編者按 8月5日，新修訂的《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒(草案)》公開征求意見。從2020年12月開始，國家衛(wèi)健委委托中國食品科技學會、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、國家食品安全風險評估中心、中國酒業(yè)協(xié)會成立標準起草組，修訂《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》(GB2758-2012)。修訂標準擬解決兩個問題：一是研究設立葡萄酒、果酒、黃酒等的甲醇指標;二是研究修訂甲醛指標。

那么，發(fā)酵酒相關標準修訂的必要性何在?其產業(yè)發(fā)展有何特點?目前市場趨勢如何?消費方面還存在哪些問題?《中國消費者報》記者對此進行了深入采訪。

記者 孫燕明

按照國家標準規(guī)定，發(fā)酵酒是以糧谷、薯類、水果、乳及乳制品、蜂蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。發(fā)酵酒的配制酒，是以發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料和食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的飲料酒。此類酒品的酒精含量一般都不高，一般為百分之十幾。

背景

現(xiàn)行的 《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》于2010年前后制定?；诋敃r已有的標準情況和行業(yè)發(fā)展狀況，該標準僅對啤酒的甲醛指標進行了規(guī)定，沒有規(guī)定葡萄酒、果酒、黃酒等的甲醇指標。

科技部傳統(tǒng)釀造食品首席科學家、國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學食品學院教授毛健在接受《中國消費者報》記者采訪時透露，新修訂的《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒 (草案)》中，增加了針對發(fā)酵酒中甲醇含量的限定指標，取消了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物限量的相關檢測指標。

毛健表示，甲醇是發(fā)酵酒中難以避免的化合物，在發(fā)酵過程中從原料中釋放出來，人攝入過量的甲醇會導致中毒甚至死亡。因此，控制發(fā)酵酒中的甲醇含量十分必要。2020年，市場監(jiān)管總局對黃酒產品質量進行了監(jiān)督抽查，共抽查了上海、江蘇、山東、安徽、福建、浙江等6個省市100家企業(yè)生產的100余種產品。其中，產品實物的質量抽樣合格率為99.3%，微生物限量指標單項符合率高達100%。抽查結果表明，市場占有率較高的大型生產企業(yè)生產的產品質量較好，所檢項目全都達到國家標準規(guī)定的要求。此外，由于市售黃酒酒精度一般都在11%vol以上，對大腸桿菌、沙門氏菌等微生物具有較高的抑制作用，因此，取消黃酒的微生物限量檢測還可節(jié)省大量檢測成本。

分為南北兩大派系

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

中國酒業(yè)協(xié)會黃酒分會技術委員、中國食品科學技術協(xié)會黃酒分會理事孫國昌在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，黃酒起源于中國，是中國最早的谷物釀造酒，而且唯獨中國才有,是真正意義上的“國酒”，與葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒。

大約在3000年前，我國先民就已開始大量釀制黃酒，并創(chuàng)造出世界上獨有的酒曲復式發(fā)酵法。到了周朝，黃酒的釀造已有一套完整的工藝。唐代和宋代是我國黃酒技術發(fā)展最輝煌的時期。明清時期，浙江紹興黃酒風靡全國，中國黃酒開始遠銷海外，且紹興黃酒的興旺一直延續(xù)到民國初期。在1915年舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，云集酒廠(現(xiàn)會稽山紹興酒股份有限公司的前身)生產的黃酒為紹興奪得第一塊金質獎章。

“我國黃酒品種眾多、產地分布廣泛,可以分為南方黃酒和北方黃酒兩大派系。”科技部傳統(tǒng)釀造食品首席科學家、國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學食品學院教授毛健表示，目前，黃酒正逐漸形成全國性市場。其中，紹興黃酒以古越龍山、會稽山、塔牌、女兒紅等為代表;上海老酒以上海金楓為代表;蘇派黃酒以沙洲優(yōu)黃、同里紅等為代表。此外，國內市場板塊還包括浙江義烏的丹溪牌紅曲酒和以福建寧德惠澤龍為代表的紅曲酒，以及山東即墨老酒、山西旭泰黃酒等。在黃酒傳統(tǒng)優(yōu)勢企業(yè)中，古越龍山、會稽山、上海金楓是三家具有代表性的上市公司。與此同時，黃酒市場近些年也不乏新興勢力崛起，如沙洲優(yōu)黃、塔牌等發(fā)展迅速。

近些年，隨著消費習慣的改變和升級，人們的消費需求更側重于品牌、產品功能和消費體驗感。高品質、高舒適性、不宿醉的黃酒逐漸受到消費者青睞，同時，高端工坊黃酒、無焦糖色的本色黃酒、加入特殊草本香氣的特型黃酒也受到消費者歡迎，但大多數(shù)消費者對糖度高、易宿醉的黃酒接受度不高。

總體價格低位徘徊

記者近日在北京萬方西單商場超市看到，貨架上擺放著10多種黃酒，每瓶500毫升，大多標注3年、5年等年份。黃酒的價格大多在9.8元至35元之間，以10多元的品種最多。“黃酒總體銷售價格偏低。”孫國昌表示，紹興黃酒采用精白糯米釀造，釀造工序復雜，釀造周期長，生產成本高，并且紹興黃酒需要貯存一年以上才能銷售。因此，隨著貯存時間延長，整個酒體的成本也會不斷加大。

從成品價格來看，每瓶500毫升的黃酒，售價高低不一，基本以年份和品牌定價，低的大約在4元至5元，高的可超過千元。普通瓶裝黃酒為5元至6元，其中，3年陳黃酒為10元左右，5年陳黃酒為20元左右。高端黃酒售價較高，例如會稽山的蘭亭、古越龍山國釀等，每瓶售價都在千元以上。

2020年，我國共有黃酒企業(yè)900余家，其中規(guī)模以上企業(yè)102家，規(guī)模以上黃酒生產企業(yè)產量約有300萬千升，產值達134.68億元，利潤為17.04億元。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，我國規(guī)模以上黃酒生產企業(yè)共有98家，累計完成銷售收入64.01億元，與2020年上半年相比增長6.54%;累計實現(xiàn)利潤總額7.22億元，與2020年上半年相比增長19.39%。

孫國昌表示，在20世紀90年代初期，紹興黃酒企業(yè)開始生產年份酒，當時最早開發(fā)的是5年陳釀，每瓶500毫升的售價在20元左右。經(jīng)過近30年的發(fā)展，紹興黃酒基本上以年份定價，大多以3年、5年、8年、10年、20年、30年的陳釀為主，甚至還有百年陳釀的年份酒。不過，迄今為止，5年陳黃酒每瓶售價仍維持在20元左右，并沒有隨著消費價格指數(shù)的上漲而出現(xiàn)黃酒價格同步提升。他指出，黃酒產業(yè)缺乏創(chuàng)新意識，同質化嚴重，缺少真正具有技術創(chuàng)新的產品，同時在各價位段推出大量產品，導致產品特性模糊不清。

亂標年份現(xiàn)象嚴重

孫國昌表示，黃酒年份酒的開發(fā)對提高紹興黃酒產品的附加值起到了一定的積極作用。但迄今為止，由于黃酒企業(yè)小而散，且部分企業(yè)缺乏誠信理念，亂標年份的現(xiàn)象比較嚴重，致使年份酒反而制約了黃酒行業(yè)的發(fā)展。

有的企業(yè)建廠時間還不到10年，可是推出的黃酒卻擁有20年、30年的酒齡，導致消費者對于年份酒產生信任危機;有的企業(yè)利用紹興黃酒的品牌效應，注冊地雖然在紹興，但生產廠區(qū)卻在江蘇、安徽等地，并且產品名稱上有紹興加飯、紹興花雕等字樣，涉嫌誤導消費者;還有的企業(yè)在包裝上模仿知名品牌的標識、樣式、內容、顏色，消費者不仔細看的話就會誤以為是知名品牌產品。例如會稽山公司生產的純正5年陳釀，單品年銷量達到300萬箱左右，市場上出現(xiàn)了大量標識雷同的產品，嚴重侵犯了正規(guī)生產企業(yè)和消費者的合法權益。

毛健指出，目前大型企業(yè)都比較規(guī)范，產品質量有保證，信譽度較好。但部分黃酒企業(yè)存在生產假冒偽劣產品、違規(guī)使用食品添加劑、偷換概念、夸大和虛假宣傳等問題。為了避免買到假冒偽劣產品，消費者應到正規(guī)銷售網(wǎng)點購買大型企業(yè)的產品，還應更多地了解黃酒的歷史文化、相應的法律法規(guī)和標準，并認準擁有國家黃酒標識的產品。

另外，在《黃酒》等國家標準中，并未對雜醇(異戊醇、苯乙醇等)、生物胺(組胺、酪胺、苯乙胺等)等影響黃酒飲用舒適性的物質進行限量，這些物質會引起黃酒飲后“上頭深醉”，影響黃酒的感官體驗。因此，為適應黃酒市場的未來發(fā)展趨勢和消費需求，黃酒的相關標準也應該相應地做出調整。

積極擁抱年輕消費者

今年7月29日，會稽山在紹興推出1743黃酒吧。消費者在黃酒吧內，除了品嘗黃酒外，還可以體驗黃酒奶茶、黃酒棒冰、黃酒巧克力等其他黃酒類產品。毛健認為，在傳統(tǒng)文化回歸成為新時尚的今天，黃酒產業(yè)應積極擁抱年輕消費者，以新生代喜聞樂見的形式，緊緊抓住“新國貨”潮流，使黃酒消費群體進一步年輕化、時尚化。

中國酒業(yè)協(xié)會黃酒分會秘書長毛勇在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，近幾年，受益于經(jīng)濟持續(xù)增長，釀酒行業(yè)出現(xiàn)消費升級帶來的結構性變化，對酒類的需求從“單純嗜好”向“營養(yǎng)保健”轉變，高度、烈性等不良飲酒觀日益被人們所摒棄。黃酒具有低度、營養(yǎng)、健康等優(yōu)勢，消費人群已開始從中老年群體向年輕群體擴張，從低收入人群向高收入人群轉移。“如今消費市場變化迅速，消費群體、消費需求、消費心理、營銷模式、產品渠道等均發(fā)生了顯著變化。”毛健表示，黃酒企業(yè)必須跟上時代發(fā)展的步伐，努力挖掘文化價值，注重弘揚非物質文化遺產等傳統(tǒng)內涵，積極推動包裝、酒精度、風味口感、品牌形象等創(chuàng)新。

毛健認為，我國應按照黃酒不同的消費場景，打造與消費場景匹配的酒具、飲用溫度、配餐以及品鑒方法等創(chuàng)新型風味表達體系。同時，黃酒亟待構建出新一代健康價值表達體系。黃酒行業(yè)應通過代謝組學、基因組學、動物實驗、功能性評價等現(xiàn)代科學手段，準確表達黃酒的品質和價值。目前，黃酒已被鑒定出含有揮發(fā)性物質462種，不揮發(fā)性物質100余種，并含有豐富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸以及洛伐他汀等物質。

毛健強調，長期以來，黃酒產業(yè)熱衷于低價競爭，嚴重拉低了黃酒的形象和價值感，導致品類發(fā)展受限，亟待合理設置價格體系，客觀反映產品價值。黃酒產業(yè)應突破傳統(tǒng)的銷售區(qū)域，拓展全國消費市場，構建黃酒“雙循環(huán)”市場體系，提高市場占有率。

孫國昌也認為，在終端消費市場，應大力推出符合當代消費水平的優(yōu)質產品。例如，會稽山公司在20世紀90年代曾推出簡加飯、3年陳系列產品，在10年前推出每瓶定價20元的純正5年陳紹興黃酒，現(xiàn)在又推出每瓶定價50元的會稽山1743黃酒——這些產品都成為了行業(yè)內的爆款產品。

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