在新冠肺炎疫情防控進(jìn)入常態(tài)化的背景下，今年我國餐飲行業(yè)整體逐漸走出陰霾、迎來曙光。過去的一年里，餐飲市場收入基本與疫情暴發(fā)前的2019年持平，呈現(xiàn)穩(wěn)定恢復(fù)、穩(wěn)中向好的趨勢。此外，業(yè)內(nèi)也興起了一股減少用餐浪費(fèi)、嚴(yán)抓食品安全、品牌積極尋求上市的潮流。

過去的一年里，餐飲市場呈現(xiàn)穩(wěn)定恢復(fù)、穩(wěn)中向好的趨勢。

減少“舌尖上的浪費(fèi)”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年我國曾三次大力度制止餐飲浪費(fèi)。從年初的頂層定調(diào)，到4月29日《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》表決通過，再到10月中辦、國辦印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》，“減少浪費(fèi)”在今年屢被提及。

一份全國人大常委會專題調(diào)研組發(fā)布的調(diào)研報告顯示，商業(yè)餐飲、公共食堂和家庭飲食三個領(lǐng)域的浪費(fèi)現(xiàn)象較為嚴(yán)重，僅城市餐飲每年的食物浪費(fèi)量就大約在340億-360億斤。

調(diào)研報告顯示，75.1%的受訪者表示消費(fèi)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)最嚴(yán)重，認(rèn)為商務(wù)宴請(42.1%)、公款消費(fèi)(26.7%)、學(xué)校食堂用餐(14.3%)和親朋聚餐(11.9%)是餐飲浪費(fèi)的主要場景。中國社科院的一項(xiàng)調(diào)研也指出，城鄉(xiāng)婚宴酒席浪費(fèi)40%以上，出生宴請等各類事件性宴聚浪費(fèi)30%左右，商務(wù)宴請浪費(fèi)30%-40%，朋友聚餐浪費(fèi)40%左右。

不少受訪專家也分析，當(dāng)前餐企經(jīng)營、食堂、公務(wù)活動、學(xué)校餐飲、家庭和個人、廚余垃圾六大環(huán)節(jié)的浪費(fèi)現(xiàn)象突出，需引起社會各界的高度重視。

餐企推出“半份菜”，倡導(dǎo)光盤行動。

“國家出臺多項(xiàng)法律法規(guī)制止餐飲浪費(fèi)，既有利于樹立社會公民節(jié)約糧食的意識，也有望在社會掀起一股厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)的良好風(fēng)氣。雖然我國糧食的供給整體大于需求，但部分產(chǎn)品供不應(yīng)求的現(xiàn)象仍然存在，長期來說處于‘緊平衡’。國家更加重視可持續(xù)發(fā)展，節(jié)約糧食不僅是我國經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的重要組成部分，也有利于我國新種植方式的實(shí)施，如輪作制度、休耕制度等，真正做到 ‘藏糧于地、藏糧于技’。”全國消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會學(xué)術(shù)委員會副主任、北京工商大學(xué)教授、浙江越秀外國語學(xué)院首席專家洪濤告訴中國商報記者。

中央農(nóng)辦相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，近幾年通過大力整治浪費(fèi)現(xiàn)象，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，群眾反映強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。同時，一些地方餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍然存在，制止餐飲浪費(fèi)工作仍需加強(qiáng)。

知易行難，重在落實(shí)。事實(shí)上，對于制止餐飲浪費(fèi)，長期以來社會主要依靠道德倡導(dǎo)和個人自律，效果十分有限。自《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》通過以及《糧食節(jié)約行動方案》出臺后，制止餐飲浪費(fèi)正從口頭呼吁逐漸落實(shí)到法律法規(guī)層面，剛性約束更加明顯。

食品安全問題頻出

減少餐飲浪費(fèi)的理念更加深入人心的同時，不少細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，在過去的一年里，有關(guān)食品安全問題的事件屢屢被曝光。據(jù)了解，后疫情時期，部分餐飲企業(yè)在難以開源的情況下選擇了節(jié)流，為了控制成本、壓縮開支，偷工減料、行為不規(guī)范等現(xiàn)象時有發(fā)生。

《2021中國餐飲品牌力白皮書》數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，食品安全問題曝光頻次直線上升。2021年前11個月，全國被披露的食品安全問題頻次達(dá)到了4071個，較2020年增長了7.4%。

“食品安全問題之所以頻發(fā)，一方面是餐飲品牌在擴(kuò)張的路上蒙頭狂奔，門店版圖越來越廣，運(yùn)營能力卻遲遲跟不上來;另一方面是，隨著消費(fèi)者食品安全意識和維權(quán)意識的提高，過去可能被忽略或者被淹沒的食品安全事故得到曝光的機(jī)會越來越多，尤其是近年來崛起的短視頻社交媒體更是成為了消費(fèi)者的擴(kuò)音器，讓諸多餐廳的食品安全事故得以被曝光處理。”紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧指出。

中國商報記者注意到，從不同的品類來看，小吃快餐是食品安全問題的高發(fā)地帶，飲品、中式正餐、火鍋次之。門檻不高的小吃快餐，由于尚未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化或者加盟門店管控不力等種種因素的影響，門店管理相對混亂無序，從而食品安全事故也更加頻發(fā)。

從2021年的食品安全問題曝光頻次變化情況來看，相較2020年，小吃快餐、飲品、火鍋、西餐等幾個品類的食品安全問題曝光頻次上漲了，而中式正餐、烘焙甜品、燒烤、亞洲料理等品類的食品安全問題曝光頻次則下降了。

受訪專家認(rèn)為，食品安全問題存在于各個品類中，這也代表著消費(fèi)者對于食品安全問題的關(guān)注度越來越高。因此，餐飲企業(yè)需要將食品安全提升到企業(yè)戰(zhàn)略層面上來，否則只會自食苦果。

樊寧認(rèn)為，食品安全無小事，對于餐飲品牌來說食品安全問題更是一票否決的原則性問題。在新冠肺炎疫情暴發(fā)前，高速發(fā)展的餐飲業(yè)掩蓋了很多管理上的漏洞和疏忽，一旦增長失速，諸多問題就集中爆發(fā)出來，食品安全問題是最典型、最容易受到關(guān)注的問題。

在后疫情時期，餐飲品牌需要靜下心來復(fù)盤，查缺補(bǔ)齊之前的管理短板，下大功夫治理好潛在的食品安全問題，才能在愈加激烈的市場競爭中走得更長、更久。

積極尋求上市

在以往的日子里，餐飲作為一個對現(xiàn)金流依賴性強(qiáng)的行業(yè)，對于融資、上市的需求并不強(qiáng)烈。然而今年，不少連鎖餐飲品牌紛紛傳出引入戰(zhàn)略投資或?qū)⒁顷戀Y本市場的消息。其中，同慶樓、巴比饅頭成功登陸A股，新式茶飲品牌奈雪的茶也已成功于港交所上市。此外，老鄉(xiāng)雞、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、綠茶餐廳、眉州東坡等品牌均摩拳擦掌，躍躍欲試。

數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前港股市場里有百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐飲企業(yè);A股上市餐飲企業(yè)有全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓、巴比饅頭，數(shù)量較少，餐飲上市企業(yè)僅占A股的1‰。

中國商報記者注意到，不僅傳統(tǒng)的正餐品牌在積極尋求上市，一些餐飲細(xì)分領(lǐng)域也涌現(xiàn)出了大量新興選手，烘焙、面食、小吃、快餐等賽道正在不斷跑出新的“黑馬”，吸引資本紛紛加注。

以蘭州拉面為例，2021年拉面毫無疑問成為了餐飲賽道的寵兒，陳香貴、馬記永和張拉拉是其中的典型代表。2021年11月，陳香貴完成了A+輪融資，融資金額高達(dá)2億元，估值超過10億元;2021年5月，馬記永則完成了天使輪融資。日前，主打手撕牛肉拉面的張拉拉也宣布完成數(shù)億元B輪融資，由中金資本旗下中金文化消費(fèi)基金領(lǐng)投，金沙江創(chuàng)投與盛景嘉成跟投。

同樣的現(xiàn)象也出現(xiàn)在了烘焙領(lǐng)域。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年前十個月，烘焙賽道的融資事件達(dá)15起。成立僅一年多的墨茉點(diǎn)心局已經(jīng)完成了五輪融資，估值達(dá)到20億-30億元人民幣。2021年7月14日，另一中式點(diǎn)心品牌虎頭局完成近5000萬美元的A輪融資，門店總數(shù)量在35家左右，單店估值過億元。

烘焙賽道成為資本的寵兒。

從融資數(shù)量來看，快餐小吃(粉面、鹵味、米飯簡餐等)成為資本最青睞的品類，咖啡和茶飲也一直備受關(guān)注。總體來看，資本更偏愛連鎖化程度高、供應(yīng)鏈成熟，數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類。

“新冠肺炎疫情不但讓餐飲行業(yè)蒙受了很大的損失，而且餐飲企業(yè)的經(jīng)營出現(xiàn)大幅下滑，影響到資金周轉(zhuǎn)甚至危及資金鏈，這讓餐飲企業(yè)意識到資本對企業(yè)生存的意義。同時，上市有助于企業(yè)加快建立現(xiàn)代化的運(yùn)行模式，在市場競爭中發(fā)揮管理優(yōu)勢和制度優(yōu)勢，可以大大地提升企業(yè)的抗風(fēng)險能力，也有助于企業(yè)進(jìn)一步提升規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化程度。”中國烹飪協(xié)會副會長吳穎告訴中國商報記者。

《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，由于受到新冠肺炎疫情的影響，2020年我國餐飲市場規(guī)模下滑15.4%至4萬億元，預(yù)計(jì)2021年市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億元，之后行業(yè)將重新健康成長，2024年市場規(guī)?？蛇_(dá)到6.6萬億元。

業(yè)內(nèi)人士分析指出，未來資本與餐飲的融合會更為緊密，快餐、火鍋、茶飲等高標(biāo)準(zhǔn)化的品類將更易獲得投融資與上市。此外，餐飲零售化企業(yè)更容易受到資本青睞，預(yù)計(jì)三至五年內(nèi)餐飲賽道仍將是資本重點(diǎn)關(guān)注的熱土。

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