■開漁第二天,本港海鮮已經(jīng)陸續(xù)擺上市場(chǎng)攤位。
■海蝦
■野生白鯧魚
(資料圖)
▲醬油水雜魚(受訪者供圖)
不少市民到翔安瓊頭岸邊搶先購(gòu)買海鮮。 劉東華 攝
對(duì)于每一個(gè)喜歡嘗“鮮”的廈門人來(lái)說(shuō),開漁后就進(jìn)入幸福的“品鮮季”。本周,市民餐桌上會(huì)增添什么鮮味?新鮮的海產(chǎn)怎么做更好吃?挑選海鮮時(shí)又需要注意什么?讓我們一同來(lái)看看專業(yè)人士給出的“品鮮指南”。
預(yù)計(jì)開漁一到兩周后 應(yīng)季海鮮更加物美價(jià)廉
小黃魚、梭子魚、巴浪魚、白鯧魚、赤鯮魚、東山小管……昨天一大清早,琳瑯滿目的本港漁獲就擺上了第八市場(chǎng)的各個(gè)海鮮攤位,許多市民聞?dòng)嵍鴣?lái),紛紛駐足攤位前搶著購(gòu)買“頭鮮”。東山巴浪魚一千克約15元,絲丁魚一千克在16元到20元之間,本港帶魚則按規(guī)格從每千克40元到60元不等。
第八市場(chǎng)開禾路口附近的攤主李先生告訴記者:“目前上市的大部分是本港海鮮,后續(xù)會(huì)有更多品種的深海海捕魚。”隨著新鮮海貨的上市,海鮮價(jià)格也下降不少,部分價(jià)格已經(jīng)“腰斬”。野生海蝦從130元/千克,降至70元/千克;皮皮蝦從120元/千克,降至75元/千克。“沒有開漁時(shí),速凍小管要60元/千克,有膏的甚至上百元,現(xiàn)在50元就能買到?!崩钕壬f(shuō)。
“前幾天的價(jià)格比今天貴了近一倍,現(xiàn)在買海鮮真的太劃算了?!笔忻裰芘吭诶钕壬臄偽毁I了1千克紅蝦和1千克絲丁魚,總共花費(fèi)86元。在挑選時(shí)她不停感慨:“休漁期雖有冰凍的海鮮,但口感還是差點(diǎn)。一開漁每一種海鮮看著都很新鮮肥美,準(zhǔn)備買回家邀親朋好友一同品嘗?!?/p>
據(jù)了解,目前市場(chǎng)上賣得比較火熱的,要數(shù)野生鯧魚和海蝦?!坝绕涫谴笠?guī)格的野生鯧魚,不少人等了幾個(gè)月就等這一口。”李先生表示,野生鯧魚的價(jià)格目前下降幅度不大,主要原因是開漁初期出海歸航的船只還不算多,整體價(jià)格下降空間有限,“價(jià)格變動(dòng)可以說(shuō)一天一個(gè)價(jià)。預(yù)計(jì)開漁一到兩周后,會(huì)有不少大漁船回來(lái),到時(shí)會(huì)有更多物美價(jià)廉的應(yīng)季海鮮。”
清蒸干煎醬油水皆宜 海鮮好吃也不要貪多
買了鮮貨,回家要怎么做才好吃?中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)的攤主吳先生給出了一份“開漁食用貼士”。
“剛上岸的海魚,清蒸是最佳做法?!眳窍壬榻B道,清蒸前需在魚身上改刀,處理干凈的海魚,在其脊背兩側(cè)各劃上一刀,然后可以放一些姜片與蔥段去腥,“蒸魚的火需要旺一些,水開后把魚放進(jìn)去,大火蒸15分鐘。蒸好后的海魚,潷出湯汁,在魚身上淋入熱油和蒸魚豉油或者淡醬油,就是一道經(jīng)典的美味佳肴。”吳先生表示,用清蒸方式烹飪的海魚,魚肉口感最是鮮嫩。
廈門人最喜歡的海鮮做法——醬油水和干煎也榜上有名?!皞€(gè)頭大一點(diǎn)的海魚一般還是用來(lái)清蒸,個(gè)頭小一些的就很適合用來(lái)做醬油水或者干煎?!眳窍壬f(shuō),這些做法都十分考驗(yàn)海鮮的新鮮程度,也能更好地突顯海鮮本味,“像皮皮蝦、東山小管這些海鮮如果想用椒鹽、水煮的做法也可以,按個(gè)人口味來(lái)就行?!?/p>
不過(guò)海鮮雖好吃,但也不要貪多。三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師黃超提醒,海鮮要高溫煮熟,盡量當(dāng)天吃完,不新鮮的海鮮會(huì)繁殖大量細(xì)菌,產(chǎn)生毒素,人們食用后容易引起腸胃疾病。
“大部分海鮮的蛋白質(zhì)和膽固醇都比較高,對(duì)于冠心病、慢性腹瀉、體質(zhì)虛寒、膽結(jié)石、膽囊炎、胰腺炎等患者來(lái)說(shuō)應(yīng)該盡量少吃?!秉S超表示,老人和嬰幼兒等消化功能較差的人也不宜多吃海鮮,適量嘗鮮即可。
海鮮這么挑才新鮮
如何才能挑選到新鮮優(yōu)質(zhì)的海鮮,是不少市民朋友一直想了解的問題。在八市經(jīng)營(yíng)二十余年海鮮攤位的攤主黃先生分享他的經(jīng)驗(yàn)。
挑魚
看魚眼:新鮮的魚眼都是發(fā)亮的,很完整,稍有點(diǎn)凸出,周圍無(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象;
看魚鰓:新鮮的魚鰓顏色鮮紅或粉紅,鰓蓋緊閉,黏液較少呈透明狀,無(wú)異味;
看魚皮:新鮮的魚表皮上黏液較少,體表潔凈;魚鱗緊密完整而有光亮;若用手指按壓魚身,凹陷的地方會(huì)較快恢復(fù)平整。
挑螃蟹
看公母:公的腹部是三角形,母的則是半圓形;母蟹才有蟹黃,而蟹膏則是公螃蟹才有的;
看翻身:可以將其翻過(guò)來(lái),能迅速翻身說(shuō)明非常健康,如果不能翻身說(shuō)明生命力不強(qiáng);
看軟硬:看蟹臍頂端腹殼的軟硬,用大拇指擠壓,硬的說(shuō)明肉質(zhì)肥厚;
掂重量:如果兩個(gè)相同大小的,用手掂量一下,哪個(gè)重哪個(gè)肉就多。
挑皮皮蝦
看公母:皮皮蝦脖子上帶白色“王”字的是母的,第三對(duì)足各有一只小腿的是公的,母蝦形體較小,脖子較細(xì);
看軟硬:用手輕捏皮皮蝦,如果整體較硬,說(shuō)明比較新鮮;若輕輕一捏殼就變形,則說(shuō)明肉質(zhì)不夠飽滿。
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