隨著近年“粵菜師傅”工程在廣州的不斷發(fā)展，一系列“粵菜師傅”的研發(fā)產(chǎn)品正在成為鄉(xiāng)村旅游和鄉(xiāng)村振興的“新引擎”。培育“粵菜師傅”，開(kāi)發(fā)本地優(yōu)質(zhì)食材，打造鄉(xiāng)村美食文旅品牌，推動(dòng)“舌尖產(chǎn)業(yè)”全鏈條式發(fā)展，實(shí)現(xiàn)資源的有效鏈接和整合，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的聯(lián)動(dòng)發(fā)展，這是廣州在全省率先實(shí)施“粵菜師傅”工程后的有效探索和實(shí)踐。專(zhuān)家表示，鄉(xiāng)村振興要依靠龐大的消費(fèi)人群予以支持，小廚師撬動(dòng)鄉(xiāng)村消費(fèi)的典型案例，也是我國(guó)城市化進(jìn)程與鄉(xiāng)村振興事業(yè)有效互動(dòng)的切入點(diǎn)。

為鄉(xiāng)村打造餐飲致富能人

轉(zhuǎn)眼間，40歲的鄉(xiāng)村廚師戚楊軍已在從化西和村的廣州粵菜師傅培訓(xùn)室學(xué)藝三年。他一共堅(jiān)持參加了103期培訓(xùn)。在名師指導(dǎo)下，他的廚藝日益精進(jìn)。盡管入行近20年，但過(guò)去做菜他多數(shù)憑經(jīng)驗(yàn)，“鹽糖一把抓，風(fēng)味看食材”。如今的戚楊軍，被行內(nèi)夸獎(jiǎng)“烹技有章法，分量很精準(zhǔn)、擺盤(pán)很精美”。2019年，他奪下從化鄉(xiāng)村粵菜美食烹飪大賽“羊城工匠杯金獎(jiǎng)”?，F(xiàn)在，由他擔(dān)任總廚的餐廳口碑日益提升，客流量也較過(guò)往增加兩三成，餐廳營(yíng)業(yè)額明顯增長(zhǎng)。

2018年“粵菜師傅”工程實(shí)施伊始，在廣東省，廣州市率先建立“粵菜師傅”培訓(xùn)室，培訓(xùn)室設(shè)于從化西和村，邀請(qǐng)“中國(guó)粵菜烹飪大師”任總顧問(wèn)、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員作為負(fù)責(zé)人，由23名知名酒店的總廚和烹飪大師組成“教師團(tuán)”，積極推進(jìn)粵菜師傅公益培訓(xùn)。通過(guò)“周周有服務(wù)，月月有活動(dòng)”的培訓(xùn)方式，培養(yǎng)了多位戚楊軍這樣的粵菜師傅，大力促進(jìn)了鄉(xiāng)村粵菜師傅整體素質(zhì)提升，為每個(gè)鄉(xiāng)村打造適合鄉(xiāng)村發(fā)展的餐飲致富能人，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娋徒蜆I(yè)，推動(dòng)增收致富。以西和片區(qū)某農(nóng)莊為例，餐飲業(yè)就帶動(dòng)就業(yè)崗位20個(gè)，推動(dòng)農(nóng)民增收致富。從化區(qū)文化廣電旅游體育局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年上半年，粵菜師傅培訓(xùn)室共舉辦公益培訓(xùn)23期，培訓(xùn)約500名鄉(xiāng)村廚師。

優(yōu)質(zhì)食材開(kāi)發(fā)升級(jí)

推動(dòng)種植業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

好廚師最怕的是“巧婦難為無(wú)米之炊”，在從化，好師傅卻從沒(méi)有為食材擔(dān)憂過(guò)。23°北回歸線穿越的從化，四季如春，農(nóng)產(chǎn)品豐富，僅粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)基地就有13家，水果每年產(chǎn)量12.94萬(wàn)噸，從化香米、車(chē)頭粉葛、城康紅蔥頭、從玉菜心、流溪娟魚(yú)、龍?zhí)稙踝座Z、鱘龍魚(yú)等名品比比皆是，可謂“推開(kāi)門(mén)就見(jiàn)菜籃子”。如何善用食材，升級(jí)開(kāi)發(fā)本地食材，推動(dòng)鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展成為“舌尖產(chǎn)業(yè)”鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。

市場(chǎng)需求反推本地食材開(kāi)發(fā)。隨著大眾健康意識(shí)的加強(qiáng)，粵式藥膳和康養(yǎng)菜肴在廣州越來(lái)越受歡迎，藥食同源食材迎來(lái)蓬勃需求。從化良口鎮(zhèn)長(zhǎng)流村支書(shū)張銳初敏銳地嗅到這個(gè)機(jī)遇，去年，他放棄種植沙田柑，從從化格塘南藥小鎮(zhèn)的嶺南中草藥博覽園那兒拿到了最新培育的五指毛桃種苗，在專(zhuān)家的指導(dǎo)下，試種了120畝。據(jù)悉，專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)用了現(xiàn)代種養(yǎng)技術(shù)培育優(yōu)質(zhì)種苗，種植方法的革新直接帶動(dòng)五指毛桃產(chǎn)量增加10%，種苗成本降低50%，存活率大幅提高，且比起傳統(tǒng)方法下的種苗移苗時(shí)間加快了2個(gè)月。

張銳初預(yù)計(jì)，明年末收成，按目前的市場(chǎng)價(jià)，每畝五指毛桃能收益1.5萬(wàn)元，一個(gè)農(nóng)民約承包6畝左右，收成一次有9萬(wàn)元左右的收入，比過(guò)去種植沙田柑效益高出一半。

廣州市嶺南中草藥博覽園有限公司的董事長(zhǎng)李少勤介紹，如今他們培植的南藥有1300多種。與此同時(shí)，他配套建設(shè)了粵菜餐廳，將南藥研發(fā)成康養(yǎng)菜肴，該餐廳也成了從化粵菜師傅培訓(xùn)點(diǎn)。還有大部分食材銷(xiāo)往廣州的粵菜餐廳，包括東江酒家等知名餐廳。

美味引來(lái)四方來(lái)客，優(yōu)質(zhì)文化生態(tài)鏈顯現(xiàn)

“好吃”和“好玩”向來(lái)關(guān)系密切，美味自然引來(lái)四方來(lái)客。近年，在“粵菜師傅”的帶動(dòng)下，從化文旅產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，優(yōu)質(zhì)文化生態(tài)鏈也逐步顯現(xiàn)。

隨著“粵菜師傅”工程進(jìn)鄉(xiāng)村，傳統(tǒng)鄉(xiāng)村粵菜餐廳升級(jí)，有的成了旅游打卡點(diǎn)。記者在從化“西和一品”粵菜文化體驗(yàn)館看到，客人到此品嘗美味，還能觀看“舌尖上的西和”微紀(jì)錄片，欣賞經(jīng)典粵菜仿真模型，了解粵菜發(fā)展歷史，全方位、多感官領(lǐng)略粵菜文化。

“目前從化區(qū)已建成2條省首批鄉(xiāng)村旅游精品線路，嵌入粵菜鄉(xiāng)村飲食文化,帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游消費(fèi)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年中秋國(guó)慶雙節(jié)假期，從化區(qū)接待游客105.69萬(wàn)人次，實(shí)現(xiàn)旅游收入3.9億元。”從化區(qū)廣電文化旅游體育局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

今年8月，從化區(qū)西和村、南平村被認(rèn)定為“廣州粵菜師傅名村”，從化區(qū)廣電文化旅游體育局有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“‘粵菜師傅名村’的培育工作注重推廣鄉(xiāng)村特色飲食文化。不少村打造了鄉(xiāng)村飲食文化展館展示本土特色美食文化。一方面開(kāi)展傳統(tǒng)飲食非遺保護(hù)，支持粵菜傳統(tǒng)制作技藝及傳承人申遺;另一方面也堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新并舉，打造廣府當(dāng)?shù)靥厣似贰?rdquo;

“餐飲文化歸根到底是地方文化。”中國(guó)烹飪大師馬健雄認(rèn)為，節(jié)日食物、非遺工藝制作的食品等都是不可復(fù)制的文化，它們的價(jià)值已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越“吃”這個(gè)層面。挖掘它們的文化價(jià)值并注入旅游中，有利于促進(jìn)粵菜文化的對(duì)外交流，將“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片，提升嶺南飲食文化在海內(nèi)外的影響力。

近年來(lái)，從化持續(xù)縱深推進(jìn)“粵菜師傅”工程，實(shí)踐探索出“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)品牌培養(yǎng)鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)文化生態(tài)鏈”等“粵菜師傅+N”發(fā)展模式。

“粵菜師傅+N”，小廚師撬動(dòng)大發(fā)展，從化的美味事業(yè)還在不斷地飄香四溢。廣州的鄉(xiāng)村，正在“粵菜師傅”工程的推動(dòng)下更加生機(jī)勃勃。

鏈接

從化探索出“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)品牌培養(yǎng)鏈”等“粵菜師傅+N”發(fā)展模式。

記者觀察

“粵菜師傅”工程助力鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)、文化聯(lián)動(dòng)發(fā)展

“粵菜師傅”在鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化聯(lián)動(dòng)發(fā)展中的強(qiáng)勁推動(dòng)作用，在城市發(fā)展與鄉(xiāng)村振興有效聯(lián)動(dòng)的實(shí)踐意義，通過(guò)從化“粵菜師傅+N”模式的實(shí)踐充分展現(xiàn)，也是我們細(xì)解此模式的最重要意義，其對(duì)全省推動(dòng)“粵菜師傅”工程有著現(xiàn)實(shí)啟示。

從化是粵港澳大灣區(qū)的生態(tài)核心區(qū),在“菜籃子”“米袋子”“果盤(pán)子”中具有天然食材優(yōu)勢(shì)，這為“粵菜師傅”工程的深入開(kāi)展提供了優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈。這種優(yōu)勢(shì)在省委黨校公共管理教研部副教授鄭佳斯看來(lái)，已經(jīng)形成上、中、下游產(chǎn)業(yè)鏈接以及資源整合的基礎(chǔ)。從化以小切口撬動(dòng)大發(fā)展，促進(jìn)居民就業(yè)創(chuàng)業(yè)、增收致富，助力鄉(xiāng)村振興、經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)廣府文化傳播。

“粵菜師傅”有著更廣闊的發(fā)展空間。正如省委黨校教授陳曉運(yùn)所指出的那樣，要把“粵菜師傅”工程的品質(zhì)提升和品牌打造銜接起來(lái)，既要讓“粵菜師傅”工程更進(jìn)一步扎根到群眾中，也要讓“粵字號(hào)”品牌更進(jìn)一步走出去到國(guó)際上，拓展“粵菜師傅”工程助推鄉(xiāng)村振興的群眾基礎(chǔ)和市場(chǎng)空間。

在采訪中，發(fā)現(xiàn)相關(guān)要素源于鄉(xiāng)村，但整體發(fā)展鏈條延伸遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越鄉(xiāng)村，城市與鄉(xiāng)村在“粵菜師傅”工程推進(jìn)中相互作用。中山大學(xué)嶺南學(xué)院經(jīng)濟(jì)系教授林江認(rèn)為城市化進(jìn)程進(jìn)展順利可以讓城市形成更多有消費(fèi)能力的人群，這是鄉(xiāng)村振興事業(yè)的重要推動(dòng)力，畢竟鄉(xiāng)村振興還是要依靠龐大的消費(fèi)人群予以支持。而以粵菜師傅工程推動(dòng)鄉(xiāng)村振興事業(yè)，剛好成為廚師拉動(dòng)消費(fèi)的典型案例，這也是我國(guó)城市化進(jìn)程與鄉(xiāng)村振興事業(yè)有效互動(dòng)的切入點(diǎn)。

在推動(dòng)“粵菜師傅”工程中，既要實(shí)現(xiàn)城市鄉(xiāng)村之間的有效聯(lián)動(dòng)，又要實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村內(nèi)的經(jīng)濟(jì)是社會(huì)文化聯(lián)動(dòng)發(fā)展，是以此為統(tǒng)籌推動(dòng)的重要方向，也是以此為檢驗(yàn)實(shí)踐效果的重要目標(biāo)。

關(guān)鍵詞： 粵菜師傅 鄉(xiāng)村旅游 鄉(xiāng)村振興 廚師行業(yè)