9月10日,線下酒館連鎖企業(yè)海倫司在香港交易所敲鐘上市,市值超過(guò)300億元。海倫司成立于2009年,迄今為止已擁有連鎖小酒館600余家。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)工坊啤酒委員會(huì)副秘書長(zhǎng)、“餐+飲”融創(chuàng)協(xié)同發(fā)展體系創(chuàng)始人彭岳在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,近幾年,除了海倫司外,海底撈、湊湊火鍋、老鄉(xiāng)雞、和府撈面、喜家德等餐飲企業(yè)也紛紛發(fā)展小酒館,且每年的市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)1000億元。小酒館業(yè)態(tài)要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足發(fā)展,既要擅長(zhǎng)打造消費(fèi)場(chǎng)景,又要懂得打造產(chǎn)品供應(yīng)鏈,通過(guò)產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力與場(chǎng)景消費(fèi)文化相結(jié)合的方式形成品牌價(jià)值,才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得消費(fèi)者的青睞。
小酒館彰顯文化特色
新酒飲營(yíng)銷專家、磐石策劃合伙人張平在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō),酒類社交消費(fèi)場(chǎng)景可以劃分為酒館、酒吧、夜店三類。現(xiàn)代小酒館主打啤酒產(chǎn)品,兼營(yíng)洋酒、雞尾酒和簡(jiǎn)餐等產(chǎn)品,是突出高性價(jià)比的喝酒社交場(chǎng)所。
彭岳表示,小酒館在世界范圍內(nèi)普遍流行,我國(guó)現(xiàn)代小酒館的發(fā)展在一定程度上受到了中國(guó)傳統(tǒng)小酒館、日式小酒館、中式江湖文化小酒館等影響,同時(shí)又融合了西方酒吧的一些特點(diǎn),形成了種類繁多的酒館類型,比如小型現(xiàn)場(chǎng)演出場(chǎng)所、清吧、精釀啤酒館、啤酒超市酒館、社交小酒館等。小酒館被歸入“夜經(jīng)濟(jì)第三空間”,是除餐廳、夜店、KTV之外的一站式解決年輕人社交需求的消費(fèi)空間。
張平認(rèn)為,小酒館從不同的消費(fèi)維度,可以劃分成不同的種類。例如,按照我國(guó)現(xiàn)代連鎖小酒館的賽道劃分,小酒館可以分為三類:第一類為社區(qū)小酒館,以泰山原漿啤酒7天鮮活、優(yōu)布勞鮮扎閃送、河南啤鹵先生、深圳貓員外為典型代表,其中,泰山原漿啤酒7天鮮活的門店數(shù)量已超過(guò)2100家,是迄今開(kāi)店數(shù)量最多的連鎖社區(qū)小酒館。張平介紹說(shuō),社區(qū)小酒館的經(jīng)營(yíng)核心是“以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和高性價(jià)比為中心,形成消費(fèi)者與品牌之間牢固的私域流量池”。目前,社區(qū)小酒館受到眾多主流投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注,泰山原漿啤酒實(shí)現(xiàn)了多輪融資,貓員外也已融資超過(guò)億元。第二類為精釀超市小酒館,M99、啤酒阿姨、天堂超市是較早的精釀超市小酒館,這類小酒館的特點(diǎn)是精釀啤酒產(chǎn)品種類豐富,擁有許多小眾尖貨,能夠比較精準(zhǔn)地定位消費(fèi)者圈層,有較多精釀發(fā)燒友。第三類為特色文化社交小酒館,以海倫司、貳麻、百鬼夜行為代表,其極具性價(jià)比的產(chǎn)品和特色文化都是吸引消費(fèi)者的重要因素,其中,貳麻的四川文化氛圍營(yíng)造較好,百鬼夜行則將日式百鬼文化融入到酒水產(chǎn)品、店面空間、文化演繹之中,具有較強(qiáng)的消費(fèi)黏性。
彭岳表示,目前,小酒館業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)較好且具有較大發(fā)展?jié)摿Φ挠袃煞N代表類型:一種是以滿足年輕消費(fèi)人群社交場(chǎng)景需求為目的,提供簡(jiǎn)單餐食與年輕化創(chuàng)新酒飲的“高性價(jià)比”小酒館。例如,以海倫斯連鎖酒館為代表的年輕人社交空間,主營(yíng)平價(jià)精釀啤酒、奶啤等產(chǎn)品,從利潤(rùn)角度對(duì)供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)力提出了較高要求,對(duì)終端運(yùn)營(yíng)也提出了較高的要求,強(qiáng)調(diào)快速翻臺(tái)與優(yōu)惠促銷。另一種是“餐+飲”融合業(yè)態(tài)消費(fèi)升級(jí),提供相對(duì)有特色美食與酒飲的“高質(zhì)價(jià)比”小酒館。兩者都強(qiáng)調(diào)休閑社交式酒館場(chǎng)景,但在提供的產(chǎn)品與經(jīng)營(yíng)模式上有較大差異。例如,以湊湊火鍋、海底撈、老鄉(xiāng)雞、喜家德等餐飲企業(yè)為代表開(kāi)辟的“第三社交空間”小酒館,這種模式通過(guò)特色餐食與新酒飲的搭配,為消費(fèi)者提供社交場(chǎng)景,符合以酒佐餐的傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣,具有更好的利潤(rùn)支撐,也具有更強(qiáng)的品牌差異化操作空間。兩種類型的小酒館相比較,后者雖不像前者那樣更容易形成消費(fèi)人群的精準(zhǔn)定位與營(yíng)銷,但后者具有更好的利潤(rùn)空間、消費(fèi)黏性與品牌潛力。
契合年輕人消費(fèi)需求
小酒館的消費(fèi)人群主要是年輕人,他們雖然對(duì)價(jià)格的敏感度并不高,但對(duì)于消費(fèi)給他們帶來(lái)的主觀感覺(jué)要求較高。雖然在小酒館里每瓶酒的價(jià)格比超市銷售的高出一大截,但他們?cè)敢饣ㄥX享受小酒館帶來(lái)的美好氛圍和精神滿足。因此,價(jià)格不是小酒館的核心要素,感受才是。
張平認(rèn)為,小酒館快速發(fā)展主要有兩個(gè)原因:一是Z世代人群的消費(fèi)能力在近幾年呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì);二是小酒館高性價(jià)比和文化多樣化的定位優(yōu)勢(shì),即提供的產(chǎn)品極具價(jià)格優(yōu)勢(shì),同時(shí)其文化多樣化也滿足了大量尋求新鮮體驗(yàn)的Z世代人群的需求。正如海倫司能夠運(yùn)用自己的體量?jī)?yōu)勢(shì),采用各種方法壓低客單價(jià),經(jīng)過(guò)近幾年的經(jīng)營(yíng),已經(jīng)獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可,近期的融資、上市、門店急速擴(kuò)張都充分證明了這一點(diǎn)。
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)委員、中國(guó)輕工機(jī)械協(xié)會(huì)精釀啤酒技術(shù)及設(shè)備專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)劉俊杰在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)指出,小酒館的快速發(fā)展與我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平密切相關(guān)。小酒館創(chuàng)造的是一種娛樂(lè)休閑的氛圍,之所以能在近幾年得以迅速發(fā)展,主要是因?yàn)樵谛【起^里,消費(fèi)者更注重喝得舒服、放松,符合當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。而未來(lái)小酒館的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)是品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng),酒至微醺,才恰到好處,除了消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)的追求,小酒館另一受追捧的原因就是其提供輕餐,加上食客喜歡的酒飲,能夠讓人們彼此暢快交流,沒(méi)有等級(jí)之分。
采訪中,專家們一致認(rèn)為,隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展,大量中年人也會(huì)逐漸進(jìn)入小酒館消費(fèi)群體,而那將是另外一種風(fēng)格的小酒館,它的調(diào)性要滿足中年人的消費(fèi)需求。
差異化發(fā)展更易勝出
近幾年,全國(guó)每天新開(kāi)數(shù)十家小酒館的同時(shí),也有數(shù)十家小酒館倒閉。張平認(rèn)為,小酒館行業(yè)百花齊放,但因從業(yè)者缺乏精準(zhǔn)的開(kāi)店定位和營(yíng)銷策略,往往經(jīng)不住市場(chǎng)的檢驗(yàn)。
目前,小酒館行業(yè)存在的問(wèn)題已經(jīng)逐步顯現(xiàn)。首先,部分小酒館的產(chǎn)品質(zhì)量處于較低水平,特別是部分鮮啤和白啤產(chǎn)品質(zhì)量較差。其次,同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重,這在社區(qū)酒館和精釀啤酒吧尤為明顯,類似的宣傳口號(hào)、相似的啤酒門類和定價(jià),形成了一定程度的惡性競(jìng)爭(zhēng)。例如,當(dāng)一個(gè)品牌崛起之后,其他品牌便紛紛效仿,殊不知消費(fèi)場(chǎng)景之戰(zhàn)是品牌之戰(zhàn)、是消費(fèi)心智的占領(lǐng),差異化、品牌化、規(guī)?;攀蔷起^行業(yè)的唯一出路。專家們認(rèn)為,未來(lái),主題鮮明又有文化共性的社交型小酒館將更受消費(fèi)者青睞,缺乏優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、文化屬性不突出、氛圍營(yíng)造欠佳、產(chǎn)品性價(jià)比失衡、缺乏營(yíng)銷推廣的小酒館將難以為繼。
劉俊杰表示,如今消費(fèi)者更加追求的是獨(dú)具特色的享受,尤其是酒飲產(chǎn)品的特色。同時(shí),愉悅的溝通交流環(huán)境、輕松的消遣場(chǎng)景也受到消費(fèi)者的追捧,更多的餐飲消費(fèi)需求將傾斜到小酒館賽道,導(dǎo)致滿足不同消費(fèi)需求的各類小酒館快速發(fā)展。“今后,小酒館會(huì)將各種細(xì)分人群納入其中。”劉俊杰認(rèn)為,小酒館行業(yè)將朝著多元化方向發(fā)展,而人群越細(xì)分、類型越多樣,小酒館消費(fèi)市場(chǎng)就越有活力。
彭岳認(rèn)為,小酒館業(yè)態(tài)看似簡(jiǎn)單,但實(shí)際上對(duì)于運(yùn)營(yíng)能力有著極高的要求,既強(qiáng)調(diào)規(guī)?;l(fā)展所需的現(xiàn)金流,又強(qiáng)調(diào)品牌文化建設(shè)所需要的利潤(rùn)空間,還要面臨發(fā)展過(guò)程中的產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。小酒館要滿足消費(fèi)者對(duì)場(chǎng)景的基本訴求、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的訴求、對(duì)品牌的品位訴求。
小酒館業(yè)態(tài)發(fā)展的關(guān)鍵因素是:具有核心產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)鏈;建立符合目標(biāo)消費(fèi)人群定位的品牌文化;擁有強(qiáng)有力的終端運(yùn)營(yíng)與營(yíng)銷團(tuán)隊(duì);在擴(kuò)張階段提供更多的利潤(rùn)空間與利潤(rùn)來(lái)源。目前,擁有文化基礎(chǔ)的啤酒、黃酒、露酒、果酒等企業(yè)都具有探索小酒館的產(chǎn)品基礎(chǔ)與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。在當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境中,所有酒類產(chǎn)品都需要更加精準(zhǔn)有效的產(chǎn)品消費(fèi)場(chǎng)景。在小酒館消費(fèi)市場(chǎng)中,通過(guò)以酒佐餐的文化來(lái)尋求酒飲的目標(biāo)人群定位不失為取巧之道。
彭岳指出,在專業(yè)酒類生產(chǎn)企業(yè)尋找破局之路的同時(shí),精釀啤酒、梅子酒等特色化產(chǎn)品逐漸成為餐飲業(yè)角逐的新賽道。擁有終端渠道與運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的餐飲企業(yè)參與小酒館業(yè)態(tài)發(fā)展,無(wú)疑是特色化酒飲產(chǎn)品進(jìn)入大眾消費(fèi)的“快車道”。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)若能找到與目標(biāo)消費(fèi)人群文化契合的酒類產(chǎn)品,并加持地域文化特點(diǎn)、餐飲習(xí)慣和人文情節(jié),形成差異化“餐+飲”模式小酒館,則會(huì)更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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