明亮的烹飪間里，機(jī)械臂將凈菜放入智能烹飪系統(tǒng)，自動(dòng)進(jìn)行煎烤蒸煮，素菜、小炒類(lèi)一般5到8分鐘出鍋，全程不見(jiàn)油煙。無(wú)明火、零排放，數(shù)字模擬中餐炒、煎、蒸、煮、炸等動(dòng)作，一道菜對(duì)應(yīng)一道程序，程序7天可追溯，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全。

近日，全國(guó)首個(gè)AI社區(qū)食堂亮相上海。熟練制餐的機(jī)械臂，“一秒識(shí)價(jià)”的自動(dòng)結(jié)算系統(tǒng)，24小時(shí)開(kāi)工的智能小吃機(jī)……走進(jìn)這間占地約130平方米的AI社區(qū)食堂，目之所及就是滿(mǎn)滿(mǎn)的高科技元素。它不僅為周邊社區(qū)居民提供了新奇的體驗(yàn)，也切切實(shí)實(shí)地滿(mǎn)足了他們的餐飲需求。

記者了解到，這家AI社區(qū)食堂是上海智慧城市的示范點(diǎn)之一，由上海熙香藝享電子商務(wù)有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)熙香)打造。從智慧配餐1.0，到人工智能化2.0，再到完全無(wú)人化的物聯(lián)網(wǎng)智能餐飲3.0，餐飲行業(yè)正隨著AI的進(jìn)化一步步前行。

從和面到出餐只要兩分鐘

AI社區(qū)食堂搭載全自動(dòng)智能烹飪?cè)O(shè)備和數(shù)據(jù)化精細(xì)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。走進(jìn)無(wú)人面檔區(qū)，只需要把碗放在取面位，窗口里一整套設(shè)備就迅速開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，從取原料小麥粉和礦泉水，到壓制出面條只需要8至10秒，隨后機(jī)械臂會(huì)進(jìn)行取面、煮面并加湯，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)出餐，高峰期三個(gè)湯簍全部打開(kāi)，平均每碗面只需要1到2分鐘便可以取到。

在檔口一旁還配有多種澆頭可供選擇，顧客拿好需要的餐品后，將餐盤(pán)放在AI識(shí)別智能結(jié)算臺(tái)，屏幕上會(huì)自動(dòng)顯示每道菜品的價(jià)格，配套的銀聯(lián)商務(wù)收銀設(shè)備同時(shí)支持多種支付方式，可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金、刷卡、掃碼、刷臉、數(shù)字人民幣等多種支付方式的結(jié)算，結(jié)算過(guò)程省時(shí)省力，優(yōu)化了就餐體驗(yàn)。

除了無(wú)人面檔區(qū)外，這間AI社區(qū)食堂還提供了自助中餐、網(wǎng)訂柜取，以及智慧小吃機(jī)等不同的功能區(qū)。明亮的烹飪間里，機(jī)械臂將凈菜放入智能烹飪系統(tǒng)，自動(dòng)進(jìn)行煎、烤、蒸、煮，素菜、小炒類(lèi)一般5到8分鐘出鍋，全程不見(jiàn)油煙。據(jù)介紹，這套智能烹飪?cè)O(shè)備，無(wú)明火、零排放，數(shù)字模擬中餐炒、煎、蒸、煮、炸等動(dòng)作，一道菜對(duì)應(yīng)一道程序，程序7天可追溯，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全。

自2013年開(kāi)始探索標(biāo)準(zhǔn)化的智能中餐烹飪，熙香經(jīng)過(guò)多年研究，如今已經(jīng)形成了具有核心技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化中餐無(wú)人烹飪體系。該體系將具有AI要素的軟件系統(tǒng)、硬件設(shè)備串聯(lián)起來(lái)，廚師多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)、傳統(tǒng)餐廳后廚的復(fù)雜作業(yè)都交給機(jī)器，繁瑣復(fù)雜的中餐制作向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)邁出了重要一步。

“AI社區(qū)食堂內(nèi)的數(shù)字化烹飪可以模擬中餐八大菜系，自動(dòng)分菜、自動(dòng)打包。”熙香CEO李明介紹，AI社區(qū)食堂的烹飪系統(tǒng)則能根據(jù)算法精準(zhǔn)控制油鹽攝入，調(diào)節(jié)菜品的溫度和濕度，同時(shí)提供菜品的營(yíng)養(yǎng)分析，為老年人、白領(lǐng)等不同的人群提供參考。

結(jié)賬付款可使用政府助老補(bǔ)貼

AI社區(qū)食堂為周邊居民生活提供了諸多便利，其中老年群體的占比較高。記者了解到，該AI食堂所在的虹橋街道是一個(gè)深度老齡化的社區(qū)，截至2020年年底，社區(qū)戶(hù)籍老年人口19201人，占總戶(hù)籍人口的38.4%，其中百歲老人9人，孤寡老人137人，獨(dú)居老人1131人，社區(qū)老齡化呈現(xiàn)“程度深、高齡化、獨(dú)居多”的特點(diǎn)。

“AI社區(qū)食堂的定位就是以服務(wù)社區(qū)老年人為主，同時(shí)兼顧社區(qū)居民。”李明介紹，與傳統(tǒng)服務(wù)員不同，AI社區(qū)食堂的服務(wù)人員很重要的一項(xiàng)工作是在前廳對(duì)老人做一些引導(dǎo)性的工作，例如對(duì)于初次進(jìn)入食堂用餐的老人們進(jìn)行一些選餐、用餐的指導(dǎo)，在他們排隊(duì)等待，情緒焦躁時(shí)進(jìn)行安撫。

上海市長(zhǎng)寧區(qū)虹橋街道中山居民區(qū)黨總支書(shū)記馬琍對(duì)于AI食堂里的熱鬧景象感到十分欣慰。“現(xiàn)在的老人實(shí)際上對(duì)生活品質(zhì)都是有要求的，比如這個(gè)AI智能食堂，我們一開(kāi)始以為老年人的接受度不一定會(huì)很高，沒(méi)想到這里都成網(wǎng)紅打卡地了。”馬琍說(shuō)，“以前常在報(bào)紙上，在電視里看到有關(guān)人工智能的報(bào)道，沒(méi)想到這些高科技沒(méi)有拋棄老年人，自動(dòng)化的烹飪，方便快捷的支付方式，小小的食堂也能讓他們的生活變得多姿多彩。”

不僅是方便、健康、營(yíng)養(yǎng)，AI社區(qū)食堂還與養(yǎng)老系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)為老年群體提供了用餐優(yōu)惠。銀聯(lián)商務(wù)股份有限公司產(chǎn)品總監(jiān)韓軍燕介紹，在AI社區(qū)食堂用餐，老人可用政府給予的助老補(bǔ)貼在支付時(shí)進(jìn)行直接減免。在后臺(tái)，銀聯(lián)給食堂也提供了包括用戶(hù)積分、對(duì)賬以及綜合管理在內(nèi)的各方面相關(guān)服務(wù)。

“進(jìn)來(lái)一看就覺(jué)得非常好，20元可以實(shí)現(xiàn)四菜一湯，老年卡的優(yōu)惠可以滿(mǎn)20元減免3元，回去的時(shí)候把晚餐都已經(jīng)帶好了，對(duì)居家養(yǎng)老起了很大推動(dòng)作用。”上海市長(zhǎng)寧區(qū)虹橋街道的居民表示。

上海市虹橋社區(qū)AI食堂店長(zhǎng)唐龍?jiān)平榻B，在食堂使用敬老卡是非常方便的，目前已經(jīng)運(yùn)營(yíng)了1個(gè)月，平均每天需供應(yīng)350份到400份。據(jù)悉，AI社區(qū)食堂一期投入在130萬(wàn)元左右，二期投入將近70萬(wàn)元，屆時(shí)可以進(jìn)一步節(jié)省人力，同時(shí)供應(yīng)外賣(mài)，營(yíng)業(yè)額有望翻番。

上海將建100個(gè)AI社區(qū)食堂

李明介紹，熙香3年前開(kāi)始做第一代智能小吃機(jī)，如今已經(jīng)做到第五代了，做到第四代才有讓其進(jìn)入市場(chǎng)的打算。此前都是不斷地做樣機(jī)，不斷地驗(yàn)證，不斷地否定、優(yōu)化再改進(jìn)。“沒(méi)有先行者，只能靠自己不斷摸索。”

2020年春節(jié)新冠肺炎疫情期間，上海市醫(yī)院、藥企、政府機(jī)構(gòu)加班加點(diǎn)，各單位食堂卻因存在聚集風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法正常供餐，街面店鋪也幾乎全部打烊，熙香則通過(guò)“在線(xiàn)云食堂”為他們提供后備“軍糧”。

與此同時(shí)，熙香了解到疫情期間孤老、高齡獨(dú)居老人用餐難的問(wèn)題，聯(lián)合長(zhǎng)寧區(qū)部分街道開(kāi)通了綠色通道，為“剛需老人”以每餐12元的成本價(jià)提供送餐到家的餐食服務(wù)。為了有效防控疫情，繼而推出了“無(wú)觸智能取餐柜”，落地在企業(yè)辦公樓宇，員工可根據(jù)需求錯(cuò)峰取餐用餐，取餐柜的保溫功能則可以保證員工隨時(shí)能吃到熱乎飯。

以AI+物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為核心，賦能傳統(tǒng)中餐后廚，以智能化終端基礎(chǔ)設(shè)施為基礎(chǔ)，立足于數(shù)字產(chǎn)業(yè)化，餐飲行業(yè)逐漸探索出了符合上海“新基建”下的社區(qū)餐飲新模式。

李明介紹，不同于傳統(tǒng)外賣(mài)餐飲，在其最新3.0版本的全自動(dòng)無(wú)人微廚中，除了擁有人工智能分析與運(yùn)算能力的主廚設(shè)備，研發(fā)人員還將工業(yè)機(jī)械臂改造為可進(jìn)行食材搬運(yùn)與打包的廚工，做到了徹底的無(wú)人化，全程可追溯，目前該系統(tǒng)已獲準(zhǔn)開(kāi)發(fā)全程無(wú)需店員參與的無(wú)人便當(dāng)?shù)觏?xiàng)目。“該3.0版本的全自動(dòng)無(wú)人微廚，也是上海首個(gè)獲得餐飲證照的AI智能廚房，標(biāo)志著無(wú)人微廚正式進(jìn)入市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)。”

虹橋社區(qū)AI食堂的成功落地同時(shí)也是政企合作的重要成果。首先由虹橋街道主動(dòng)跨前，解決場(chǎng)地選址、電力保障等難題，隨后熙香提供門(mén)店設(shè)計(jì)圖紙，長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局深入研究新模式、新業(yè)態(tài)的市場(chǎng)準(zhǔn)入，根據(jù)AI社區(qū)食堂的實(shí)際生產(chǎn)、出餐、用餐、清理、排污等環(huán)節(jié)，逐條研究指導(dǎo)，最終予以頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證。據(jù)悉，上海市經(jīng)濟(jì)與信息化委員會(huì)初步規(guī)劃在全市推廣100個(gè)AI社區(qū)食堂。“目前，熙香也正在跟園區(qū)、寫(xiě)字樓、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行積極溝通，初步計(jì)劃到今年年底推出10至20個(gè)AI食堂。”

關(guān)鍵詞： AI食堂 加速發(fā)展 效率提升 食安保障