讀懂廣州第七十八期
讓城市留住記憶讓人們記住鄉(xiāng)愁。
廣州,是一座有著兩千多年歷史的文化名城,一街一巷都有悠遠(yuǎn)的故事,一磚一瓦都有雋永的記憶?!痘涰嵵芸罚c您一起領(lǐng)略這座城市厚重的記憶,領(lǐng)略兩千多年包容開放的精神傳統(tǒng),領(lǐng)略綿延不絕的文脈書香;與您一起在歷史的光照下,讀懂今天,讀懂廣州,由此堅定文化自信。
【資料圖】
在廣州的博物館以及市井間,有一批來自舊時的老菜單、老菜譜。這些歷史文本看上去簡單粗糙,但在熱愛飲食文化之人眼中,卻是彌足珍貴的至寶。
有這么一批粵菜師傅,他們從老菜單入手,挖掘粵菜名籍,研究現(xiàn)有資料,摸清粵筵制式的內(nèi)涵,選定名肴菜式,融入現(xiàn)代烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)新,最終生成一張張融匯古今的粵筵菜單,讓百年前的粵筵在今天煥發(fā)新顏。正是通過飲食這扇窗口,我們真切感受到這座千年古都的魅力以及百年來獨(dú)特的人間煙火氣。
有心人覓遺珍
民間老菜單“遺珠”
寫滿舊時粵筵風(fēng)采
“去飲”,在粵語里代表“去吃筵席”?;浭襟巯谌珖秘?fù)盛名。在廣州人的生活調(diào)色板中,若說粵點(diǎn)是輕盈的勾勒,那么儀式感滿滿的粵式筵席則是一抹濃墨重彩的亮色。
華燈初上,賓客已至,絡(luò)繹入席。開席前的桌上,餐前六小碟奉客。在主人家熱情洋溢的開場致辭后,筵席正式開始。乳豬是首道大菜,接著兩大熱葷“硬菜”登場,通常為炒龍蝦等貴價食材。燉湯、扒菜、雞魚青菜、單尾主食兩個、糖水、水果拼盤……筵席的每一細(xì)節(jié)皆有考究,雞(佳)、魚(余)、蓮(連),每一食材蘊(yùn)含吉祥之意。推杯換盞間,親友談笑風(fēng)生,濃濃情誼溢于言表。
這頗具廣府韻味的粵式筵席,原是由百余年前廣州的粵菜名席演變而來。廣州博物館內(nèi)藏著一批百年前的老菜單、老菜譜,寫滿了舊時粵筵風(fēng)采。博物館副館長朱曉秋說,這些菜譜、菜單無論是從命名到分類,都跟現(xiàn)在市面上的菜單大不一樣,是尋覓“地道廣味”的必要線索。
如此珍貴的文物,早期只是散落于民間的遺珠?;垩圩R珠之人,將它們一一拾掇、串聯(lián)、珍藏。朱曉秋正是其中一人。
2010年,時任大元帥府紀(jì)念館業(yè)務(wù)部主任的朱曉秋在開展辛亥革命的文物征集活動時,發(fā)現(xiàn)民間捐贈物里有大量與民國時期廣州飲食相關(guān)的文本資料,包括菜單、菜譜和食品廣告等。“這些有意思的歷史文本馬上引起我的關(guān)注,細(xì)看之下,我發(fā)現(xiàn)當(dāng)年的菜式從命名到分類都與現(xiàn)在有很大不同,蘊(yùn)含的歷史信息十分豐富。飲食是社會風(fēng)采和時代發(fā)展的縮影,透過這個‘窗口’可以走近那個年代,對于今天廣州飲食界尋根問宗也大有幫助。”朱曉秋說。
此后,朱曉秋與團(tuán)隊(duì)研究人員專注一件事:收集百余年前的飲食文本資料。他們一邊收集,一邊分析,并得到業(yè)內(nèi)行尊的口述指導(dǎo)。經(jīng)過近10年的深入研究和探佚,他們不但挖掘了舊時名菜、點(diǎn)心和月餅等的制法和訣竅,更從當(dāng)時粵菜的價格、制式、規(guī)制、儀程,分析當(dāng)時廣州餐飲業(yè)的基本業(yè)態(tài)等學(xué)術(shù)命題。那些年里,她一直有一個大膽設(shè)想:有沒有可能令老菜單上的名菜重現(xiàn)當(dāng)下?
有心人一拍即合
“消失的名菜”應(yīng)運(yùn)而生
2019年,朱曉秋進(jìn)入廣州博物館任副館長,主持宣教工作。一次機(jī)緣,朱曉秋與酒店飲食部總監(jiān)張艷玉交流時,提及那個大膽的設(shè)想,不料竟得到對方拍手叫好,更得到嶺南商旅集團(tuán)、中國大酒店管理層的高度重視。這緣分就此開啟,命名為“消失的名菜”的項(xiàng)目應(yīng)運(yùn)而生。
三年里,雙方聯(lián)袂踏上曠野拾珍之路,從民國老菜譜及老菜單中打撈、挖掘、還原與重塑一批民國粵菜,從菜品的技藝技法、原材料、用餐器具、筵席規(guī)制儀程等方面著手,重現(xiàn)嶺南人家團(tuán)圓歡樂的“和味濃情”。朱曉秋那個關(guān)于“活化老菜單和老菜譜,重現(xiàn)廣州古早味道”的夙愿終于得以實(shí)現(xiàn)。
時至今日,“消失的名菜”走過三季。第一季著重于民國筵席的制式,第二季重在粵菜技藝傳承與創(chuàng)新,第三季則效仿民國食風(fēng),為精制菜肴命以優(yōu)雅之名、賦詩。
別出心裁的菜單。
民國粵菜的魅力,不僅吸引朱曉秋一人,更將嶺南飲食文化史研究專家周松芳“圈粉”。周松芳很早就開始研究嶺南飲食尤其是民國粵菜的史料。2005年,他已在尋找大量與廣州飲食有關(guān)的史料文獻(xiàn),民國粵菜就是其中最核心的部分。近20年來,他竭力搜集史料,加以整理、歸納,解讀分析,并寫下《民國粵味:粵菜師傅的老菜譜》一書,其中有民國粵菜的煮食之道、史實(shí)傳奇、習(xí)俗筵席等內(nèi)容。正是有了這些珍貴的文本資料,才令2021年廣州酒家集團(tuán)在呈現(xiàn)民國粵味時有跡可循。
每每翻讀老菜單,朱曉秋如同踏入時空之河,邁入民國年間的熱門餐廳:陸羽居的蟹蓉燕窩、花膠雞絲、夜合雞肝雀片;貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球;聚豐園的醉蟹;南陽堂的什錦拼盤、一品鍋;文園的江南百花雞;南園的紅燒鮑片;西園的鼎湖上素;六國飯店的太爺雞;陶陶居的炒蟹……據(jù)統(tǒng)計,民國時期粵菜的烹飪方法多達(dá)20余種,根據(jù)用料、刀工和口味的不同,又采取不同的烹制法,可再派生出新技法,比如“煎”,就有包括干煎、濕煎、煎釀等7種煎法。在技法加持下,粵菜的菜肴自然千變?nèi)f化。
互相切磋,提高技藝。
海鮮是廣府人的“心頭好”,那些關(guān)于海鮮海味的舊時菜肴,朱曉秋自然是要多幾份關(guān)注的。她發(fā)現(xiàn),當(dāng)時的廚師烹飪海鮮很有一手,產(chǎn)出“白焯螺片”“紅燒網(wǎng)鮑片”等代表名菜。民國初年的《廣州民國日報·食話》贊曰:“海鮮之中,響螺亦著名者也……細(xì)切作花形,調(diào)味滲透,又雜以醬瓜之類,食時略蘸蠔油、蝦醬,不失其真味?!?/p>
紅燒網(wǎng)鮑魚,當(dāng)屬那時南園的制作最為獨(dú)到。據(jù)記載,每一件鮑片都呈柿色,品來不硬不爛,微微粘牙。這道名菜集結(jié)南園三位能人之力而成。一位是負(fù)責(zé)挑選好鮑魚的買手,一位是負(fù)責(zé)切干鮑的好刀手。烹飪此菜,三頭大網(wǎng)鮑是最佳材料,卻并非人人能將它完整切下,大多數(shù)師傅能切好4頭鮑但切不好3頭鮑。因?yàn)?頭鮑必定起溏心效果,鮑魚難以切得到位完美,因此特別考驗(yàn)師傅的刀工。第三位能人便是廚師,燒制的鮑魚口感與風(fēng)味兼得,入味、帶汁。借用郭沫若后來評價廣州美食的一句話“聲味色香都具備,得來真?zhèn)€費(fèi)工夫”,在此尤為應(yīng)景。
尋淵源來路長
“食在廣州”緣何百年前即享譽(yù)全國?
粵菜起源于漢代,成長于明清,興旺于民國,繁榮于當(dāng)代?!笆吃趶V州”之名便是在民國響起。論食材,廣東有天然優(yōu)勢,資源充沛。清初大儒屈大均在《廣東新語》中提道:“計天下所有之食貨,粵東幾盡有之;粵東所有之食貨,天下未必盡有之也?!闭搹N師,爭飲頭啖湯、敢為人先的品格推動粵菜師傅不斷吸收其他菜系的精華,加以改良創(chuàng)新,促使粵菜迅速發(fā)展。
廣州在明清時期已成為華南的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。商業(yè)的繁榮發(fā)展,吸引各地名廚云集。清代中期,廣州“一口通商”,外貿(mào)高速發(fā)展,來自五湖四海的商賈聚集于十三行。為滿足商人們的需求,蓬勃的飲食市場應(yīng)運(yùn)而生。彼時,全國各地菜系紛紛落戶廣州,南北菜系有了更深的交融,催化了食不厭精的廣州飲食精髓,推動了粵菜趨向品質(zhì)化發(fā)展。
八寶蛋
第一間現(xiàn)代化茶樓“三元樓”正誕生于十三行。清末時,福來居、貴聯(lián)升、品連升、玉醪春等大字號酒樓,以及陶陶居、蓮香樓等茶樓已享負(fù)盛名。民國年間,文園、南園、漠觴、西園四大酒家更是橫空出世。清光緒年間,南海人胡子晉的《廣州竹枝詞》中道:“由來好食廣州稱,菜式家家別樣矜,魚翅干燒銀六十,人人休說貴聯(lián)升?!弊阋姰?dāng)時廣州飲食業(yè)之繁榮昌盛。
清末到民國期間,一批仁人志士、文化名流聚集于此,生活于此,亦為粵菜之美名留下不少佳話。
雀肉鹿糜
民國是現(xiàn)代粵菜發(fā)展的關(guān)鍵時期,也是“食在廣州”之名開始享譽(yù)全國之時。五口通商以后,上海迅速成為遠(yuǎn)東國際貿(mào)易中心。廣東人憑借靈敏的商業(yè)嗅覺,大量涌入上海,成為上海灘貿(mào)易商業(yè)的主力。為他們聊解鄉(xiāng)愁的是廣府味道,粵菜館子如雨后春筍般出現(xiàn)在上海,“食在廣州”之名自此響徹上海灘。
當(dāng)時,廣州更是發(fā)展形成粵式高檔筵席,成為廣州人生活中的一抹亮色。從廚藝上看,粵式高檔筵席集中體現(xiàn)了粵菜烹飪技藝和食材運(yùn)用的最高水平;在制式上,菜式次序、規(guī)制儀程、歌舞宴樂等已成體系。
蝦子扒大烏參
制真味談何易
泛黃老菜單名菜多多用心精選佳肴還原真貌
時代變遷,關(guān)于民國名菜的信息如今大多只存留于博物館的一紙菜譜或菜單上,要將其重現(xiàn)餐桌,談何容易?
中國大酒店行政總廚徐錦輝和點(diǎn)心部主管蘇錦輝是中國大酒店與廣州博物館共同打造的“消失的名菜”項(xiàng)目之核心人物。2020年,當(dāng)接到寫滿廣府美食的“軍令狀”時,驚喜與擔(dān)憂——這兩股復(fù)雜的情緒卷在一起,縈繞于他倆的心頭。驚喜在于,復(fù)原經(jīng)典菜肴這樣難得的機(jī)會,讓他們碰上了。若不是因?yàn)檫@次機(jī)會,恐怕他們永遠(yuǎn)不會接觸到那些泛黃的老菜單。擔(dān)憂在于,能否成功復(fù)原名菜,誰也沒有十足的把握。不少菜單、菜譜所記載的不過是一個菜名,至于配料與做法,只得寥寥數(shù)筆;受限于當(dāng)年廚師與撰寫菜單的“師爺”之文化水平,許多菜單中錯別字頻出;加之菜單上有不少菜肴表述用到當(dāng)時的廣州俗語,而今,這些俗語有不少已經(jīng)消失,平添了后人理解菜單的難度;再者,當(dāng)年菜單所述之食材,如今也有找不到的……盡管困難重重,兩位錦輝師傅毅然接下“軍令狀”,“頂硬上”。
粵點(diǎn)泰斗陳勛(中)與粵點(diǎn)大師徐麗卿(右)指點(diǎn)迷津。(資料圖片)
萬事開頭難。民國粵菜名肴多多,如何縮小范圍,篩選出最合適的菜肴進(jìn)行復(fù)刻研究,成為第一道關(guān)口。
在中國大酒店,二位“錦輝”師傅尋思多時后決定,將手頭上接觸到的民國名菜梳理并劃分為三類:那些菜單上名字似曾相識、且自家?guī)煾翟谑谒囘^程中曾提及甚至演示制作過的名菜,劃為“最有把握還原”的名菜,首選復(fù)原;從菜名和資料里能揣摩出大致做法的菜肴,列為備選;最后,那些令人“一頭霧水”的菜肴,暫且束之高閣。
籌備“民國粵味”主題宴的廣州酒家也遇到了同樣的難題。好在廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平向來交游廣闊,他邀請一位友人作為強(qiáng)大外援:《風(fēng)味人間》美食顧問林衛(wèi)輝。這位對美食有著深入研究,在粵菜文化與現(xiàn)代烹飪科學(xué)之間游刃穿梭的才子,通讀了周松芳撰寫的民國粵菜書稿,并多方求證,最終選出15道菜肴,如鮑魚豬肚、鮮蓮蟹羹、魚頭云羹、扒大烏參等。它們有著共同的特點(diǎn):既有相對詳細(xì)的做法,又是民國粵菜,且所用食材在此時、此地仍可獲取。
歷經(jīng)上百次烹飪試驗(yàn)“鮑魚豬肚”有了當(dāng)代食譜
要知道,筵席食材的搭配和擺盤是非常講究的,尤其是民國經(jīng)典筵席菜。菜品的風(fēng)味該當(dāng)如何,擺盤又當(dāng)如何?這些是資料上并未詳細(xì)道述的細(xì)節(jié),成為大廚們苦苦思索的難題。
“鮑魚豬肚”:一個豬肚只選二兩肚尖加入酸菜恰如點(diǎn)睛妙筆
“以滾過洗凈灰沙織鮑魚切成厚片,用姜汁酒炒過。豬肚于洗凈后再以鹽花反轉(zhuǎn)豬肚擦凈,再用水洗過,然后連同鮑魚和水煮至極爛取起,豬肚切厚片,上碗時加些麻油,則清香滑口?!?0世紀(jì)40年代末,上?!段黠L(fēng)》雜志上刊登的《粵菜烹飪法》中有這樣一段關(guān)于當(dāng)時名菜“鮑魚豬肚”的烹飪描述。可是,若要復(fù)刻,僅憑這寥寥數(shù)語,還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。選用哪個級別的鮑魚?豬肚具體用哪個部位?呈現(xiàn)怎樣的味道?廣州酒家集團(tuán)廚政中心研發(fā)部主管陳郁才和其團(tuán)隊(duì)對這些問題思考了很久。
他們做了上百次試驗(yàn),才得到一個滿意的“解題思路”。最終,陳郁才為這道民國菜肴完善了一份“當(dāng)代菜譜”:選擇新鮮豬肚的肚尖,這個部位金貴得很,一個豬肚僅得2兩多肚尖。肚尖的優(yōu)點(diǎn)在于色澤白凈,去皮留肉,嫩香度甩開其他部位幾條街,口感厚實(shí)而緊致。鮑魚則選用來自大連的3頭鮮鮑。原先陳郁才嘗試過用稍小一點(diǎn)的5頭鮑,廚刀一切,鮑魚片有些短小,并不美觀,后來才定下用3頭鮑。
鮑魚豬肚,酸菜與鮑魚豬肚醬汁的味型有異,卻有點(diǎn)睛作用。
“誰也沒吃過當(dāng)時那道菜,我們應(yīng)當(dāng)賦予它怎樣的味道呢?”陳郁才琢磨了很久。起初,他照著常規(guī)法子,用姜蔥和酒煨制鮑魚,去除腥味,再加姜蔥和胡椒調(diào)味,豬肚另外煲至奶白色,然后將二者混合。然而,“總覺得少了點(diǎn)什么”,陳郁才試了數(shù)十次,最終,來自潮汕地區(qū)的雜咸小菜——酸菜給了他意外之喜。潮汕菜中有一味“酸菜豬肚”,既傳統(tǒng)又野味,于是他將酸菜融入此菜。酸菜與鮑魚豬肚醬汁的味型大不相同,卻有點(diǎn)睛作用,咸香爽脆,十分醒味!
筵席菜肴講究擺盤精致。陳郁才翻閱資料時,偶然間見到另一道名菜“鼎湖上素”,何不借鑒一二?于是,他嘗試將鮑魚和豬肚切成片狀,如倒扣的碗一般一件件扒上,再淋上汁醬。這個版本收獲了不少好評。
廣州酒家的15道名菜,每一道至少經(jīng)過百次的試驗(yàn)、錘煉,其中不知淘汰了多少個版本。日復(fù)一日,整個研發(fā)過程足足用了8個月。
“煎明蝦碌”:老泰斗親授用“喼汁”調(diào)味“半煎炸”技法還原好滋味
中國大酒店的徐錦輝師傅也走過相似之路。對烹飪執(zhí)著的他,為了將廣州博物館保存的陸羽居等名店宴席菜單成功復(fù)刻,沒少請教老前輩們。當(dāng)時,粵式點(diǎn)心大師陳勛、中國烹飪學(xué)院院長黎永泰、中國粵菜烹飪大師梁燦然、十大中華名廚林壤明和點(diǎn)心女狀元徐麗卿這5位粵菜界重量級大師時常被邀請到酒店來做指導(dǎo)。徐錦輝說,比起更早年代的粵菜,民國粵菜的復(fù)原更能接近真實(shí),關(guān)鍵原因在于,當(dāng)年的“局中人”如今已為泰斗行尊,通過對泰斗們展開口述訪談,得其指導(dǎo),廚師團(tuán)隊(duì)能最大限度地接近名菜的“原貌”。
煎明蝦碌,舊時用“喼汁”來調(diào)味,用“半煎炸”技法來演繹。
徐錦輝記得,創(chuàng)制每一道菜前,廚師團(tuán)隊(duì)要先參照書本里的技法慢慢摸索烹飪方式、制作過程,經(jīng)過反復(fù)討論和試驗(yàn),再完整演示一遍給老師傅看,請老師傅品嘗、點(diǎn)評,“推倒重來”在其間成為“家常便飯”。
“煎明蝦碌”是民國時期陸羽居等名店里的熱葷“硬菜”??上?,至今僅存的唯有老菜單上的一個菜名以及當(dāng)時的售賣價格。制作過程與味道描述全部缺失。這讓徐錦輝一度好生苦惱,多虧了老前輩梁燦然的一段回憶,將他從糾結(jié)中拉了出來。原來,舊時這道菜是用“喼汁”來調(diào)味,用“半煎炸”技法來演繹。從“喼汁”這一舶來品的運(yùn)用,足見當(dāng)時廣州經(jīng)濟(jì)之發(fā)達(dá)。作為通商口岸的廣州,早在民國時期已有大量外來醬料、香料在此登陸,為餐飲帶來新鮮的外來風(fēng)味?!鞍爰逭ā钡呐腼兗挤◤呐f時延續(xù)至今,未曾失傳,這是令人欣慰之處?!鞍爰逭ā北取袄汀钡臅r間更長,所需溫度更高。通常先油炸定形,迅速鎖住肉汁,后用中火煎。徐錦輝入行近30載,作為大師傅的他,在與老師傅的交流中亦如海綿般汲取傳統(tǒng)烹飪技法的精妙。
“江南百花雞”:用竹簽穿起雞皮撐開蒸粵菜“繡花”功夫盡顯無遺
在諸多名菜中,“江南百花雞”算是復(fù)原過程最為困難的一道了,粵菜的“繡花”功夫得以充分展現(xiàn)。保證雞皮完整而不穿孔,不因高溫而收縮,其中也有訣竅。老師傅口傳身授,徐錦輝才知道,原來要用竹簽以45度角穿好雞皮,撐開來蒸,才能保證雞皮光滑。若是缺了老師傅關(guān)鍵的點(diǎn)撥,這道菜品便無法成功完成。
就這樣,新老兩代廚師之間的技藝傳承在廚房繚繞的蒸汽中、鍋碗瓢盆的交響里升華。
江南百花雞,傳承新老兩代廚師之間的技藝。
溫故知添新味
尋回失傳技藝文創(chuàng)賦予新生
滄海桑田。近半個世紀(jì)以來,近半個世紀(jì)以來,廣州人口大幅增長。人口的結(jié)構(gòu)變化,人員的遷徙流動,讓一座城的口味悄然改變。多元成為當(dāng)代粵菜的主要特征之一,高糖高油高脂等不健康元素被大幅削減。站在當(dāng)下的時代背景里思考,當(dāng)“借古以革新”,趙利平一語道出復(fù)刻經(jīng)典名菜的核心要義。
民國粵味宴在推出后十分受消費(fèi)者的歡迎,特別是廣州酒家臨江大道店,去年全年接民國粵味宴的訂單超過100場,最高峰時期一晚接到4單。民國粵味宴的回頭客很多,他們對宴席的菜式、氛圍的布置、宴席的服務(wù)都贊不絕口,在商務(wù)接待和重要賓客宴請時,民國粵味宴成為他們的首選。此外,為了讓更多消費(fèi)者能夠品嘗民國粵味,宴席中的欖仁蟹肉燴鮮蓮、燒醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提供散餐單點(diǎn),幾乎每天售罄。
制造佳肴,全神貫注。
從“海上賓館”發(fā)展而來的遠(yuǎn)洋賓館,自帶開放多元的基因。這一點(diǎn),可以從其海龍中餐廳的“隱藏菜單”上窺見一二。主廚馮耀雄深藏不露,每每有知音人談起時,方才露一手民國粵菜。他所選擇的未必是最豪華的菜式,而是今日仍能為人們接受的經(jīng)典粵味。始于清代而流行于民國時期的咕嚕肉,若按古法,須以五花肉制作,馮師傅換成口感爽脆的豬頸肉,番茄汁加片糖、白醋煮成的糖醋汁是咕嚕肉的精華,最是酸甜開胃。民國婚宴中常用到的“白發(fā)齊眉”菜式、20世紀(jì)20年代大良宜春酒店師傅創(chuàng)制的野雞卷,皆是粗料精做的翹楚,也是馮耀雄的“燃手菜”。
在中國大酒店的“粵宴中國·消失的名菜”中,金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦鹵云吞等餐前冷葷基本還原了傳統(tǒng)做法,鴨芋角以燒鴨為餡,噴香惹味,蟹盒小巧精致,云吞酸甜可口;白汁昆侖斑則是適應(yīng)當(dāng)今市場需求的改良創(chuàng)新之作,昆侖斑即石斑。大廚吸收昆侖鮑片的制法,將傳統(tǒng)做法中的筍片替換為鮑魚片、冬菇片等,整齊劃一擺出回魚形,方寸間盡顯精妙功夫。而鷓鴣粥、核桃仙翁奶露等一系列養(yǎng)生膳食菜式則詮釋了現(xiàn)代健康飲食新風(fēng)尚。
細(xì)心擺盤,一絲不茍。
“消失的名菜”登上了多不勝數(shù)的經(jīng)濟(jì)和文化交流平臺,例如第130屆廣交會接待重要來賓的主題宴席、2021年在廣州舉行的第六屆“讀懂中國”國際會議主題宴席等,向大灣區(qū)、全中國、全世界展現(xiàn)粵菜文化創(chuàng)新和融合的魅力,展現(xiàn)城市的文化內(nèi)核,讓世界通過美食讀懂廣州、讀懂中國。
如今,廣州酒家與中國大酒店從民國名菜中選取部分經(jīng)典菜肴,放入散點(diǎn)菜單,更多美食愛好者得以一解饞意,大快朵頤。“我酷愛讀舊書,沒想到有一天可以吃到舊書上的菜肴,那都是十分費(fèi)功夫的菜。比如鷓鴣粥,需要將小鷓鴣取肉去皮,只取部分肉剁碎后與淮山蓉一起做成粥,這些古法菜都是致敬粵菜、致敬老師傅的‘功夫菜’?!睆V東食評人勞毅波在嘗過民國粵菜后如是感慨。他覺得,從經(jīng)典名菜里,可以吃出時代的印記。比如在吃片兒面時,他聯(lián)想到廣州的嚿嚿面。民國時期,漢族人吸收了滿族的飲食特色,融入到當(dāng)時的粵菜中,形成嚿(讀“huo”)嚿面,與湯羹融合?!啊У拿恕罱K沒有消失,而是被有擔(dān)當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)用文創(chuàng)餐飲的方式呈現(xiàn)出來、延續(xù)下來,給大家?guī)硇碌恼J(rèn)知,原來‘食在廣州’如此精彩?!彼f。
聽聞百年前的粵菜“重出江湖”,老廣陳叔約上幾位老友慕名去試,最令他們印象深刻的是“蟹肉燴鮮蓮”,“蓮蓬”之中裝著粒粒蓮子,看上去頗為誘人,一嘗,“蓮蓬”竟是鯪魚肉加菠菜汁制作而成的,清鮮無比。蟹肉拆絲,雞湯作底,環(huán)繞于“蓮蓬”間?!斑@個組合很妙,蓮子和蟹肉都是寒涼之物,加入雞湯后可以中和寒性?!?/p>
“傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本。我們在復(fù)原菜肴的過程中始終遵循這些原則。尋回失傳技藝的初心,不僅在重現(xiàn)再現(xiàn),更在應(yīng)時而變,適應(yīng)市場需求將技藝加以改進(jìn),為其源源不斷地注入和延續(xù)生命力?!敝袊缶频甓麻L、總經(jīng)理陳瑞明說。
恰如趙利平所說,一切遠(yuǎn)不止于此,復(fù)原舊時經(jīng)典知名粵菜,不僅是拾遺補(bǔ)漏,還是溫故知新,既有利于重現(xiàn)經(jīng)典,還利于啟發(fā)創(chuàng)新,是文化底蘊(yùn)與文化自信的體現(xiàn)。
品名菜韻味長
·象形馬蹄酥
·綠茵兔子餃
·濠油生菜膽
·生拆魚云羹
·欖仁蟹肉燴鮮蓮
·鮑魚豬肚
·蝦子扒大烏參
·紅燒大篾翅
·網(wǎng)油蠔脯
·雀肉鹿麋
·太史燉田雞
·燒醉酒汾肉
·傳統(tǒng)八寶蛋
·燒醉汾魚酒
·燴瓜皮蝦
日落遠(yuǎn)林橫樹影,水平低岸長風(fēng)痕。招尋伴侶乘秋興,取次魚蝦伴晚餐。——明·黎遂球
算是處,鮮魚羹飯,吃來都美。暇日扁舟清霅上,倦時一枕薰風(fēng)里?!巍菨?/p>
鮮鯽銀絲膾,香芹碧澗羹。翻疑柁樓底,晚飯越中行?!啤ざ鸥?/p>
由來好食廣州稱,菜式家家別樣矜,魚翅干燒銀六十,人人休說貴聯(lián)升?!宕裰υ~
出品/江永忠、許芳
策劃/關(guān)雅文、馮鏡明
文、圖/廣州日報·新花城記者:曾繁瑩(除署名外)
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