8月29日，北京商報(bào)記者在線下走訪過程中發(fā)現(xiàn)，海底撈加入小酒館陣營(yíng)，推出“Hi撈”小酒館。無(wú)獨(dú)有偶，近年來(lái)，巴奴、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等多家餐企紛紛布局小酒館業(yè)務(wù)。英雄所見略同，除了餐企，資本對(duì)于小酒館也表現(xiàn)出情有獨(dú)鐘。8月24日，華南地區(qū)連鎖酒館品牌“貓員外”宣布獲得了過億元Pre-A及A輪融資。8月22日，港交所披露酒館連鎖品牌海倫司(Helen’s)通過聆訊。

業(yè)內(nèi)人士就此指出，未來(lái)隨著城市化進(jìn)程的加快，小酒館很可能也會(huì)成為年輕人的主流消費(fèi)場(chǎng)景。從需求場(chǎng)景來(lái)看，伴隨著人群和人均收入的變化，夜間的聚會(huì)場(chǎng)地也在悄然發(fā)生改變，年輕群體高頻微醺化的社交型飲酒趨勢(shì)更適合社區(qū)周邊場(chǎng)景，而小酒館都很好地滿足了這些需求。

集體涌入

“我有一瓢酒,可以慰風(fēng)塵”，定位在小酒館、手拿半杯酒、深夜獨(dú)酌，這是小陳深夜更新的朋友圈。

隨著酒類消費(fèi)趨于年輕化、場(chǎng)景化，小酒館這種業(yè)態(tài)逐漸繁榮了起來(lái)，近兩年，甚至一些餐企紛紛布局小酒館，快餐小酒館、燒烤小酒館，甚至還有餃子小酒館，餐飲業(yè)刮起了一陣“小酒館+”風(fēng)。

北京商報(bào)記者在走訪線下門店時(shí)發(fā)現(xiàn)，就連餐飲巨頭海底撈也加入了小酒館“拉鋸戰(zhàn)”當(dāng)中，悄悄開業(yè)“Hi撈”小酒館。“Hi撈”開在海底撈門店內(nèi)部，限時(shí)開放且營(yíng)業(yè)時(shí)間為19點(diǎn)至凌晨。

無(wú)獨(dú)有偶，采取這種形式的還有深圳快餐店老鄉(xiāng)雞，早午賣快餐，下午賣奶茶，晚上賣雞尾酒。時(shí)間指向下午5點(diǎn)半，這家快餐店就會(huì)搖身一變，開賣雞尾酒啤酒，變身“小酒館”營(yíng)業(yè)至凌晨?jī)牲c(diǎn)。開起小酒館的當(dāng)然不止這兩家餐企，湊湊、喜家德、和府撈面等紛紛布局小酒館生意。

近兩年，小酒館業(yè)態(tài)不僅逐漸引起餐企的注意，而且小酒館頭部企業(yè)也開始獲得資本的青睞。

第一家店誕生于2009年的海倫司小酒館于今年2月獲得由黑蟻資本領(lǐng)投、投資銀行中金公司跟投的首次融資3280萬(wàn)美元(約2億元人民幣)。半年后，連鎖酒館品牌“貓員外”便宣布完成過億元的Pre-A及A輪融資。

北京商報(bào)記者就小酒館業(yè)務(wù)致電海倫司，但截至發(fā)稿對(duì)方未予以回復(fù)。

截至2020年末，中國(guó)約有3.5萬(wàn)家酒館，競(jìng)爭(zhēng)激烈。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年我國(guó)注冊(cè)小酒館6900余家，同比增長(zhǎng)53.65%。目前，我國(guó)在業(yè)、存續(xù)的“酒館”相關(guān)企業(yè)共計(jì)約4.2萬(wàn)家。從企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r看，2019年及2020年，我國(guó)酒館相關(guān)企業(yè)正快速增長(zhǎng)，兩年共注冊(cè)2.1萬(wàn)家企業(yè)，其中2019年注冊(cè)量同比增長(zhǎng)53.1%，2020年同比增長(zhǎng)5.4%。

小酒館業(yè)態(tài)繁榮如斯，但也有網(wǎng)友指出要“且行且珍惜”。

場(chǎng)景化消費(fèi)需求

以湊湊火鍋·小酒館(三里屯店)為例，小酒館混合著音樂餐廳的模式，配合著賽博朋克的燈光，氛圍、音樂、啤酒，直擊年輕人的心尖。

與傳統(tǒng)小酒館不同，消費(fèi)者對(duì)小酒館加餐企的模式褒貶不一。有消費(fèi)者這樣對(duì)北京商報(bào)記者表示，“小酒館的加入把品牌的文化調(diào)性拉低了”;但有更多消費(fèi)者表示，“模式新奇，配合燈光和駐唱，店面的氛圍感很絕，很有感覺”。隨著越來(lái)越多的餐企加入小酒館業(yè)態(tài)，看來(lái)對(duì)此模式買單的消費(fèi)者占了更大的比例。

餐企布局小酒館，小酒館風(fēng)靡全國(guó)是原因之一。而小酒館的風(fēng)靡，是由于酒類消費(fèi)趨于年輕化、場(chǎng)景化。

據(jù)《年輕人的酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，年輕化消費(fèi)是如今線上酒水市場(chǎng)明顯特征之一。“90后、95后”的酒水消費(fèi)增長(zhǎng)極具潛力，消費(fèi)人數(shù)及人均消費(fèi)水平皆呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，年輕消費(fèi)者未來(lái)將逐漸成為市場(chǎng)消費(fèi)主力軍。

與其說(shuō)餐企開設(shè)小酒館是為了迎合小酒館成為年輕人的心頭好，那資本青睞小酒館則是由于其未來(lái)預(yù)期盈利高。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)北京商報(bào)記者表示，凡是涉及到新生代參與度消費(fèi)頗高的業(yè)態(tài)，資本都會(huì)加入其中。

公開數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)酒館行業(yè)的總收入預(yù)計(jì)在2025年增至1839億元。近年來(lái)受益于“90后、00后”為主的年輕市場(chǎng)，酒館成為“年輕人自在的聚會(huì)場(chǎng)所”，小酒館業(yè)態(tài)發(fā)展迅猛。消費(fèi)需求驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)變化，酒館賽道潛在的成長(zhǎng)空間正在進(jìn)一步提升。

盈利能力尚弱

表面上業(yè)態(tài)繁榮，但其實(shí)小酒館的生意卻并沒有想象中那么好做。根據(jù)海倫司招股書披露，2018-2020年，海倫司經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率分別為25.7%、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度巨大。聆訊后資料集也顯示，海倫司2021年一季度凈虧損由去年同期的1656.9萬(wàn)元擴(kuò)大至7633.2萬(wàn)元，虧損同比擴(kuò)大360.69%。

不僅虧損擴(kuò)大，2020年其二線城市的單店?duì)I收也出現(xiàn)略微下滑，三線城市的單店?duì)I收卻呈現(xiàn)增長(zhǎng)，甚至超過二線城市的單店?duì)I收。換言之，海倫司盈利出現(xiàn)了增長(zhǎng)乏力。

小酒館的頭部企業(yè)尚且如此，餐企開的小酒館也并沒有繁榮似錦。“基本晚上9點(diǎn)后，進(jìn)到老鄉(xiāng)雞酒吧都能包場(chǎng)了。”有業(yè)內(nèi)人士這樣說(shuō)道。

但也有業(yè)內(nèi)人士持良好心態(tài)，“小酒館”的本質(zhì)和居酒屋一樣，代表著一個(gè)城市的溫情角落，用來(lái)存放“打工人”的疲憊與艱辛。未來(lái)隨著城市化進(jìn)程的加快，中國(guó)的小酒館很可能也會(huì)成為年輕人的主流消費(fèi)場(chǎng)景。

朱丹蓬指出，餐飲加酒在歐美市場(chǎng)、日本市場(chǎng)比較流行。未來(lái)小酒館會(huì)往全方位、多層次、多維度、多消費(fèi)人群的方向發(fā)展。不僅限于海倫司這種小酒館，未來(lái)還會(huì)有更高端、更專業(yè)、更細(xì)分賽道的品牌出現(xiàn)。如果說(shuō)整個(gè)中國(guó)的小酒館目前在1.0的周期上，那么未來(lái)會(huì)出現(xiàn)2.0、3.0。

關(guān)鍵詞： 餐飲企業(yè) 小酒館 場(chǎng)景化消費(fèi)需求 盈利能力