——從一家食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展看餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)（副題）

江西日?qǐng)?bào)全媒體記者 胡光華 江拓華

(資料圖片)

預(yù)約了多次，記者日前終于見(jiàn)到江西周瓜瓜食品有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)周瓜瓜公司）總經(jīng)理周淵潔。他忙著走訪(fǎng)客戶(hù)、備足貨品、協(xié)調(diào)物流，準(zhǔn)備在七八月份的暑期消費(fèi)熱潮中大顯身手。

短短數(shù)年，這家位于新余市的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)“香”飄四方，產(chǎn)品銷(xiāo)往江西各地及湖南、湖北、山東等地，營(yíng)業(yè)額連年翻番。周淵潔告訴記者，預(yù)制菜已成為餐飲行業(yè)新風(fēng)口。

預(yù)制菜需要趁“熱”吃

周淵潔從事餐飲行業(yè)多年，起初做鴨爪、豬手等鹵制休閑食品。2016年，他在新余城區(qū)開(kāi)了一家豬手單品店，日營(yíng)業(yè)額達(dá)6000余元?？吹绞袌?chǎng)反響良好，他便有了擴(kuò)大規(guī)模做開(kāi)袋即食或加熱即食產(chǎn)品的想法。“當(dāng)時(shí)叫半成品熟食，也是萌芽狀態(tài)的預(yù)制菜概念。”周淵潔說(shuō)。

說(shuō)干就干。周淵潔在北京、上海、武漢等地考察市場(chǎng)并系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品企業(yè)管理知識(shí)后，2019年正式進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)?！白鍪称罚课兜勒f(shuō)話(huà)?！敝軠Y潔告訴記者，他從江蘇、浙江等地聘請(qǐng)名廚，成立產(chǎn)品研發(fā)部，反復(fù)試驗(yàn)，研制出鹽焗雞、醬板鴨、醬香肘子、鹽水鵝、太湖白魚(yú)等8款主打產(chǎn)品，從原材料、預(yù)加工到包裝嚴(yán)格把關(guān)，并購(gòu)置了冷藏庫(kù)、冷鏈車(chē)，保障產(chǎn)品品質(zhì)。

市場(chǎng)反響如何？周淵潔笑著回答：“開(kāi)業(yè)至今，公司營(yíng)業(yè)額連年翻番，預(yù)計(jì)今年可達(dá)8000萬(wàn)元?！敝芄瞎瞎?0%的產(chǎn)品供應(yīng)大型連鎖餐飲酒店，公司主打產(chǎn)品因味美價(jià)廉，已成為許多酒店舉辦宴席的必點(diǎn)菜。

周瓜瓜公司的成長(zhǎng)，反映了國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的火熱。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，且仍以每年30%的速度遞增，預(yù)計(jì)到2026年將突破1萬(wàn)億元。今年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件。

越來(lái)越多的食品企業(yè)涌進(jìn)這條賽道，競(jìng)爭(zhēng)無(wú)可避免。周淵潔認(rèn)為，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)倒逼企業(yè)創(chuàng)新，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。今年，他正在研發(fā)具有新余特色的鴨三件、麻辣鴨等產(chǎn)品，立足差異化，走出新路子?！霸谑称沸袠I(yè)中，越具有地方特色的產(chǎn)品，越能吸引消費(fèi)者，讓企業(yè)趁‘熱’吃上這口菜。”周淵潔說(shuō)。

小菜盒藏著大能量

預(yù)制菜為何這么“香”？新余市某餐飲連鎖公司位于抱石公園門(mén)店的行政總廚李和生道出其中奧秘：“省時(shí)省力，品質(zhì)可靠?！?/p>

李和生坦言，個(gè)別大菜的制作流程復(fù)雜繁瑣，時(shí)間、人力成本高，特別是遇上辦喜宴，烹飪這樣的大菜根本顧不上來(lái)?，F(xiàn)在預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品口味穩(wěn)定，而且品質(zhì)可靠，所以不少大型酒店或餐飲連鎖企業(yè)愿意選擇這些半成品、成品預(yù)制菜?！跋衩凡丝廴猓?jīng)過(guò)洗、炸、鹵、切、蒸等工序，耗時(shí)費(fèi)力，很難現(xiàn)做，所以我們就會(huì)采購(gòu)梅菜扣肉預(yù)制菜，實(shí)現(xiàn)即蒸即食?！崩詈蜕f(shuō)，該門(mén)店每年從周瓜瓜公司采購(gòu)的預(yù)制菜達(dá)100萬(wàn)元以上。

在餐飲酒店消費(fèi)場(chǎng)景之外，預(yù)制菜也早已飛入尋常百姓家庭。李和生告訴記者，在國(guó)內(nèi)大城市，預(yù)制菜進(jìn)入市民家庭已很普遍。一線(xiàn)城市生活節(jié)奏快，即食、即熱、即烹、即配的預(yù)制菜方便快捷，有效化解了家庭烹飪痛點(diǎn)，很受歡迎。記者在采訪(fǎng)時(shí)了解到，預(yù)制菜概念和業(yè)態(tài)正被越來(lái)越多的消費(fèi)者所了解，不少市民對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)持樂(lè)觀(guān)態(tài)度。家住渝水區(qū)春江花月小區(qū)的付馨每周都會(huì)在周瓜瓜公司的小程序上購(gòu)買(mǎi)面點(diǎn)、肉類(lèi)等預(yù)制菜?！邦A(yù)制菜花樣多、口味不錯(cuò)，能夠滿(mǎn)足不同家庭成員的需求，很好地解決了我烹飪的難題。

前幾年疫情防控期間，周瓜瓜公司在線(xiàn)上推出簡(jiǎn)便預(yù)制菜，沒(méi)想到很受歡迎，營(yíng)業(yè)總額達(dá)700余萬(wàn)元。如今，公司正積極與多多買(mǎi)菜、美團(tuán)社區(qū)團(tuán)購(gòu)等平臺(tái)合作，構(gòu)建更多家庭消費(fèi)場(chǎng)景，營(yíng)業(yè)額也穩(wěn)中有增。周淵潔說(shuō)，盡管消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解和接受程度不一樣，但隨著新業(yè)態(tài)的蓬勃發(fā)展，家庭消費(fèi)的比重正逐年增加。

營(yíng)養(yǎng)均衡才能更香

放眼國(guó)內(nèi)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃興起。去年3月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳率先發(fā)布預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展十條措施，全國(guó)多地隨即掀起推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)熱潮。去年4月，山東省濰坊市提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。今年5月30日，我省首家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)——贛州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)正式成立。當(dāng)?shù)爻雠_(tái)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)方案，力爭(zhēng)到2025年底，全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值突破300億元。

雖然預(yù)制菜發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，但國(guó)內(nèi)預(yù)制菜概念仍不十分明晰，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)也有待權(quán)威部門(mén)明確。目前，行業(yè)普遍將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類(lèi)。在周淵潔看來(lái)，隨著家庭消費(fèi)逐漸成為主流，即烹、即配類(lèi)預(yù)制菜將會(huì)迎來(lái)一波發(fā)展熱潮?！凹磁搿⒓磁漕?lèi)預(yù)制菜在大城市已較為普遍，中小城市尚不多見(jiàn)。這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，但還需要一個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)培育的過(guò)程?！?/p>

周淵潔認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要營(yíng)養(yǎng)均衡，而不是野蠻生長(zhǎng)。比如，要過(guò)好食品安全關(guān)、菜品品質(zhì)關(guān)，還要破解諸多發(fā)展瓶頸問(wèn)題。周瓜瓜公司為確保食品安全，在原材料、預(yù)加工、包裝等環(huán)節(jié)都有其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，每個(gè)生產(chǎn)車(chē)間都有實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)z像頭，每批貨都會(huì)留樣、化驗(yàn)。當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)也會(huì)定期到公司抽檢。

說(shuō)到公司面臨的困境，周淵潔坦言，亟須政府主管部門(mén)在政策、資金、配套要素方面給予支持。當(dāng)務(wù)之急需要三方面的支持：一是從政府層面謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，扶持龍頭企業(yè)做大做強(qiáng)；二是制定預(yù)制菜行業(yè)設(shè)計(jì)研發(fā)、生產(chǎn)加工、冷藏倉(cāng)儲(chǔ)、分揀配送體系的標(biāo)準(zhǔn)化流程；三是完善冷鏈物流體系，暢通預(yù)制菜進(jìn)入家庭消費(fèi)的線(xiàn)上渠道。

采訪(fǎng)中，多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)仍是一片藍(lán)海，大家都在“摸著石頭過(guò)河”。作為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，必須主動(dòng)作為，在菜品研發(fā)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等方面發(fā)力。同時(shí)，可以成立行業(yè)協(xié)會(huì)，抱團(tuán)發(fā)展，經(jīng)常性組織行業(yè)交流學(xué)習(xí)，把預(yù)制菜做得更“香”。

關(guān)鍵詞：