多方協(xié)力推動(dòng)預(yù)制菜品質(zhì)升級(jí)（主題）

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2023年中央一號(hào)文件首次提出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。乘著政策東風(fēng)，正在沖擊萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)制菜已然站上了新消費(fèi)的“風(fēng)口”，但與此同時(shí)，不好吃、亂用添加劑、口味還原度低、不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)等與預(yù)制菜相關(guān)的消費(fèi)痛點(diǎn)與偏見也日益顯現(xiàn)。

一端是火熱的萬(wàn)億藍(lán)海市場(chǎng)，一端是被不信任的標(biāo)簽困擾，橫亙?cè)谥虚g的是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化面臨的一系列“卡脖子”難題，諸如食品技術(shù)止于實(shí)驗(yàn)室、冷鏈物流不完善、專業(yè)研發(fā)人員稀缺等。

尋求破解之道，生產(chǎn)商、零售商、學(xué)界正在共同發(fā)力。5月9日，盒馬在上海發(fā)起預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等13家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3家高校，以及老板電器加入該聯(lián)盟，將整合預(yù)制菜“產(chǎn)—學(xué)—研—銷”全鏈路，運(yùn)用科技力量、圍繞產(chǎn)品下功夫，推動(dòng)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)好吃又健康的品質(zhì)升級(jí)。

重新定義預(yù)制菜

根據(jù)艾媒咨詢報(bào)告的數(shù)據(jù)，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元?？焖僭鲩L(zhǎng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)無(wú)疑具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

盡管預(yù)制菜熱度不減，市場(chǎng)加速擴(kuò)容，但由于入局者水平參差不齊，長(zhǎng)期以來(lái)產(chǎn)品端都存在食品安全難把控、品種單一、味道還原度不高等痛點(diǎn)。盒馬此前進(jìn)行的市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果顯示，消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)最主要的痛點(diǎn)集中在口味還原度不高（61.8%）、有安全健康的擔(dān)憂（47.8%）、種類多樣性欠缺（47.2%）三方面。

盒馬首席執(zhí)行官侯毅表示，預(yù)制菜的發(fā)展態(tài)勢(shì)不可逆，也將成為生鮮消費(fèi)的主要品類。但在預(yù)制菜市場(chǎng)高增長(zhǎng)的同時(shí)，錨定行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展是重中之重。預(yù)制菜成功與否的關(guān)鍵取決于食品工藝及技術(shù)是否能持續(xù)進(jìn)步，當(dāng)下行業(yè)面臨的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)是食品的還原度。“好吃，是我們今天升級(jí)預(yù)制菜的一個(gè)重要方向，也是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>

好吃的預(yù)制菜從何而來(lái)？在盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳看來(lái)，一方面需要突破同質(zhì)化，打破當(dāng)前市場(chǎng)上不是佛跳墻、花椒雞，就是小龍蝦、烤魚、酸菜魚等預(yù)制菜產(chǎn)品的局面，全面加速新品開發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜。另一方面要實(shí)現(xiàn)多方協(xié)作，與行業(yè)頭部的上游原料企業(yè)、中游生產(chǎn)加工企業(yè)，以及掌握最新食品科技的高等院校等合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，建立新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“讓消費(fèi)者買得明白、吃得安心，這也是成立生態(tài)聯(lián)盟的最大意義”。

以科技做突破口

其實(shí)，當(dāng)前在中國(guó)發(fā)展火熱的預(yù)制菜，在歐美日國(guó)家已是一個(gè)成熟品類。資料顯示，在美國(guó)，餐前小食、海鮮、比薩、家禽和肉類是銷售量最大的5種預(yù)制菜品；歐洲預(yù)制菜企業(yè)更喜歡用健康天然的原料和有機(jī)、草飼等標(biāo)簽吸引顧客；日本消費(fèi)者則更喜歡擁有功能性的預(yù)制菜，比如低卡、低GI（血糖生成指數(shù)）等。

而在這些國(guó)家預(yù)制菜走向成熟的過(guò)程中，科技的運(yùn)用是重要破局點(diǎn)，諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，能讓預(yù)制菜的口味還原度大大提高。

“高校、生產(chǎn)端、銷售端三方聯(lián)動(dòng)，能讓更多‘躺’在實(shí)驗(yàn)室里的技術(shù)走向應(yīng)用，也可以解決當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品口味復(fù)原差、營(yíng)養(yǎng)留存少、產(chǎn)品創(chuàng)新少等問(wèn)題?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力表示。

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)王云陽(yáng)也表示，如今我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)食品科技發(fā)展進(jìn)入快車道，食品科技的合理應(yīng)用將成為預(yù)制菜企業(yè)的核心壁壘。

值得一提的是，目前一些以科技為突破口的預(yù)制菜新品已收獲消費(fèi)者的認(rèn)可。今年3月，盒馬與新消費(fèi)品牌Moodles聯(lián)名推出的雞肉、蝦肉面條產(chǎn)品，采用3D打印和分子料理技術(shù)制作，產(chǎn)品含有超過(guò)55%的雞肉添加和2杯牛奶的蛋白質(zhì)，備受寶媽群體和健身達(dá)人青睞，上市一個(gè)月銷售破百萬(wàn)元，銷售量周環(huán)比增長(zhǎng)超60%。

除了新概念產(chǎn)品，一些時(shí)令性、地域性極強(qiáng)的生鮮也在通過(guò)技術(shù)加持變成銷售范圍更廣的美食。比如盒馬最新推出的“醉新鮮”系列產(chǎn)品，利用輕斷生工藝，通過(guò)控制漂煮的水溫和時(shí)長(zhǎng)，讓黃蜆子、八爪魚、墨魚仔、蟹鉗等海鮮能保持鮮美口感，讓消費(fèi)者在家就能吃上餐廳品質(zhì)的冰醉小海鮮。

協(xié)同而為，市場(chǎng)更廣，這也是飛利浦、老板電器、西門子等小家電企業(yè)積極與盒馬合作的原因。在新烹飪風(fēng)潮下，作為預(yù)制菜的新應(yīng)用場(chǎng)景，好的預(yù)制菜產(chǎn)品能提高小家電的利用率，增強(qiáng)使用黏性。針對(duì)空氣炸鍋、蒸烤箱等小家電，盒馬已經(jīng)開發(fā)了近百款預(yù)制菜品，為小家電愛好者用戶量身定制下廚方案。

程力表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要朝標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化方向發(fā)展，離不開高校、相關(guān)企業(yè)以及與管理機(jī)構(gòu)的緊密協(xié)同。只有全行業(yè)通力協(xié)作，才能真正推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展。（記者 李子晨）

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