“炒”出更多精彩 “吃”出更多美味
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一道徽菜“吃”出一條產(chǎn)業(yè)鏈
18歲的許江,學(xué)燒徽菜近3年,已經(jīng)可以獨(dú)自掌勺;43歲的韓可軍,用“工業(yè)的鍋”炒“農(nóng)業(yè)的菜”,年銷(xiāo)售臭鱖魚(yú)產(chǎn)值達(dá)3000萬(wàn)元;68歲的劉秋星,老驥伏櫪再次創(chuàng)業(yè),補(bǔ)齊了當(dāng)?shù)爻赭Z魚(yú)加工的原材料短板……
一個(gè)當(dāng)大廚、一個(gè)做加工、一個(gè)搞養(yǎng)殖,徽菜把他們聯(lián)結(jié)在了一起。雖然行當(dāng)有別,但初衷都是為了把徽菜發(fā)揚(yáng)光大。
徽菜作為中國(guó)八大菜系之一,是安徽的重要文化符號(hào),對(duì)徽文化傳承具有不可替代的作用。從人才教育到就業(yè)培訓(xùn),從種養(yǎng)基地到品牌企業(yè),從文化傳承到餐飲服務(wù),一盤(pán)徽菜,不僅吃出了味道,而且“吃”出了一條產(chǎn)業(yè)鏈。
從課堂到廚房
今年18歲的許江,別看年紀(jì)小,卻已經(jīng)在安徽徽廚技師學(xué)院學(xué)了近3年。眼看還有半個(gè)學(xué)期就要畢業(yè),利用這個(gè)假期,他特地找到位于績(jī)溪縣城的徽順酒店,干起了暑期社會(huì)實(shí)踐。
許江家住績(jī)溪縣金沙鎮(zhèn)觀音橋村,父母常年在外務(wù)工,打小就跟著奶奶長(zhǎng)大,初中畢業(yè)后,想著為家里減輕負(fù)擔(dān),他直接進(jìn)了安徽徽廚技師學(xué)院當(dāng)“學(xué)徒”。
“起初想法很簡(jiǎn)單,就想著能燒一手好菜,出來(lái)當(dāng)個(gè)大廚。”許江直言,學(xué)了一年后,漸漸地,他發(fā)現(xiàn)把徽菜傳承好、弘揚(yáng)好,才是學(xué)校培養(yǎng)廚師的初衷。
刀工、顛勺、控火……在學(xué)校,許江天天都要跟鍋碗瓢盆打交道,好在功夫不負(fù)有心人,今年3月份舉辦的安徽省烹飪職業(yè)技能大賽,許江脫穎而出,一舉摘得中職組一等獎(jiǎng),隨后又參加了全國(guó)職業(yè)院校技能大賽安徽省選拔賽。
學(xué)徒經(jīng)歷讓許江對(duì)徽菜有了自己的理解:“食材很關(guān)鍵,以績(jī)溪粉絲為例,用的都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的山芋粉絲和筍干?!?
安徽徽廚技師學(xué)院的前身是績(jī)溪縣高級(jí)職業(yè)學(xué)校。早在1984年,該校就依托當(dāng)?shù)鼗詹速Y源,開(kāi)設(shè)了中餐烹飪專(zhuān)業(yè)。在當(dāng)?shù)?,學(xué)院被稱為“徽廚搖籃”。
幾十年來(lái),該專(zhuān)業(yè)從無(wú)到有,從小到大,不僅成為省級(jí)示范專(zhuān)業(yè),更重要的是讓徽菜文化從這里發(fā)揚(yáng)光大。
截至目前,該?,F(xiàn)有中國(guó)烹飪大師1人、中國(guó)烹飪名師1人、中國(guó)徽菜大師5人、中國(guó)徽菜文化大師1人、全國(guó)職業(yè)院校技能大賽專(zhuān)家組成員1人。另外,還有4個(gè)技能大師工作室。
暑假臨近尾聲,這些天,在安徽徽廚技師學(xué)院的徽菜展示中心一樓,天天都有前來(lái)咨詢報(bào)名的家長(zhǎng),副校長(zhǎng)洪明祥的手機(jī)號(hào)也成了學(xué)校熱線。
在洪明祥看來(lái),徽菜發(fā)展,人才是重要一環(huán),首先要以產(chǎn)業(yè)聚人才,方能以人才興產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),依托徽廚技師學(xué)院完成培育烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生1607人,專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)3842人?,F(xiàn)有績(jī)溪籍徽菜廚師8100多人,其中,省級(jí)徽菜大師78人,徽菜非遺傳承人6人。
從田間到市場(chǎng)
“一品鍋,要先素后葷,小火慢燉……”中午飯點(diǎn)剛過(guò),張光順忙完手頭上的活,就前往徽順酒店的禮堂,為2023年績(jī)溪縣中式烹調(diào)高技能人才研修班現(xiàn)場(chǎng)授課。
在績(jī)溪縣,張光順是家喻戶曉的徽菜大師,不僅是全國(guó)商貿(mào)服務(wù)業(yè)勞模,還是“賽瓊碗”省級(jí)非遺代表性傳承人。
35歲的汪震,是張光順的得意門(mén)生,如今已經(jīng)是中式烹調(diào)師高級(jí)工三級(jí),正在著手準(zhǔn)備考二級(jí)。
師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén),修行靠個(gè)人。這些年,汪震憑借個(gè)人努力,把自己的“詠樂(lè)土菜館”經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。“400平方米的店,生意好的時(shí)候,翻臺(tái)都忙不過(guò)來(lái)。”汪震知道,顧客就是沖著那口徽菜來(lái)的,有頭回客,更多是回頭客。
績(jī)溪縣是徽菜的主要發(fā)祥地,2020年獲評(píng)“中國(guó)徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)化示范基地”,全縣總?cè)丝诓坏?8萬(wàn),平均每10個(gè)勞動(dòng)力中就有1名廚師,年創(chuàng)勞務(wù)收入10億元以上。
為推進(jìn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展,當(dāng)?shù)貙?zhuān)門(mén)成立了徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組,明確縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)作為組長(zhǎng),著力推進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),推動(dòng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)做大做強(qiáng)。
依托徽菜的傳統(tǒng),績(jī)溪縣實(shí)施“十鄉(xiāng)百碗、千店萬(wàn)廚”牽引行動(dòng),出臺(tái)了《績(jī)溪縣關(guān)于加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施辦法》等扶持政策,通過(guò)建立徽菜基地、培育經(jīng)營(yíng)主體、制定菜系標(biāo)準(zhǔn)等一系列舉措,形成徽菜原料種養(yǎng)、食材加工、餐飲酒店一條龍產(chǎn)業(yè)化格局。
“過(guò)去是小而散,不集中,沒(méi)有拳頭產(chǎn)品?!睆埞忭樦毖?,“績(jī)溪金徽廚”“績(jī)溪徽菜館”“績(jī)品徽菜公共品牌”同步推進(jìn),就是要在名店、名廚、名菜、名點(diǎn)上下功夫,從田間到餐桌,打通整個(gè)徽菜產(chǎn)業(yè)鏈。
張光順告訴記者,拿“績(jī)溪金徽廚”來(lái)說(shuō),在傳承徽菜文化的同時(shí),可以促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者高質(zhì)量就業(yè),走出一條“色香味俱全”的鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”。
靠山便把山歌唱,靠水便把水花揚(yáng)。這已成為績(jī)溪縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與服務(wù)業(yè)成功結(jié)合且雙贏的“制勝法寶”。張光順認(rèn)為,徽菜餐飲品牌能否繼續(xù)走遠(yuǎn)、徽菜產(chǎn)業(yè)能否“鏈”起來(lái),優(yōu)質(zhì)原材料種養(yǎng)供應(yīng)基地尤為關(guān)鍵。自然山水孕育品質(zhì)出眾的農(nóng)特產(chǎn)品,是徽菜好味道的根本保障。
近年來(lái),績(jī)溪縣依托各鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色農(nóng)業(yè)資源,大力推進(jìn)徽菜原料基地建設(shè)。全縣徽菜原料種植業(yè)類(lèi)燕竹筍、香菇、豇豆、梅干菜等主導(dǎo)品種已形成規(guī)模,總產(chǎn)量超5萬(wàn)噸。養(yǎng)殖業(yè)重點(diǎn)發(fā)展績(jī)溪黑豬、小黃牛、土雞、石斑魚(yú)等。此外,全縣年加工火腿5萬(wàn)多只,生產(chǎn)臭鱖魚(yú)600多噸。
數(shù)據(jù)顯示,去年績(jī)溪縣徽菜全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)23.5億元,成為強(qiáng)縣富民的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。
從產(chǎn)品到產(chǎn)業(yè)
作為徽菜中的一道名菜,一盤(pán)臭鱖魚(yú)征服了萬(wàn)千食客味蕾。
在黃山市休寧縣商山鎮(zhèn),不管是過(guò)去從事廚師行業(yè)還是現(xiàn)在從事臭鱖魚(yú)加工,韓可軍一直都沒(méi)有離開(kāi)過(guò)徽菜這個(gè)行當(dāng)。
2017年創(chuàng)辦黃山市徽康食品有限公司之前,韓可軍在爐臺(tái)前干了10多年,正是看好徽菜市場(chǎng)的前景,才有了轉(zhuǎn)行的念頭。
“有名氣、有市場(chǎng),現(xiàn)在物流也方便,過(guò)去燒臭鱖魚(yú),現(xiàn)在腌臭鱖魚(yú),這輩子就和這條魚(yú)‘杠’上了?!表n可軍打趣道,只要品質(zhì)好,生意主動(dòng)找上門(mén),不愁賣(mài)。
經(jīng)過(guò)這幾年的沉淀,因?yàn)橐恢眻?jiān)持古法腌制,韓可軍加工的“徽夫康”牌臭鱖魚(yú)名氣不脛而走,不僅在當(dāng)?shù)貢充N(xiāo),還賣(mài)到了北京、上海、江蘇等地,一年下來(lái)能賣(mài)3000萬(wàn)元。
“七分靠腌制,三分靠烹飪。”作為一名徽菜從業(yè)者,過(guò)去燒魚(yú),現(xiàn)在腌魚(yú),韓可軍深諳燒出一道正宗徽菜的訣竅。他告訴記者,目前最大的短板就是原材料問(wèn)題,這也是多數(shù)臭鱖魚(yú)加工廠的共同難點(diǎn)。
難點(diǎn)就是發(fā)力點(diǎn),有想法變成好辦法。
來(lái)到黃山市歙縣鄭村鎮(zhèn)棠樾村槐塘自然村,空中俯瞰,緊挨呈歙旅游公路的,是一排排直徑22米的陸基桶,經(jīng)采訪得知,正是這些巨型桶,讓鱖魚(yú)上岸“桶”里游。
68歲的劉秋星是村里出了名的愛(ài)折騰,養(yǎng)過(guò)豬、養(yǎng)過(guò)牛,還養(yǎng)過(guò)雞。2017年,老劉丟下幾十年的老本行,轉(zhuǎn)行養(yǎng)起鱖魚(yú)。
在他眼里,鱖魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,頗具發(fā)展前景。他告訴記者,當(dāng)?shù)爻赭Z魚(yú)加工的原材料,過(guò)去幾乎依賴外地調(diào)入,品質(zhì)得不到保障,價(jià)格上也沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)。
“徽菜臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,原材料是個(gè)‘卡脖子’難題?!崩蟿⒄f(shuō),這就是當(dāng)初入行養(yǎng)殖鱖魚(yú)的初衷。
北上天津、南下廣東,自從養(yǎng)了鱖魚(yú)之后,劉秋星走南闖北學(xué)技術(shù)。2021年,他投資2000多萬(wàn)元為鱖魚(yú)“搬家”,全部“上岸入桶”。雖然前期投入大,但在他看來(lái),都是值得的,“與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖相比,陸基設(shè)施生態(tài)養(yǎng)殖具有占地少、水資源利用率高、養(yǎng)殖水質(zhì)可控等優(yōu)勢(shì)”。
劉秋星介紹,因桶里的水不斷循環(huán)流動(dòng),魚(yú)兒得到了更多鍛煉,游得多,健身強(qiáng)度大,肉質(zhì)就更緊實(shí)。去年,老劉銷(xiāo)售了17萬(wàn)斤鱖魚(yú),今年產(chǎn)量有望突破40萬(wàn)斤。
產(chǎn)業(yè)為基,市場(chǎng)為本,以臭鱖魚(yú)等為代表的徽菜產(chǎn)業(yè)鏈已漸成氣候,但這還不夠。洪明祥認(rèn)為,無(wú)論是從品牌角度還是傳承角度,徽菜發(fā)展都要走一二三產(chǎn)融合的路子,依托做響徽菜品牌餐飲帶動(dòng)徽菜食材加工,做強(qiáng)二產(chǎn)拉動(dòng)徽菜原料生產(chǎn),繼而做強(qiáng)徽菜品牌,壯大徽菜產(chǎn)業(yè)。
深耕徽菜多年,張光順的想法與洪明祥不謀而合。他說(shuō):“一產(chǎn)上,以農(nóng)帶農(nóng),實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收致富;二產(chǎn)上,以工助農(nóng),提升農(nóng)業(yè)附加值;三產(chǎn)上,農(nóng)旅結(jié)合,利用文旅資源推動(dòng)徽菜產(chǎn)業(yè)縱向走深、橫向走實(shí)?!?
只有這樣,徽菜產(chǎn)業(yè)才能“炒”出更多精彩,“吃”出更多美味,真正實(shí)現(xiàn)徽菜出皖、香飄四方。
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