系與配套的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)為夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了保障。

酒館業(yè)態(tài)我們把它大致分為四類：

① 高性價(jià)比小酒館，主要提供平價(jià)酒飲；

②中高端酒吧，酒飲單價(jià)較高，提供部分餐食；

③ 餐+酒模式，同時(shí)提供餐食和酒飲，且餐食在營(yíng)收中占比較高；

④ 音樂(lè)酒吧，以音樂(lè)、演出等體驗(yàn)性消費(fèi)為主。

特別說(shuō)一下高性價(jià)比小酒館：

低價(jià)小酒館的主要受眾是青年學(xué)生，近6成為男性，年齡多分布于18-25歲的非一類大學(xué)學(xué)生，他們有這樣幾個(gè)人群特點(diǎn)：

口袋沒(méi)什么錢；

初入社會(huì)沒(méi)人約束，好奇夜生活，而酒是“以前在家不讓碰”的東西；

青春好動(dòng)，需要結(jié)識(shí)新圈子，小酒館適合吐槽聊天偶遇；

愛(ài)潮愛(ài)扎堆，但平時(shí)擠在宿舍里，追求有氛圍感的公共空間；

夜生活多樣性，小酒館附近最好也有擼串逛街打牌的地方。

基于這樣人群的特性，主流小酒館：

（1）在定價(jià)上，要保持在100元以下，讓學(xué)生能夠負(fù)擔(dān)的起；

（2）在空間打造上，首先面積不能太小否則沒(méi)氛圍，也沒(méi)法做出營(yíng)收，其次聲、光、電、設(shè)計(jì)、裝修都要有氛圍感，氛圍本身就是產(chǎn)品；

（3）在選址上，需要在好地段，方便坐車去，但基于大面積帶來(lái)的租金壓力又只能是“好地段的差位置”。

以海倫司為例，根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，客單價(jià)77.69元，選址以商圈、酒吧街的非一類位置為主，門店多為數(shù)百平大店，單店投入均在百萬(wàn)級(jí)別，可見(jiàn)小酒館并不“小”，產(chǎn)品毛利在65-70%，保持較高毛利水平。

酒吧酒館業(yè)態(tài)都是低翻臺(tái)的生意，中高端酒吧可以靠高客單支撐生意。而小酒館業(yè)態(tài)則是“低翻臺(tái)撞上低客單”，只有通過(guò)“大面積提高產(chǎn)能+好地段的差位置降低成本”才有可能盈利。

沒(méi)有自然客流的差位置就必須配套極強(qiáng)的營(yíng)銷能力和持續(xù)較高的營(yíng)銷獲客費(fèi)用。高運(yùn)營(yíng)的挑戰(zhàn)這也讓小酒館更適合直營(yíng)，加盟商很難持續(xù)做好，且單一城市門店數(shù)必須控制。

小酒館是一個(gè)客戶消費(fèi)生命周期很短的業(yè)態(tài)，主流消費(fèi)人群都是學(xué)生和剛剛踏入社會(huì)的年輕人，他們的黃金消費(fèi)周期只有1-3年時(shí)間，然后消費(fèi)頻次急劇下降，直至徹底不來(lái)。

酒館創(chuàng)業(yè)者需要不斷的產(chǎn)品（氛圍）創(chuàng)新來(lái)延長(zhǎng)消費(fèi)者消費(fèi)生命周期，也需要不斷更新了解新一代年輕人的消費(fèi)趨勢(shì)，讓自己有能力繼續(xù)匹配新一代年輕消費(fèi)的體驗(yàn)需要，否則就很容易被淘汰。這和剛需餐飲的顧客一生當(dāng)中每天都需要消費(fèi)，兩者之間有巨大差異。

海倫司的報(bào)表顯示2022年收入為15.59億元，虧損為16.01億元，兩年累虧約18億。像海倫司這樣的低價(jià)酒館，是否能經(jīng)受住時(shí)間考驗(yàn)，是否能逃脫過(guò)去小酒館的這種短紅的循環(huán)？需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者自己尋找答案。

酒館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為52457家（約5.2萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)28629家（約2.9萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)23156家（約2.3萬(wàn)家），依然凈增了5473家。

規(guī)模排名：“優(yōu)布勞精釀啤酒”以現(xiàn)有門店數(shù)1238家位于酒館品類第一；排在第二的“Helens海倫司”門店數(shù)為741家；“泰山原漿啤酒”以503家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“京A Taproom”10家以口碑指數(shù)922.2分位居第一名，“COMMUNE”79家以912.2分排名第二，是年輕化平價(jià)小酒館的代表?！捌频晷【起^”15家以871.6分位居第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“優(yōu)布勞精釀啤酒”，凈增長(zhǎng)464家，門店數(shù)達(dá)到了1238家；第二名的是“泰山原漿啤酒”，凈增長(zhǎng)113家，門店數(shù)達(dá)到了503家；排在第三名的是“Helens海倫司”，凈增長(zhǎng)73家門店，門店數(shù)達(dá)到了741家。

酒館品類關(guān)店第一名關(guān)店202家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前59名）門店數(shù)超10家，多數(shù)低于40，價(jià)格帶集中于40-95元。

酒館分布密度最高是山東及東北三省，分布數(shù)量最多是山東及廣東，數(shù)量最少、密度最低地區(qū)基本都是西藏、寧夏、青海一帶。

各類酒水的上游供應(yīng)鏈我們還沒(méi)有具體的研究，明年再和大家做深入分享。

④ 休閑餐飲

（15）鹵味小吃類

·鹵味類

鹵味我們把它分為佐餐鹵味和休閑鹵味。佐餐鹵味市場(chǎng)規(guī)模相對(duì)休閑鹵味更大，但增速偏慢。二者市場(chǎng)占比大約為55%比45%，預(yù)計(jì)2023年可突破4000億元。

佐餐鹵味的需求更為傳統(tǒng)，消費(fèi)人群更加年長(zhǎng)且穩(wěn)定，有著明顯的地域差異，在下沉市場(chǎng)中，更多的是有品類無(wú)品牌。要用一個(gè)口味做出一個(gè)全國(guó)化的佐餐鹵味品牌是有很大挑戰(zhàn)的。

但是，隨著人口的交互流動(dòng)，各地的口味也在不斷的趨同，單一口味的佐餐鹵味品牌仍然存在機(jī)會(huì)。

伴隨紫燕的上市，鹵味市場(chǎng)形成煌上煌、周黑鴨、絕味、紫燕四巨頭競(jìng)爭(zhēng)的格局，雞入鴨窩。根據(jù)紫燕百味雞2022年三季度報(bào)，紫燕百味雞2022年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入27.42億元，同比增長(zhǎng)15.51%，歸屬上市公司股東凈利潤(rùn)2.28億元，同比下降22.47%，相比表現(xiàn)還是不錯(cuò)的！

休閑鹵味已經(jīng)有了3家上市公司，創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)較少了，但是在佐餐鹵味中，上市的就紫燕一家，且主要在華東一帶，競(jìng)爭(zhēng)壓力較小，由于不同區(qū)域的口味不同，存在著口味壁壘，所以各個(gè)地區(qū)的區(qū)域性佐餐鹵味仍然存在機(jī)會(huì)。

根據(jù)鹵味三巨頭絕味、煌上煌、周黑鴨2022年業(yè)績(jī)預(yù)告，2022年三家鹵味巨頭的業(yè)績(jī)均不甚理想。

【周黑鴨總收入23億元，凈利潤(rùn)約2500萬(wàn)元，較上年下滑超90%；絕味2022年?duì)I業(yè)收入66-68億元，凈利潤(rùn)2.20億元-2.60億元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入19.54億元，凈利潤(rùn)3081.62萬(wàn)元，同比下降78.69%】

2022年外部環(huán)境影響導(dǎo)致鴨飼料價(jià)格上漲，使得養(yǎng)殖成本增加，鴨貨的成本升高，是導(dǎo)致鹵味三巨頭利潤(rùn)下滑的直接原因。另外疫情也是一個(gè)較大的原因。

當(dāng)年鴨貨鹵味之所以能夠獲得好的發(fā)展，除了成癮性的口味外，以鴨脖為主的這些食材成本相對(duì)較低，競(jìng)爭(zhēng)較少，獲得了一波發(fā)展的時(shí)機(jī)。如今三巨頭已經(jīng)處于壟斷地位，再做鴨貨鹵味的創(chuàng)業(yè)，會(huì)變得異常艱難。

如果要在休閑鹵味賽道里面去獲得新的機(jī)會(huì)，需要尋找到不同的、成本相對(duì)更低的、未被強(qiáng)勢(shì)品牌代表的食材，并做出有成癮性好的味道。

重慶的麻爪爪找到鹵雞爪的品類，在這些年以重慶為根據(jù)地深扎根，獲得了很好的發(fā)展，雞爪鹵味線下連鎖的機(jī)會(huì)加上創(chuàng)始人強(qiáng)大的愿力、學(xué)習(xí)力，麻爪爪有望成為下一個(gè)萬(wàn)店品牌。

對(duì)于新進(jìn)入創(chuàng)業(yè)者，如果想在鹵味賽道當(dāng)中獲得成功機(jī)會(huì)：

第一，更建議在佐餐鹵味當(dāng)中去尋找可能性；

第二，尋找到新的低成本的、未被代表的、有差異的食材，做出受消費(fèi)者喜歡的好口味，并需要在門店模型成熟時(shí)，借助資本的力量快速占領(lǐng)渠道，否則也會(huì)面臨頭部品牌的圍剿，總之不容易。

鹵味類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為276714家（約27.8萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)112855家（約11.3萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)122597家（約12.2萬(wàn)家），減少9742家。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店數(shù)13575家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現(xiàn)有門店數(shù)為6215家；“周黑鴨”以3364 家門店排名第三，“久久丫”以2572 家門店排名第四，去年位列前三的“煌上煌”以2125家門店降至第五位。

用戶口碑排名：“項(xiàng)妃鴨”35家以口碑指數(shù)816.6分位居第一名?！傍喪最I(lǐng)”34家和“季峰一手鴨脖”34家分別以815.2分和810.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“周黑鴨”，由于開(kāi)放了加盟，凈增長(zhǎng)1120家，門店數(shù)達(dá)到了3364家；第二名的是“紫燕百味雞”，凈增長(zhǎng)952家，門店數(shù)達(dá)到了6215家；排在第三名的是“絕味鴨脖”，凈增長(zhǎng)829家門店，門店數(shù)達(dá)到了13575家。

鹵味品類關(guān)店第一名關(guān)店2500家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門店數(shù)超100家，多數(shù)低于500家，價(jià)格帶集中于15-40元。

鹵味全國(guó)分布密度最高數(shù)量最多的地區(qū)是山東、河南、重慶及東北三省，密度最低數(shù)量最少的地區(qū)是廣西。

鹵味連鎖品牌的上游供應(yīng)鏈大多是自己的加工廠進(jìn)行生產(chǎn)，選擇第三方代工的通常是選擇鹵味做為補(bǔ)充的餐廳、便利店或酒吧，現(xiàn)在絕味的絕鹵代工已經(jīng)服務(wù)了國(guó)內(nèi)眾多的餐飲連鎖品牌。上游的鴨類原材料通常是新希望六和、益客食品、湘佳等公司。

·小吃類

特別說(shuō)明，本年度數(shù)據(jù)口徑發(fā)生了調(diào)整，做了更合理的劃分，原本劃歸快餐類的部分小吃屬性更強(qiáng)的品牌已調(diào)整回小吃品類中。

小吃類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為866561家（約86.7萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)307608家（約30.8萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)459261家（約46.0萬(wàn)家），減少151653（約15.2萬(wàn)）家。這個(gè)賽道經(jīng)常高開(kāi)高關(guān)。

小吃由于非剛需，有很強(qiáng)的流行性風(fēng)險(xiǎn)，門檻低使得開(kāi)店容易，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。在這個(gè)賽道里，我們一直在研究它的持續(xù)性基礎(chǔ)是什么？一直沒(méi)敢下手投資。喜姐和夸父是小吃賽道里的亮點(diǎn)，增長(zhǎng)很好，兩個(gè)創(chuàng)始人也都非常優(yōu)秀。

規(guī)模排名：“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)1817家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現(xiàn)有門店數(shù)為1632家；“夸父炸串”以1537家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“蘇曉玥鴨血粉絲”31家以853.2分排第一名?！懊贾菪〕浴?2家以847.6分排第二名，“宮門口饅頭”62家以845.8分排第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“夸父炸串”，凈增長(zhǎng)956家，門店數(shù)達(dá)到了1537家；第二名的是“喜姐炸串”，凈增長(zhǎng)704家，門店數(shù)達(dá)到了1632家；排在第三名的是“BINGJU餅局·香酥雞餅”，凈增長(zhǎng)293家門店，門店數(shù)達(dá)到了337家。

小吃品類關(guān)店第一名關(guān)店663家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門店數(shù)超150家，多數(shù)低于400，價(jià)格帶集中于8-28元。

小吃類分布密度最高的地區(qū)是江浙等東南沿海一帶，數(shù)量最多的是江蘇、廣東。

小吃類分布密度在廣西較低。

小吃的上游供應(yīng)鏈比較分散和多元化。簡(jiǎn)單說(shuō)一下炸串類的上游：一個(gè)是穿串及腌制，一個(gè)是炸油，一個(gè)是辣椒面。

前些年穿串工廠一直都不太成熟、作坊為主，隨著炸串、烤串等品類連鎖化加速，出現(xiàn)了一些專業(yè)的穿串工廠，其中鄭州上佳食品、蘇州阿拉提有提供串類產(chǎn)品，一些頭部品牌，也開(kāi)始自建可機(jī)器切配、機(jī)器滾揉腌制的中央廚房。紅滿坡、申唐等復(fù)合調(diào)味品廠家都可以提供復(fù)合調(diào)味品解決方案，嘉吉和益海嘉里等基本都可以為炸串訂制用油。

（16）面包烘焙類

烘焙食品分為現(xiàn)制烘焙和預(yù)包裝烘焙兩大類。

將現(xiàn)制烘焙食品進(jìn)一步細(xì)分，可分為冷凍烘焙和常溫現(xiàn)制食品。冷凍烘焙是烘焙行業(yè)中快速增長(zhǎng)的子賽道，年均復(fù)合增速約27%，超過(guò)100億規(guī)模。究其原因，主要有以下幾點(diǎn)驅(qū)動(dòng)因素：

（1）企業(yè)降本增效的需求驅(qū)動(dòng)。烘焙店與餐飲店使用冷凍烘焙食品一方面可以減少后廚面積，降低房租成本；另一方面可以一定程度上降低對(duì)烘焙師傅的要求標(biāo)準(zhǔn)，降低人工成本，提高整體盈利水平；

（2）冷凍烘焙一定程度上保證了各連鎖門店食品對(duì)一致性與標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

傳統(tǒng)的過(guò)多依靠添加劑的烘焙門店，逐步在被消費(fèi)者淘汰。

更少添加的現(xiàn)制烘焙，更受消費(fèi)者喜愛(ài)。但現(xiàn)制烘焙最大的挑戰(zhàn)是門店面積更大、租金成本更高、人力成本也更高。同時(shí)，門店現(xiàn)制比例過(guò)高會(huì)給產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)都帶來(lái)挑戰(zhàn)。

這些因素會(huì)使現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)更高，連鎖化難度更大，雖然消費(fèi)者會(huì)比較喜歡、體驗(yàn)更好，但如果沒(méi)有高的品牌溢價(jià)和營(yíng)收支撐，容易導(dǎo)致虧損，對(duì)此市場(chǎng)中有三種解決方案：

第一種是純粹定位做高端烘焙，需要有極強(qiáng)的品牌打造能力，賣出好價(jià)格。高定價(jià)可以保障盈利，但是這類品牌在單一區(qū)域能夠容納的門店數(shù)量是比較有限。

優(yōu)秀的代表品牌有廣東的露絲卡文（餐眼3月底數(shù)據(jù)，19家門店），打的是世界冠軍面包，去年發(fā)展速度比較快速；還有北京的原麥山丘（餐眼3月底數(shù)據(jù)，21家），被收購(gòu)后目前發(fā)展停滯。

第二種模式就是部分需要現(xiàn)制的產(chǎn)品可以使用冷凍面團(tuán)，同時(shí)門店現(xiàn)烤保持了產(chǎn)品新鮮和溫度，這也是我們覺(jué)得未來(lái)可能最主流的方式，現(xiàn)制的體驗(yàn)感和儀式感都很強(qiáng)，同時(shí)效率可以很高。但目前我們還沒(méi)有看到非常具有代表性的案例。

第三種是類似在廣東的哆士屋，選擇在社區(qū)開(kāi)非常小的門店，區(qū)域密集開(kāi)店，在區(qū)域里設(shè)立中央廚房，對(duì)門店當(dāng)日現(xiàn)制、當(dāng)日配送，會(huì)員提前預(yù)約團(tuán)購(gòu)，以銷定產(chǎn)，賣多少配多少，屬于保持相對(duì)緊湊預(yù)算的現(xiàn)制模式。

同時(shí)門店也配有較小的烤爐，少量產(chǎn)品選擇在門店現(xiàn)烤現(xiàn)制，這樣既解決了現(xiàn)制的新鮮制作的用戶體驗(yàn)問(wèn)題，又因?yàn)樯鐓^(qū)小店避免了高租金成本、門高人力成本高、標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一和食品安全等一系列問(wèn)題。這種模式的挑戰(zhàn)在于配送距離和區(qū)域開(kāi)店密度，不能店太少，也不能超越配送距離分散開(kāi)店。

這種模式的挑戰(zhàn)在于配送距離和區(qū)域開(kāi)店密度，不能店太少，否則無(wú)法支撐標(biāo)準(zhǔn)的央廚，也不能超越配送距離分散開(kāi)店。這種模式有機(jī)會(huì)有區(qū)域性的發(fā)展機(jī)會(huì)。

整個(gè)烘焙行業(yè)的升級(jí)，一方面是更加的短保、現(xiàn)制，另一方面也要解決規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)，聚焦一些還沒(méi)有被代表的大單品做品質(zhì)升級(jí)更能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、更有機(jī)會(huì)出圈。

如蛋撻、吐司、可頌、芝士蛋糕、生日蛋糕、麻薯、桃酥、月餅、綠豆糕、老婆餅等等，只要還沒(méi)有被強(qiáng)勢(shì)代表，就有升級(jí)的機(jī)會(huì)。

例如，紅星前進(jìn)面包與牛奶， 就是聚焦最簡(jiǎn)單的常規(guī)產(chǎn)品的升級(jí)，“牛奶現(xiàn)打，面包現(xiàn)烤”，結(jié)果一躍成為了北京最火的社區(qū)面包品牌；上海的KUMOKUMO聚焦現(xiàn)烤芝士蛋糕，極少SKU，目前也幾乎是現(xiàn)象級(jí)的存在。生日蛋糕定位的品牌更是在2022年成為烘培凈增長(zhǎng)最大的前幾名。

長(zhǎng)江后浪推前浪，現(xiàn)制奶茶打敗了沖泡奶茶，現(xiàn)烤面包也必將成為趨勢(shì)。

我們具體看看面包烘焙類的數(shù)據(jù)，目前在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為351913家（約35.2萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)90379家（約9.0萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)115792家（約11.6萬(wàn)家）。減少25413（約2.5萬(wàn)）家。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”以現(xiàn)有門店數(shù)1699家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“85度C”現(xiàn)有門店數(shù)為1013家；“幸福西餅”以932排名第三位，“好利來(lái)”以931家門店1店之差位居第四。

用戶口碑排名：“西村叔叔的店”37家以口碑指數(shù)904.2分位居第一名。“花花卷卷”16家和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”13家分別以899.2分和899分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“童話王子·生日蛋糕”，凈增長(zhǎng)261家，達(dá)到559家；第二名的是“卡卡米蘇蛋糕私人定制”，凈增長(zhǎng)244家，達(dá)426家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，凈增長(zhǎng)235家，達(dá)550家門店。凈增長(zhǎng)前三名的基本全部是生日蛋糕。

面包烘焙品類關(guān)店數(shù)第一名關(guān)店260家，它曾經(jīng)是我們前幾年榜單的凈增長(zhǎng)和規(guī)模第一，有人曾經(jīng)向我們投訴他們不應(yīng)該登上我們的榜單。

其實(shí)認(rèn)真做事的品牌不用鳴不平，好品牌好產(chǎn)品時(shí)間會(huì)給出答案。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門店數(shù)超130家，多數(shù)低于400家，價(jià)格帶集中于15-55元。

面包烘焙的全國(guó)分布密度最高數(shù)量最多基本都是在廣東及浙江沿海一帶，在青海及西藏等西北地區(qū)的數(shù)量及分布密度相對(duì)較低。

供應(yīng)商：

·生日蛋糕

生日蛋糕品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為19788家（約1.9萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)7681家，關(guān)店門店數(shù)4213家，增加了3468家。

和其他烘焙食品相比，生日蛋糕具有很強(qiáng)的社交和禮品屬性，剛需屬性更強(qiáng)。

另外，配送末端服務(wù)與創(chuàng)新可挖掘的潛力巨大，從這一角度切入，行業(yè)出現(xiàn)了以“熊貓不走”為代表的一些創(chuàng)新品牌，也帶動(dòng)了行業(yè)在疫情影響下的逆勢(shì)增長(zhǎng)。

但隨著玩家增多，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也逐漸加劇，品牌發(fā)展的波動(dòng)性增加，行業(yè)增長(zhǎng)的同時(shí)品牌發(fā)生的關(guān)店也不少。

生日蛋糕的消費(fèi)需求雖然長(zhǎng)期存在，卻有很強(qiáng)的時(shí)效性，對(duì)個(gè)人來(lái)說(shuō)基本是一年一次的消費(fèi)品，這種低頻消費(fèi)的品類想提高復(fù)購(gòu)，最好的方式還是把轉(zhuǎn)化環(huán)節(jié)前置，例如會(huì)員充值等策略，可以有效提高用戶粘性。

（17）甜品類

傳統(tǒng)甜品品類正面臨巨大挑戰(zhàn)，市場(chǎng)正逐步被奶茶/水果茶替代，甜品飲品化是大趨勢(shì)。茶百道、古茗、7分甜將楊枝甘露這一經(jīng)典港式甜品飲品化并由此創(chuàng)新出一系列產(chǎn)品，均取得了巨大的成功。

傳統(tǒng)甜品頭部品牌全線負(fù)增長(zhǎng)，許留山（現(xiàn)48家店）負(fù)增長(zhǎng)、滿記甜品（265家）負(fù)增長(zhǎng)、鮮芋仙（現(xiàn)611家店）負(fù)增長(zhǎng)。

現(xiàn)在各大中餐品類、特別是火鍋店，甜品做為搭配很受歡迎。但做為專門店，有甜品屬性的新式茶飲的產(chǎn)品更新迭代更快，更迎合年輕人新鮮、潮流的需求，單手拿杯裝比兩只手拿碗更方便，適合多場(chǎng)景消費(fèi)；外帶、外賣比堂食坐下來(lái)吃效率更高，服務(wù)成本、租金都降低。

我們覺(jué)得，傳統(tǒng)的帶堂食、用碗裝的甜品專門店模式都將被更高效率的飲品模式的甜品店取代。

《物種起源》存活下來(lái)的物種，不是那些最強(qiáng)壯的種群，也不是那些智力最高的種群，而是對(duì)那些變化做出最積極反應(yīng)的物種。

甜品類規(guī)模依然是巨大的，在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為140022家（約14.0萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)57601家（約5.8萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)64414家（約6.4家），減少6813家。

規(guī)模排名：“DQ”以現(xiàn)有門店數(shù)1276家位于甜品品類第一；排在第二的“鮮芋仙”現(xiàn)有門店數(shù)為668家；“汴梁徐先生炒酸奶”以542家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“陜拾叁”11家以口碑指數(shù)915.2分位居第一名?！癎odiva”90家和“瓊捌炒冰·清補(bǔ)涼”10家分別以895.4分和893.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“烤梨先生”，凈增長(zhǎng)218家，達(dá)314家；第二名的是“孫小鹿的小春日和”，凈增長(zhǎng)167家，達(dá)169家；排在第三名的是“DQ”，凈增長(zhǎng)154家門店，達(dá)1276家。

甜品類關(guān)店第一名關(guān)店177家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100名）門店數(shù)超40家，多數(shù)低于150家，價(jià)格帶集中于8-32元。

甜品的全國(guó)分布數(shù)量最多是在廣東，分布密度最高是江浙至廣東的東南沿海一帶，在西北地區(qū)的分布密度相對(duì)較低。

⑤ 其他

（18）蘭州拉面

蘭州拉面在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為55418家（約5.5萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)15113家（約1.5萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)17608家（約1.8萬(wàn)家），減少2495家。

已完成融資的品牌有陳香貴、張拉拉、馬記永等品牌。根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，截止2023年3月底，陳香貴現(xiàn)有門店為200家，2022-2023年3月開(kāi)店68家，關(guān)店46家，凈增22家；張拉拉現(xiàn)有門店55家，2022-2023年3月開(kāi)店25家，關(guān)店32家，減少7家；馬記永現(xiàn)有門店225家，2022-2023年3月開(kāi)店117家，關(guān)店14家，增長(zhǎng)103家。目前看馬記永發(fā)展相對(duì)較好。

蘭州拉面的全國(guó)分布密度及數(shù)量最高基本都是在江浙一帶，廣東省的分布數(shù)量也較多，分布密度較低數(shù)量較少基本都是在云南、貴州及廣西等吃粉的地區(qū)。

（19）沙縣小吃

沙縣小吃在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為46812家（約4.7萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)12354家（約1.3萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)17999家（約1.8萬(wàn)家），減少5645家。沙縣小吃除2018年淳百味曾獲得一輪絕味網(wǎng)聚的投資外，之后一直沒(méi)有再看到有沙縣小吃獲得過(guò)融資。

沙縣小吃的全國(guó)分布密度最高數(shù)量最多基本都是浙江、廣東地區(qū)。在東北三省及內(nèi)蒙古分布數(shù)量及分布密度較低。

（20）生鮮連鎖

生鮮連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為277746家（約27.8萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)22468家（約2.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)22339家（約2.2萬(wàn)家）,凈增長(zhǎng)129家，基本與2021年持平。

（21）零食連鎖

中國(guó)休閑零食市場(chǎng)規(guī)模在2022年突破5000億元。疫情下的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩，消費(fèi)低價(jià)零食成為了緩解壓力、快速獲得的幸福感的方式，行業(yè)出現(xiàn)了明顯的“口紅效應(yīng)”。相似的情形也曾出現(xiàn)在歐美日本等市場(chǎng)。

德國(guó)奧樂(lè)齊全球超10000家門店，年?duì)I收達(dá)900億美元。唐吉訶德在日本經(jīng)濟(jì)下行時(shí)期繁榮發(fā)展，如今已經(jīng)超過(guò)800家門店，超過(guò)1000億人民幣的年銷售額。

目前中國(guó)休閑零食上市公司有8家，都面臨門店模型的老化問(wèn)題。

我們將休閑零食品類的門店業(yè)態(tài)分為包裝零食賽道和新鮮零食賽道。

對(duì)于包裝零食，最有代表性是新一代的零食集合店，主打高周轉(zhuǎn)低毛利的運(yùn)作模式，同樣的商品能夠比其他傳統(tǒng)零售渠道低20-30%，價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯。

零食很忙、零食有鳴都是代表品牌，其核心競(jìng)爭(zhēng)力主要在于：

（1）“省”：去掉傳統(tǒng)商超中繁瑣的中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生的費(fèi)用，如陳列費(fèi)、條碼費(fèi)等，并且縮短付款賬期，實(shí)現(xiàn)更低的進(jìn)貨價(jià)。同時(shí)通過(guò)打造“性價(jià)比”在終端實(shí)現(xiàn)高周轉(zhuǎn)，薄利多銷，門店的毛利通常不高于20%，供應(yīng)鏈毛利不高于10%。

（2）“多”：通過(guò)聚焦休閑零食，單店能夠?qū)崿F(xiàn)1000以上SKU覆蓋，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)商超及上一代零食店，形成差異化供給，滿足多元化需求。

（3）“快”：通過(guò)小店快速覆蓋更多點(diǎn)位，貼近社區(qū)開(kāi)店進(jìn)行“截流”，租金成本低。同時(shí)，對(duì)比同樣價(jià)格相對(duì)低的線上渠道，零食連鎖在物理距離上離消費(fèi)者更近，迎合消費(fèi)者在“逛”的過(guò)程中的沖動(dòng)性消費(fèi)需求。

對(duì)于零食集合店業(yè)態(tài)而言，由于商品同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)的核心就在于供應(yīng)鏈效率和終端門店數(shù)量。護(hù)城河的建立在于，健康的單店模型下，通過(guò)優(yōu)質(zhì)選址策略快速?gòu)?fù)制，依托渠道量級(jí)向上游供應(yīng)鏈形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

在絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)品牌形成前，市場(chǎng)勢(shì)必會(huì)經(jīng)歷白熱化競(jìng)爭(zhēng)。

相對(duì)于包裝零食，“新鮮零食”更受到追求健康飲食的消費(fèi)者的追捧。現(xiàn)在的消費(fèi)者在選擇零食時(shí)越來(lái)越多地關(guān)注健康，新鮮和健康有直接聯(lián)系，“新鮮”的第一個(gè)特征是新鮮制作、當(dāng)天售賣；第二個(gè)特征是短保、少添加、天然，口感更好、更健康。

以堅(jiān)果炒貨類零食為代表的新鮮零食，可兼具現(xiàn)制、短保的屬性，如現(xiàn)炒栗子、現(xiàn)炒瓜子等國(guó)民爆款商品，還有很多水果類創(chuàng)新零食，有點(diǎn)新鮮零食門店還有新鮮鹵味、烘焙、現(xiàn)制飲品、現(xiàn)拌辣條等產(chǎn)品，更多選擇深受年輕人喜愛(ài)。薛記炒貨（788家門店）、熊貓沫沫（61家門店）等都是新鮮零食的代表品牌。

零食連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為92723家（約9.3萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)41086家（約4.1萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)41302家（約4.1萬(wàn)家）,減少216家。

規(guī)模排名：“來(lái)伊份”以現(xiàn)有門店數(shù)3793家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪?zhàn)印爆F(xiàn)有門店數(shù)為3298家；“粒上皇”以1047家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“CATALEYA卡塔利亞高端零食”51家以口碑指數(shù)809分位居第一名?！傲Ｉ匣省?047家和“一栗·鮮活栗公司”32家分別以808.4分和807.4分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“零食有鳴”，凈增長(zhǎng)573家達(dá)到626家；第二名的是“零食很忙”，凈增長(zhǎng)520家達(dá)到791家；排在第三名的是“薛記炒貨”，凈增長(zhǎng)489家門店達(dá)到783家。官方公布的門店數(shù)字要遠(yuǎn)高于我們的數(shù)字統(tǒng)計(jì)，但目前還沒(méi)有有說(shuō)服力的資料證明其門店數(shù)。

零食連鎖品類關(guān)店第一名關(guān)店395家。

關(guān)店最多的基本都是傳統(tǒng)的零食連鎖上市品牌，傳統(tǒng)零食品牌正面臨新一代零食連鎖的巨大沖擊，急需做出變革。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前70名）門店數(shù)超30家，多數(shù)低于160，價(jià)格帶集中于15-40元。

零食連鎖分布數(shù)量最多是在江蘇，分布密度最高是在江蘇、上海、浙江及湖南，在廣西的分布數(shù)量及密度相對(duì)較低。

上面的品類數(shù)據(jù)，給了我們很多反直覺(jué)的洞察：

很多食客曾經(jīng)習(xí)以為常的火鍋、燒烤、地方菜、面食粥品等等的大品類門店數(shù)都在下降；而牛蛙、螺螄粉這些奇奇怪怪的小眾口味門店數(shù)在增長(zhǎng)；現(xiàn)制茶飲總的門店數(shù)在下降，而檸檬茶和咖啡的門店數(shù)在增長(zhǎng)；烘焙、甜品的門店數(shù)在減少，而生日蛋糕的門店數(shù)反而增長(zhǎng)起來(lái)了……

變化面前，一切既往的經(jīng)驗(yàn)可能都是失效的。疫情就像小行星撞地球，整個(gè)生態(tài)變得更加適合新物種。今天的新創(chuàng)業(yè)者和頭部品牌，是長(zhǎng)征路上走1米和100米的距離，你是有機(jī)會(huì)趕上的。

疫情之后，是一個(gè)新周期的開(kāi)始

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