同一品名的預(yù)制菜,電商平臺(tái)上不同品牌的價(jià)格相差數(shù)倍;有的產(chǎn)品保質(zhì)期只有幾天,有的卻長(zhǎng)達(dá)一年甚至更久;有的產(chǎn)品配料表中鮮有添加劑,有的多達(dá)幾十種……近幾年,預(yù)制菜概念持續(xù)火熱,成為產(chǎn)業(yè)資本競(jìng)相追逐的新賽道,但也存在著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失等問(wèn)題。要想讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,成為百姓餐桌的重要內(nèi)容,這些問(wèn)題亟待解決。
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萬(wàn)億市場(chǎng)呼之欲出
(資料圖片僅供參考)
在山東魯豐集團(tuán)生產(chǎn)車間,所有預(yù)制菜生產(chǎn)線基本都滿負(fù)荷生產(chǎn),炭烤雞丸串、唐揚(yáng)雞塊等產(chǎn)品源源不斷下線,既供國(guó)內(nèi)也做出口。
“我們的預(yù)制菜涵蓋禽肉、罐頭、調(diào)理、面食、冷凍果蔬、干果六大系列,共1000多個(gè)品種?!濒斬S集團(tuán)副總經(jīng)理云樹(shù)杰說(shuō),國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)前景廣闊,在出口與去年持平的情況下,今年前4個(gè)月整體銷售收入同比增長(zhǎng)25%。今年,魯豐集團(tuán)計(jì)劃投資2000萬(wàn)元至3000萬(wàn)元,新上一條冷凍面食生產(chǎn)線,主打精深加工和高端預(yù)制菜。
近年來(lái),像魯豐集團(tuán)這樣加大預(yù)制菜生產(chǎn)投入的企業(yè)越來(lái)越多。隨著預(yù)制菜受到市場(chǎng)青睞,政策扶持、資本入局,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“一路高歌”,各方聞風(fēng)而動(dòng)催生一片萬(wàn)億級(jí)藍(lán)海。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2022 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元,2026年有望達(dá)到10720億元。
在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上,集結(jié)了來(lái)自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示,截至2022年底,我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)家,近10年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增加,其中2020年新增1.26萬(wàn)家。
多名業(yè)內(nèi)人士表示,預(yù)制菜并非新生事物,此前主要供應(yīng)B端,近年來(lái)逐漸進(jìn)入大眾視野。不像一些“網(wǎng)紅”產(chǎn)品突然爆紅后迅速沉寂,預(yù)制菜是個(gè)大的產(chǎn)業(yè)范疇,市場(chǎng)需求始終存在,隨著社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí),這種需求會(huì)加速釋放。
標(biāo)準(zhǔn)體系缺失成制約因素
伴隨著預(yù)制菜的火爆,原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復(fù)原等問(wèn)題廣受關(guān)注。
根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》,消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需改進(jìn)的問(wèn)題中,排在前兩位的是口味復(fù)原程度和食品安全。山東得利斯集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)鄭思敏說(shuō),當(dāng)前預(yù)制菜定義模糊,處在餐飲和食品行業(yè)的邊界,門檻低、可復(fù)制性強(qiáng),生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊。
一些企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多,但缺少大型龍頭企業(yè),多數(shù)為作坊式生產(chǎn)加工,“只見(jiàn)星星,未見(jiàn)月亮”,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高,產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,只在低端市場(chǎng)廝殺,拼價(jià)格戰(zhàn),缺乏中高端、差異化、個(gè)性化的預(yù)制菜品類。
目前,標(biāo)準(zhǔn)體系缺失已經(jīng)成為影響預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),市場(chǎng)上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊,不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭,催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。
以酸菜魚(yú)為例,有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。記者在濟(jì)南一家超市看到,同一廠家的兩款口味的酸菜魚(yú)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一,讓消費(fèi)者難以辨別。
“現(xiàn)在是‘千軍萬(wàn)馬搞肉串’,因?yàn)槿獯T檻低?!痹茦?shù)杰告訴記者,魯豐集團(tuán)多年來(lái)一直從事熟肉制品生產(chǎn)銷售,目前行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)較為突出,一些不規(guī)范的小企業(yè)、小作坊為節(jié)省成本用料不講究,而相對(duì)應(yīng)的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)成本高,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。山東某地農(nóng)業(yè)部門的干部表示,一些代加工企業(yè)未建立質(zhì)量管理保障體系,缺乏產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn),生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)。
“對(duì)于預(yù)制菜,消費(fèi)者普遍關(guān)心的是口味、觀感和營(yíng)養(yǎng)能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一,這需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)的支撐。”在鄭思敏看來(lái),要想在預(yù)制菜賽道上行穩(wěn)致遠(yuǎn),最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。
行業(yè)健康發(fā)展需加強(qiáng)引導(dǎo)
為引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,業(yè)內(nèi)人士呼吁,盡快完善標(biāo)準(zhǔn)體系,明確預(yù)制菜定義及范圍,對(duì)原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范。
明確預(yù)制菜概念和標(biāo)準(zhǔn)。山東省諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心辦公室主任陳振勇等人建議國(guó)家或行業(yè)層面盡快規(guī)范預(yù)制菜概念,從原料生產(chǎn)、產(chǎn)品供應(yīng)、加工、食品營(yíng)養(yǎng)及功能等方面建立國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)、團(tuán)體各級(jí)標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。山東諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司總經(jīng)理助理王玉琴建議,政府部門加大對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)監(jiān)管力度,加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督檢查頻次;嚴(yán)厲打擊經(jīng)營(yíng)假冒偽劣食品等違法違規(guī)行為;加大違法處罰力度,淘汰不符合生產(chǎn)條件的企業(yè),維護(hù)良好的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序。
遏制盲目發(fā)展重復(fù)建設(shè)。業(yè)內(nèi)人士指出,在市場(chǎng)需求與政策推動(dòng)下,一些地方盲目跟風(fēng)上項(xiàng)目,造成重復(fù)建設(shè)等問(wèn)題,影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)健康發(fā)展。專家表示,既要防止“一哄而上”,造成市場(chǎng)供應(yīng)規(guī)模盲目增加,又要防止“泥沙俱下”,上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低的項(xiàng)目。
提高創(chuàng)新研發(fā)能力。預(yù)制菜發(fā)展離不開(kāi)先進(jìn)技術(shù)支撐,在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口。專家認(rèn)為,預(yù)制菜的品質(zhì)和“冷、熱”有直接關(guān)系。射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù),可大大提高預(yù)制菜的口味還原度,要讓先進(jìn)食品技術(shù)加速?gòu)膶?shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)。
一些預(yù)制菜企業(yè)表示,預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力還和品牌有很大關(guān)系,而品牌建設(shè)需要長(zhǎng)期投入和積淀。目前,人才因素也限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展,開(kāi)設(shè)食品工程專業(yè)的多是重點(diǎn)高校,但畢業(yè)生愿意從事食品行業(yè)的比較少。他們期盼政府部門在冷鏈物流、研發(fā)投入、品牌推廣、人才引進(jìn)等方面給予幫扶。
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