近日，北京商報記者注意到，一款“牛奶鴨血”的產(chǎn)品通過社交平臺頻繁出圈。作為同質(zhì)化競爭最為激烈的火鍋市場，鮮有某個單品能走紅，尤其是鴨血這個一直以來總是“不起眼”，但卻頻繁出負(fù)面新聞的“基礎(chǔ)單品”。牛奶鴨血為什么會火?鴨血市場又因何負(fù)面纏身?對此，記者從牛奶鴨血入手對這個市場進(jìn)行了一番調(diào)查。在調(diào)查的過程中記者發(fā)現(xiàn)，價格提升空間小、產(chǎn)量低等是頻現(xiàn)“假”鴨血的主要因素。同時，鴨血這種火鍋里的“基礎(chǔ)單品”的“內(nèi)卷”也一直存在，并且一度處于劣幣驅(qū)逐良幣的狀態(tài)，但如今這一情況正在隨著火鍋市場進(jìn)入“冷靜期”開始發(fā)生變化。

牛奶混鴨血火出圈

一到冬季便迎來了火鍋旺季，而社交網(wǎng)絡(luò)平臺上也多了火鍋探店、種草的內(nèi)容。北京商報記者發(fā)現(xiàn)在很多視頻、博文中均出現(xiàn)了一款名為“牛奶鴨血”的身影。其中，有的商戶在上這道菜時是在鴨血豆腐上倒牛奶，更有直接在現(xiàn)場混合鮮鴨血和牛奶。有不少嘗試過牛奶鴨血的消費者表示，牛奶鴨血口感相比純鴨血豆腐更嫩、更滑，也有不少網(wǎng)友質(zhì)疑牛奶和鴨血混合就是商戶營銷的噱頭。

隨著牛奶鴨血逐漸出現(xiàn)在社交平臺、餐廳以及商超，在鴨血上澆牛奶、把牛奶與鮮鴨血混合的做法給“牛奶鴨血”引來了不少的質(zhì)疑。其中最大的質(zhì)疑就是幾乎每年都有企業(yè)的鴨血產(chǎn)品被查出混豬血、雞血，如今往鴨血中混牛奶是否合理呢?

對此，北京商報記者分別采訪了目前市面上銷售鴨血的商超以及牛奶鴨血的供應(yīng)商。其中，盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，牛奶鴨血是2020年上線的一款盒裝鴨血商品，當(dāng)時因為想要尋找一款口感不同于零售渠道其他的鴨血的商品，幾經(jīng)周折找到了這款牛奶鴨血。雖然這個鴨血當(dāng)時在市面上還不常見，起初也不太看好這個新品，但去年卻成為盒馬火鍋的單品銷冠，今年火鍋季以來，牛奶鴨血仍然是銷售最好的火鍋類單品，并逐漸出現(xiàn)在更多火鍋門店里，意外成為“網(wǎng)紅”。

為此北京商報記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到盒馬牛奶鴨血的供應(yīng)商成都康樂匯食品有限公司負(fù)責(zé)人呂佳煜。呂佳煜表示，牛奶鴨血是康樂匯與四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)院合作研發(fā)的鴨血新品，目前該產(chǎn)品正在申請發(fā)明專利，而做這款鴨血的初衷其實就是為了提升鴨血的“身價”。

鴨血市場為什么“亂”

鴨血是火鍋市場里一個雖“不起眼”但卻總是能掀起波瀾的單品。幾乎每年火鍋旺季，就會出現(xiàn)企業(yè)鴨血抽檢不合格的情況。其中，絕大多數(shù)不合格原因都是在鴨血產(chǎn)品中抽檢出其他動物的血液成分。近年來，不斷有餐飲企業(yè)因鴨血抽檢不合格受到影響，其中不乏知名連鎖火鍋品牌，甚至是紅極一時的明星火鍋品牌。

而鴨血成本似乎成為出現(xiàn)上述現(xiàn)象的關(guān)鍵原因。據(jù)一位零售業(yè)鴨血采購負(fù)責(zé)人表示，鴨血成本高是因為相較于豬血、牛血、雞血等，市面上對鴨血的需求量更大。但是鴨血的產(chǎn)量相對豬血、牛血低很多，一只鴨子僅能產(chǎn)出15g左右的鴨血，因此一些不良商販就利用“混血”或者“假冒”的方式來降低成本。

但隨著輿論及監(jiān)管的逐步收緊，品牌餐飲企業(yè)用這類低成本鴨血的風(fēng)險越來越高，所以市面上又開始出現(xiàn)“鮮鴨血”“果凍鴨血”等鴨血產(chǎn)品，由此來提升鴨血這個常規(guī)單品的附加值，通過產(chǎn)品形式的創(chuàng)新抬高售價。

“不過，鮮鴨血的食安風(fēng)險其實是非常高的，首先鮮鴨血對原料要求極高，因為沒有經(jīng)過預(yù)加工處理，鮮鴨血中很可能出現(xiàn)有害菌。并且對保存、運(yùn)輸?shù)囊笠卜浅８?，在此過程中不可控因素很多，都可能提升鮮鴨血的食安風(fēng)險”，上述鴨血采購負(fù)責(zé)人表示。

餐飲連鎖顧問王冬明表示，銷售“假鴨血”的原因，與鴨血的有效期以及成本相關(guān)。“如果要用真的鴨血，那么存在兩個問題，第一是有效期短。火鍋里面所有的食材除了葉菜以外，其他都可以通過中央廚房配送，但是鴨血比較特殊，凍完了之后再化凍，品質(zhì)和口感下降很嚴(yán)重。而如果直接配送鮮鴨血，保質(zhì)期很短，一兩天就變質(zhì)了。因此用假血的一個好處在于不容易變質(zhì)。第二個原因是成本高，如果用真鴨血來賣，成本上升，如果提升產(chǎn)品售價，可能顧客無法接受，或者仍然根據(jù)目前的價格賣但是商家自身不賺錢。”

缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

北京商報記者在采訪過程中也了解到，其實豬血、牛血、雞血等產(chǎn)品在市面上也存在，只要來源可靠，加工處理方式得當(dāng)，其實是不影響食用安全的，市面上也開始有餐廳清楚地標(biāo)注血旺類產(chǎn)品的原材料。而從目前的市場表現(xiàn)來看，鴨血市場總是負(fù)面新聞不斷的最主要的原因其實就是缺乏相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。只有定好標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)才能更好地規(guī)范自身，鴨血市場長期存在的劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象才有望改善。

呂佳煜表示，牛奶鴨血其實就是對鴨血這個單品的一次創(chuàng)新嘗試，這樣的研發(fā)其實成本較高，并且需要較長的市場培育期。因為對于一個身價不高的單品而言，餐飲企業(yè)通常不會“冒險”嘗試，因為這樣的嘗試就意味著餐飲企業(yè)的采購成本提升，如果消費者不買單，對于餐飲企業(yè)而言得不償失。但其實創(chuàng)新研發(fā)是推動現(xiàn)階段中國食品、餐飲行業(yè)健康發(fā)展的重點，也應(yīng)該是行業(yè)競爭的焦點。

一位零售渠道負(fù)責(zé)人也表示，對于渠道企業(yè)而言，上線創(chuàng)新產(chǎn)品本身就是一場“賭博”，尤其是鴨血這種常見的產(chǎn)品，“因為創(chuàng)新產(chǎn)品的采購成本較高，就會導(dǎo)致商品最終的售價偏高，如果消費者不愿意為之買單，對于企業(yè)就會造成損失，但是從牛奶鴨血如今的走紅來看，消費者其實愿意‘吃好的’，也正因如此，更需要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對市場進(jìn)行規(guī)范，保護(hù)消費者權(quán)益的同時也能讓企業(yè)更愿意做創(chuàng)新嘗試”。

關(guān)鍵詞： 牛奶鴨血 火鍋市場 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 餐飲連鎖店